Kala on loistavaa ruokaa. Huolimattomalla käsittelyllä tai säilytyksellä se voi olla myös terveysriski. Herkästi pilaantuvana raaka-aineena nopea jäähdytys tainnutuksen ja verestyksen jälkeen, riittävän kylmä säilytyslämpötila sekä kylmäketjun ylläpitäminen edesauttavat kalaa säilymään odotettujen säilyvyysaikojen puitteissa. Mikäli kala pääsee lämpenemään liikaa jossain vaiheessa ketjua, se antaa edellytykset mikrobitoiminnalle eli kala pilaantuu odotettua nopeammin, mikä voi johtaa esimerkiksi ruokamyrkytykseen.
Hyvä hygienia keittiössä
Muista myös hyvä hygienia kalankäsittelyvälineissä ja keittiössä. Käsien pesu ennen ruoka-aineiden käsittelyä pienentää myös ruokamyrkytyksen riskiä. Moni myös huuhtelee kalan tiskialtaassa. Jos tiskiallasta ei ole hinkattu puhtaaksi, se ei ole paikka valmiille fileille. Ainoastaan kokonaiset kalat voivat odottaa käsittelyä tiskialtaassa.
Jäädytä kypsentämättömänä syötävä kala ennen valmistamista
Sushi, graavikala sekä nykyään myös ceviche ovat kalanystävien suuria herkkuja. Raa’an kalan syömisen riskit on hyvä tietää ja toimia sen mukaisesti. Merkittävimmät riskit kypsentämättömän kalan syömisessä on erilaiset loistartunnat sekä Listeria monocytogenes -bakteeri ja sen aiheuttama listerioosi. Riittävä pakastuslämpötila sekä -aika puree loisiin. Pakastaminen ei tapa sen sijaan listeriaa. Listerioosin riski on olemassa myös kypsentämättömien vakuumipakattujen tuotteiden kanssa. Listeria koskee erityisesti raskaana olevia ja sen takia kalan syöntiin onkin Ruokavirasto tehnyt erillisiä ohjeita.
Kalat, joita ei kypsennetä siten, että kuumuus tuhoaa elinkelpoiset loiset (esimerkiksi graavikala, kylmäsavustettu kala, suolattu mäti, sushiin käytettävä kala ja marinoitu kala (ceviche)) on tehtävä jäädytyskäsittely. Kuumennuskäsittelyssä yleensä riittävää on, että kalan sisälämpötila saatetaan 60 °C:n asteeseen ainakin minuutin ajaksi, mutta esimerkiksi teollisuudessa ja pidempään säilytettävissä elintarvikkeissa käytetään paljon korkeampiakin lämpötiloja. Jäädytyskäsittely on tehtävä joko raaka-aineelle tai valmiille ruualle.
Kalat on jäädytettävä seuraavasti:
- -20 °C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 24 tunnin ajaksi TAI
- -18 °C vähintään 4 vrk
- Maksamatoriskin vuoksi Ruokavirasto suosittelee, että särkikalat ja niiden mäti jäädytetään vähintään 7 vuorokauden ajaksi oli kala peräisin merestä tai järvestä
Jäädytysvaatimus koskee kaikkia kalalajeja paitsi seuraavia:
- silakka ja kilohaili
- Atlantissa viljelty lohi ja kirjolohi
- Suomessa viljelty kirjolohi ja sampi
Kasvatettua kalaa, joka on kasvatettu mädin hautomisesta ruokakalakokoon saakka samalla kasvattamolla, on lähtökohtaisesti turvallista syödä myös kypsentämättömänä. Yleensä tällaiset kasvattamot toimittavat tuoteturvallisuudesta dokumentin tukuille tai vähittäiskaupoille.
