Valmistus
Marsalkka Mannerheim oli monen muun ohella myös kulinaristi, joka on jättänyt pysyvän jäljen suomalaiseen ruokakulttuuriin. Hänen taustallaan vaikuttivat pitkä työura Venäjällä sekä saksalais-ruotsalaiset sukujuuret – ja se näkyi myös monissa ruokamieltymyksissä.
Mannerheim vietti sattuneesta syystä paljon aikaa Mikkelin Klubilla, jota tämänkin reseptin alkukotina pidetään. Siellä syötiin paljon Kyyveden kuhaa monin eri tavoin laitettuna ja usein Mannerheimin toiveiden mukaan. Mannerheimin kuhaksi nimetty resepti on jäänyt elämään ja se sisältää yleensä korppujauhoilla leivitettyä kuhan seläkettä, sienikastiketta ja piparjuurta. Nyt tästä ravintolamaailman klassikosta syntyy versio, jossa tuoretta, raastettua piparjuurta kuullotetaan voissa ja maustetaan sillä kevyesti korppujauhotetut kuhafileet.
Näin se käy:
Fileoi ruodottomaksi n. 42 – 50 senttinen ruokakuha. Yksi file per ruokailija. Vähän pienemmän fileen voit jättää toki kokonaiseksi, mutta esim. pienemmällä pannulla on helpompaa leikata fileet annospaloiksi. Pyörittele filepalat korppujauhoissa ja mausta valkopippurilla. Jätä odottamaan siksi aikaa, kun teet sienikastikkeen. Laita perunat kiehumaan.
Pilko tai revi sienet hieman pienemmiksi. Hienonna sipuli. Kuullota sipulia minuutti pari pannulla öljyssä ja lisää sitten sienet ja pilkottu timjami. Mausta seos suolalla, currylla ja valkopippurilla. Lisää ruokalusikallinen voita ja paista hetki siten, että saat sieniin ja sipuliin hieman väriä. Kaada sekaan valkoviini ja anna kiehahtaa puoleen. Lisää vielä ruokalusikallinen voita ja jauhot. Paista pari minuuttia ja lisää sitten vesi ja murenna mukaan liemikuutio. Kiehauta ja sekoittele tasaiseksi, anna muhia hetki. Lisää lopuksi kerma, kiehauta ja nosta kastike syrjään odottamaan (pidä lämpimänä) sillä aikaa, kun paistat kalat. Jos kastikkeesta tuli liian paksua, lisää hieman vettä tai kermaa ja jos taas liian ”ohutta”, anna hautua pieni hetki lisää. Kastike tekeytyy vielä hieman odottaessaan.
Paista korppujauhotetut kuhat voin ja öljyn seoksessa kullankeltaisiksi, n. pari minuuttia puoli hieman kuumemmalla keskilämmöllä. Jos pannu on pieni tai kalaa paljon, paista mieluummin parissa kolmessa erässä, jolloin kalat paistuvat nopeammin ja kauniimmin ja niitä on helpompi käännellä. Mausta suolalla.
Pyyhkäise pannu tai valuta tummimmat voit pois ja kuullota/hauduta raastettua piparjuurta matalalla keskilämmöllä reilussa tuoreessa voissa muutama minuutti. Sopivan ajan löydät maistamalla: maustevoi on valmista, kun piparjuuren maku muuttuu voimakkaasta leudon aromaattiseksi ja pyöreämmäksi, eikä maku ole enää raa’an pistävä. Älä polta piparjuurta liian korkealla lämmöllä.
Rakenna annokset lautasille tai juhlavasti vadille. Alle sienikastiketta, oheen perunoita ja kastikkeen päälle paistetut kuhat. Valele kalojen päälle piparjuurella maustettua voita ja koristele timjamilla. Perunoiden päälle muutama tillinoksa.
Tämä ruoka kannattaa nauttia hyvässä seurassa ja laadukkaan valko- tai roseviinin kanssa.
Vinkki: Huomaa, että tuoreen piparjuuren maku on täysin erilainen kuin piparjuuritahnan tai -säilykkeen, joissa on aivan erilainen, etikkaisempi ja teollisempi maku. Suosittelemme ehdottomasti tuoretta piparjuurta tässä yhteydessä.
(RN)
