Joulukalenterin 18. luukku tarjoilee vinkkejä tuoreen kalan tunnistamiseen.
Joulun alla kalaa hankkivan kannattaa kiinnittää huomiota kalan tuoreuteen sekä kalan säilyttämiseen. Jouluna tyypillisesti syödään pitkään ja kala voi olla kauan esillä, joka heikentää kalan jatkosäilyvyyttä. Lisäksi ylitäysi jääkaappi on herkästi normaalia lämpimämpi, joten kala voi pilaantua normaalia nopeammin.
Kalatiskeille on tullut viime vuosina paljon kalan valintaa helpottavia tauluja, joista näkee kalan pyynti- tai nostopäivän. Niitä kannattaa ehdottomasti lukea. Nyt esimerkiksi joulun alla vaikka raakakypsennykseen eli esim. graavin tai cevichen tekoon pitää valita mahdollisimman tuoretta kalaa. Mikäli viimeinen käyttöpäivä on huomenna tai ylihuomenna, kannattaa kala käyttää mieluummin kuumakypsentäen.
Helposti pilaantuvana elintarvikkeena jokaisen kalaa syövän olisi hyvä tietää tuoreen kalan tuntomerkit sekä vastaavasti tunnistaa merkit parhaat päivänsä nähneen kalan osalta.
Tuoreen kalan tuntomerkit:
Kala tuoksuu raikkaalle- Liha on kimmoisaa, eikä siihen jää syvennystä painettaessa
- Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat
- Iho on kiiltävää sekä tasaisen ohuen ja raikkaan limakerroksen peitossa
- Värit ovat kirkkaat
- Verestetyn kalan kurkussa näkyy poikittaisviilto. Verestys parantaa säilyvyyttä ja makua
- Kidukset näyttävät helakanpunaisilta, verestetyn kalan kidukset vaaleanpunaisilta.
- Jäähdytettynä kalan kidukset ovat harmaan punaiset.
Pilaantunut kala:
- haisee härskiintyneelle, toisinaan jopa ammoniakille.
- kalan nahka on hyvin pehmeä ja se irtoaa helposti suomuista ja lihasta
- silmät ovat syvällä päässä, sarveiskalvot ovat maitomaiset ja pupillit harmaat, kuin kalalla olisi kaihi (paitsi kuha, jolla on luontaisesti harmahtavat silmät)
- kidukset ovat kellertävät tai harmaat
- sisälmykset turpoavat
- kala on erityisen veltto
Milloin kalan liha on parhaimmillaan?
Kalan kuolinjäykkyys eli Rigor Mortis alkaa muutama tunti pyynnistä ja raukeaa kalan koosta, verestyksestä ja säilytyslämpötilasta riippuen noin vuorokaudessa tai suuren kalan kohdalla kahdessa. Kalan liha on parhaimmillaan juuri kuolinjäykkyyden raukeamisen jälkeen. Voidaan toki sanoa, että vastapyydetty kala on tuoretta, mutta lihan rakenne on parhaimmillaan noin 2 – 3 päivän välillä.
Erityisen hyvin tämän huomaan hauen lihassa: vastapyydetystä kalasta tulee kypsennettäessä kumimaista ja kuivaa, kun taas parin kolmen päivän päästä hauen liha on oikein kypsennettynä lehtevän lohkeavaa ja mehevää. Pikkukalat ja pienet fileet taas alkavat kipristellä pannulla, kun kala on vielä ”vastapyydettyä”. Seuraavana päivänä saisi tasaisemman tuloksen.
Kala tulee kuitenkin säilyttää erityisen kylmässä eli nollan tuntumassa. Tavallisessa jääkaapissa (jonka lämpötila on yleensä 5 – 8 astetta) pitää löytää kalalla kylmin mahdollinen paikka, joka löytyy yleensä alahyllyltä, takaseinän vierestä. Moderneissa jääkaapeissa voi olla jo ns. nollahyllyjä tai -laatikoita.
Onko sinulla jokin joulun kalaruokaresepti, joka ansaitsee tulla julkaistuksi? Lähetä meille reseptisi.
Muista osallistua myös Kalastajan Kanavan joulukalenteriin.