Säilytä vakumoitu kala alle kolmessa asteessa
Vakuumipakkaaminen on hyvä tapa parantaa kalan säilyvyyttä sekä pakata kala tiiviisti. Vakuumiin pakkaamisen riksinä on Clostridium botulinum -bakteerin aiheuttama botulismi. Botulinum-bakteeri menestyy hapettomissa olosuhteissa, joten vakuumipakkaus on sille suotuisa elinympäristö. Tuotteen lämpötilan noustessa pakkauksessa yli kolmen asteen botulismin riski kasvaa. Pakastettu kala kannattaa ottaa pois vakuumista sulatusta varten. Tällöin botulinum-bakteeri joutuu tekemisiin hapen kanssa ja riski botulismiin pienenee.
Pikaohjeet pähkinänkuoressa vakavimpien ruokamyrkytysbakteerien näkökulmasta
Botulismi
- Botuliinia aiheuttava Clostridium botulinum -bakteeri viihtyy parhaiten hapettomissa olosuhteissa, kuten vakuumipakkauksissa.
- Erityisesti väärin säilytetty lämminsavukala on riskituote.
- Botuliinimyrkyn tuhoamiseksi kala on kuumennettava vähintään +85 °C:seen vähintään 5 minuutin ajan.
- Säilytä kalatuotteet kylmässä, mieluiten 0 – +3 asteessa.
- Teollisuudessa käytetään ehkäisyyn esim. pastörointia ja sterilointia ja/tai säilöntäaineita
- Bakteeri on hyvin harvinainen, mutta riski on vakava
Listeria
- Listeria monocytogenes -bakteeri voi esiintyä erityisesti kylmäsavustetussa ja graavisuolatussa kalassa.
- Listeriaa ei tuhota pakastamalla, mutta kuumennus +72 asteeseen tuhoaa sen.
- Ruokavirasto suosittelee, että riskiryhmät (raskaana olevat, vanhukset) välttävät kypsentämättömiä kalatuotteita.
- Kalatuotteille turvallinen säilytyslämpötila on enintään +3 °C.
Muut ruokamyrkytysbakteerit
- Muita yleisiä ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita ovat muun muassa salmonella ja kampylobakteeri.
- Nämä bakteerit tuhoutuvat yleensä kuumennuksessa +70 °C:ssa.
- Tuore kala on mikrobiologisesti pääsääntöisesti turvallista.
- Noudata kalatuotteiden säilyvyysmerkintöjä ja säilytyslämpötiloja tarkasti.
- Syö tuotteet mahdollisimman pian pakkauksen avaamisen jälkeen.
- Vältä kalatuotteiden käyttämistä viimeisen käyttöpäivän jälkeen.
- Älä syö tuotteita, jotka eivät ole aistinvaraisesti hyvälaatuisia.
Rajoitukset kalan syömisessä
Kalan säilytys, käsittely sekä kypsennys voivat kaikki olla hoidettu mallikelpoisesti. Siitä huolimatta kala itsessään voi sisältää terveysriskejä valtavissa määrin syötynä (tämä pätee kaikkiin elintarvikkeisiin). Suomessa Ruokavirasto on määrittänyt suosituksia liittyen tiettyjen kalojen syöntiin ja näillä pyritään ohjaamaan kuluttajia. Ruokaviraston mukaan esimerkiksi suurten petokalojen syömistä monta kertaa kuukaudessa olisi hyvä välttää, koska ne sisältävät raskasmetalleja kuten elohopeaa.
Esimerkkejä petokalojen hyvästä ruokakoosta riskien minimoimisen näkökulmasta
- Hauki: vältä yli 3-4kg kalojen (yli 75-80cm) syömistä todella usein
- Kuha: vältä yli 60-senttisten kalojen syömistä todella usein
- Ahven: vältä yli 30-senttisten kalojen syömistä todella usein
- Yleisohje: suosi ns. välikokoista ruokakalaa eli jätä alamittaiset sekä suuret (vanhat) yksilöt rauhaan.
Lisäksi Itämeren rasvaisten pikkukalojen, kuten silakoiden isot yksilöt (kokoluokitus yli 19cm) sisältävät jonkin verran dioksiineja, joten myöskään niitä ei kannata syödä liian usein eli aivan joka päivä. Lue lisää kalan syöntisuosituksia käsittelevästä jutusta.
Lähteet
Ruokavirasto.fi, Thl.fi
