Tervetuloa joulukalenterin 14. luukkuun! Miten kannattaa mitoittaa kalaa joulupöytään? Keittiömestari Roy Norro vinkkaa, mitä kannattaa ottaa huomioon.
Määriä pohtiessa on hyvä miettiä muutamia seikkoja. Tuleeko kalaa alku- vai pääruuaksi? Onko raaka-aineena kokonainen kala vai puhdas filee? Kuinka paljon muuta ruokaa on tarjolla kalan lisäksi? Tarjoillaanko kaikki kerralla vai osissa? Pieni vai suuri tilaisuus ja minkä ikäisiä syöjiä? Onko kyseessä pitopöytä, buffet vai lautastarjoilu?
Kalat alkuruokana
Kala on erinomainen alkuruoka ja sitä tarjotaankin usein kylmänä alkuruokana. Kylmä kalapöytä kuuluu noutopöytien vakiokalustoon. Tällöin tarjolla on usein esimerkiksi savustettua tai graavattua kalaa. Myös mäti ja esimerkiksi kylmäsavukalasta valmistettu tartar voivat olla vaihtoehtoina. Graavikalaa on hyvä varata 50–100 g syöjää kohden. Savukalafileetä voi alkuruualle varata 100 g per syöjä – kokonaista savukalaa 150 g. Tämä on lähellä totuutta, mikäli eri laatuja on yksi tai kaksi ja pääruoka on erikseen.
Jos kalapöydässä on laaja valikoima, esim. kolmea tai useampaa eri laatua, voi laskennallinen 50 g riittää hyvin per syöjä. On myös tunnettua, että mikäli syöjiä on paljon tai kyseessä on isohko tilaisuus (esim. kymmeniä tai satoja syöjiä), alkaa määrä per syöjä laskea.
Mätiä, tartareja sekä rapuherkkuja riittää pari ruokalusikallista eli 40-50 g syöjää kohden. Jos kalalajeja on siis tarjolla useampia, määrät kannattaa pitää pienempinä. Kaikki eivät kuitenkaan maista kaikkia vaihtoehtoja.
Myös ruotsinlaivojen nykybuffeteista voi ottaa mallia. Ne ovat juuri hävikin ja menekin vuoksi rakennettu eri tavalla kuin ennen. Pieniä, helposti otettavia maistiaisia valmiina annospaloina. Tätä ei ole tehty siksi, että ihmisiä ohjattaisiin varsinaisesti syömään vähemmän, vaan siksi, että näin minimoidaan hävikki lautasilta – eli ruokaa ei ”kauhota” lautasille ja tätä kautta bioastiaan. Ideaa voi soveltaa myös kotitarjoilussa.
Kalaa pääruualle
Kun kalasta tehdään pääruoka aterian ainoana osana, on filekalan sopiva määrä annosta kohden on noin 150 g. Jos pääruokana tarjoillaan kokonaista kalaa, sitä on hyvä varata 250 g syöjää kohden. Riittävä määrä savukalaa pääruualla on 150 g. Mikäli tarjoilupaikassa on noutopöytä ja useita pääruokavaihtoehtoja, kalan määrän voi melkein puolittaa. Toki jos tiedetään, että paikalle on tulossa ahkeria kalansyöjiä kannattaa kalamäärää nostaa jonkin verran per annos.
Joulun kalapöydän erityispiirteet
Mikäli joulun kalat tarjoillaan samassa yhteydessä, kuin kaikki muukin ruoka, niin niitä menee selvästi vähemmän. Mikäli alkupalat ja kalat katetaan pöytään ensin erikseen, niin menekki on suurempi. Tällöin tosin kannattaa varautua siihen, että lämpimiä ja pääruokia menee vastaavasti vähemmän. Monissa perheissä kaikki joulun ruoat on tarjoiltu käytännössä samaan aikaan ja siksi ehkä monina jouluina yllätytään menekin vähyydestä. Toki myös ruokailuun osallistuvien ikä vaikuttaa. Pikkulapset ja vanhukset syövät melko vähän, teinit ja nuoret reilusti ja muut siltä väliltä. Eli pohdi tätäkin aspektia.
Yltäkylläinen tarjonta, edeltävä glögitarjoilu ja piparit tai muu pikkupurtava, joka edeltää varsinaista ruokailua, vähentää kokonaiskulutusta. Ihminen ei yksinkertaisesti jaksa syödä määräänsä enempää, joten kannattaa pohtia hankittavan ruoan määrää. Panosta mieluummin laatuun, kotimaisuuteen, eettisiin valintoihin ja paikallisiin valmistajiin bulkin ja määrän sijaan.
Vähemmän on usein enemmän ja tärkeintä joulussa on yhdessäolo, joten toivotaan sitä mahdollisuutta niin monelle, kuin ikinä.
Lämmintä joulua toivottaen,
Roy
Onko sinulla jokin joulun kalaruokaresepti, joka ansaitsee tulla julkaistuksi? Lähetä meille reseptisi.
Muista osallistua myös Kalastajan Kanavan joulukalenteriin.
