Valmistus
Tuore kylmän veden hauki on erinomainen raaka-aine klassiseen fish & chips -annokseen. Ja tulee muuten hyvää! Tyylejä tehdä rapean ilmava taikinointi on maailmalla monta, mutta tässä yksi hyväksi havaittu, jossa nesteenä käytetään kylmää olutta. Kaveriksi rapeat ranskalaiset tai lohkoperunat joko itse tehden tai helposti pakastealtaasta. Pari sitruunan lohkoa ja reilu töräys majoneesia, muuta ei tarvita.
Näin se käy:
Paloittele ruodottomaksi käsitelty haukifile kivoiksi paloiksi. Vähän pienempi (esim. 30 – 40 g) pala on parempi kuin iso ja tasakokoisuus auttaa tasaista kypsymistä. Suolaa kalanpalat (kuten tekisit vaikkapa pannulla paistaessa) ja laita jääkaappiin ainakin siksi aikaa, kun teet friteeraustaikinan ja valmistelet muut hommat. Kun otat kalat ulos, niin taputtele palat huolellisesti kuiviksi paperilla tai keittiöliinan välissä, mausta muutamalla kierroksella valkopippuria ja pyörittele kevyesti, mutta tasaisesti vehnäjauhoissa.
Frittitaikina on helppo: sekoita kuivat ainekset. Lisää kylmä olut vasta, kun olet aloittamassa friteerausta. Ja sekoittele silloinkin vaan krouvisti kaikki sekaisin, anna vettyä pari minuuttia ja sekoita uudelleen. Älä vatkaamalla vatkaa kaikkea oluen hiilihappoa ulos, se vaikuttaa rakenteeseen. Kuumana kesäpäivänä olutta kannattaa varata kaksi tölkkiä, sillä toinen tarvitaan kokille virvokkeeksi. Kylmästä taikinasta (siksi siis kylmä olutkin) on etua rakenteen muodostumiselle friteeratessa, joten pidä taikina vaikka jääkaapissa sillä aikaa kun uppopaistat yhtä kalaerää.
Kuumenna öljy raskasrakenteisessa padassa tai pannussa 180 asteeseen. Kannattaa käyttää lämpömittaria alusta asti ja hieman laskea lieden lämpötilaa jo valmiiksi (vaikka kutoselta neloselle) vähän ennen kuin olet saavuttanut tavoitelämmön. Jos menee pitkäksi, niin 190 astetta vielä menettelee, mutta 200 on liikaa. Upota muutama kalanpala kerrallaan taikinaan, valuta hieman sieltä nostellessa ja laske kuumaan öljyyn itsestäsi poispäin. Uppopaista n. 3 – 4 minuuttia hieman kalanpalojen koosta riippuen, mutta melko varmasti kaikki on kohdillaan, kun taikinassa on kaunis kullanruskea pinta ja vaikuttavat rapeilta.
Öljyn lämpötila väkisinkin laskee paistaessa jonkin verran, mutta nosta vastaavasti lieden lämpöä pykälällä, jotta paistolämpötila pysyttelisi ainakin lähellä 180 astetta. Friteeraa kalat parissa kolmessa erässä, niin öljy ei jäähdy liikaa ja lopputulos on rapeampi. Nosta lämpö aina 180 asteeseen, ennen kuin frittaat seuraavan erän. Laita uunipellille ritilä ja nostele palat siihen. Voit vaikka laittaa uuniin esim. 70 astetta ja pitää ensin valmistuneet palat siellä, kun paistelet seuraavaa satsia. Näin ne pysyvät sekä lämpiminä, että taikinointi rapeana.
Jos haluat päästä helpommalla ja vähän nopeammin, niin tee valmisranskalaiset (suosi näissäkin hyvää suomalaista perunaa) oheen vaikka airfryerissa. Mikäli haluat nostaa harrastustasoa, niin voit toki tehdä ranskalaiset myös itse. Tuplasti tai triplasti kypsennetyt ja uppopaistetut ranskalaiset ovat lajinsa aatelia. Homma ei ole vaikeaa vaan lähinnä aikaavievää, joten silloin kannattaa varata reilusti aikaa ja aloittaa koko projekti ranskanperunoista. Mikäli haluat myös tällaista reseptiikkaa meiltä, niin laita viestiä.
Kun kalat on paistettu, niin laita heti tarjolle tai kokoa annoksiksi. Pari sitruunan tai limen lohkoa sekä hyvä perusmajoneesi riittää oheen, sillä tässä kannattaa antaa laadukkaan hauen ja rapean taikinoinnin maistua. Toki perinteinen tartarkastike tai vaikkapa kesäiset hölskytyskurkut sopivat tässä lautaselle kuin ongenkoho laineille.
Mikäli katiskaasi ui hauen sijaan made tai kuha, niin hyvää tulee myös!
Tästä videoohjeeet hauen käsittelyyn ruodottomaksi
Instagramissa vastaava ohje tässä.
Huomioi uppopaistaessa: Varaa lähelle kansi, jonka saat tiiviisti uppopaistoastian päälle. Älä käytä liesituuletinta. Tämä on turvallisuusasia. Mikäli esim. unohdat lieden täysille pitkäksi aikaa, saattaa öljy leimahtaa saavutettuaan riittävän korkean lämpötilan. Jos näin käy, vaikka epätodennäköistä onkin, niin peitä astia tiiviisti kannella, sammuta liesi ja odota öljyn sammumista ja jäähtymistä. Esim. rypsiöljy savuaa 220 asteessa ja leimahduspiste on 320 astetta, joten kovin suurta huolta ei ole ruoanvalmistuslämpötiloissa, mutta kannattaa keskittyä.
(RN)
