Valmistus
Japanilainen misotahna valmistetaan fermentoiduista soijapavuista, tosin joskus mukana voi olla myös riisiä tai vaikka merilevääkin. Monelle ensimmäinen kontakti tuotteeseen on aasialainen buffet, jossa yleensä jossakin nurkassa seisoo misokeittopönttö. Moderneille ruokakulttuurin suurkuluttajille miso ja moni muu aasialainen perusmauste tai -tarvike taas on tuttuakin tutumpi monesta yhteydestä ja usea japanilainen mauste saattaa löytyä jo pienenkin kylän kaupasta.
Miso tuo kastikkeisiin, keittoihin ja yleensä ruokiin umamia, suolaisuutta ja täyteläisyyttä, eikä meiltä kotosuomesta oikein löydy sille vastinetta. Tässä reseptissä misotahnasta ja mirinistä (käytännössä makeahko riisiviini) tehdään kalalle marinadi, joka toimii myös vihannesten maustajana sekä nopeasti kasaan keitettynä glaseerauksena maustaa kalaan paistetun rapean pinnan.
Näin se käy:
Suomusta ja fileoi siika (suomusta hellästi, siika on herkkänahkainen). Viillä kylkiruodot ja nypi keskiruodot. Keskiruodot kannattaa nyppiä ruodon suuntaan eli pääpuolta kohti, jolloin herkkä siian liha pysyy paremmin ja kauniimmin kasassa. Leikkaa fileet annospaloiksi, 2 per file ja syöjä. Pidä kylmässä.
Valmista marinadi. Mittaa kaikki ainekset kulhoon ja sekoita hyvin (varsinkin misotahna vaatii hieman työstöä sekoittuakseen kunnolla). Raasta mukaan valkosipuli ja inkivääri. Sekoita. Kaada noin puolet marinadista laakeaan astiaan tai lautaselle, kuivaa siikafileet huolellisesti ja laske marinadiin siten, että nahkapuoli on ylöspäin ja jää marinadin yläpuolelle tavallaan kuivaksi. Eli vain lihapuoli marinoituu ja nahka pidetään paistokelpoisena. Anna marinoitua kylmässä 15 – 30 minuuttia ja valmistele tällä aikaa kasvikset.
Pilko porkkanat tikuiksi tai reiluksi julienneksi, sipuli ohueksi veneeksi ja varsiparsakaalit voi puolittaa varren osalta (ohuimpia ei tarvitse). Kiinankaalin lehdet hienonnetaan poikkisuuntaan vapaamieliseksi siivuksi. Suolapähkinöitä voi hieman murskata vaikka veitsen lappeella.
Aloita kypsentäminen vihanneksista. Ensin reilusti kasviöljyä pannulle (tai wokkiin) ja perään porkkanat ja varsiparsakaalit. Pyöräyttele minuutti kaksi. Valele muutamalla ruokalusikallisella marinadia (sillä toisella puolella, jota ei käytetty kalan marinointiin), sekoita ja lisää sitten sipuli, pähkinät ja kiinankaali. Pyörittele pannussa ja lisää vielä pari ruokalusikallista marinadia, kunnes kiinankaali on hieman ”laskeutunut”, mutta muissa vihanneksissa on rapeutta jäljellä. Varsiparsakaalissa mielellään kunnon purutuntuma. Nostele vihannekset lautasille tai vadille valmiiksi, huuhtele ja pyyhkäise pannu siikoja varten.
Lorauta pannulle kasviöljyä ja anna kuumentua. Nosta siiat marinadista, valuta lihapuolelta ylimääräinen marinadi ja laita pannulle paistumaan nahkapuoli alaspäin. Minuutti pari riittää nopeasti kypsyville ohuille siikafileille, oikein iso siian paksut filepalat ehkä puolisen minuuttia minuutti kauemmin. Yritä saada nahkaan hyvä, rapea paistopinta ja saa tulla vaikka vähän tummempaakin väriä. Älä pyörittele ja kääntele vähän väliä, vaan anna paistua paikallaan ja jos olet kiinnostunut paistotuloksesta kiireellisesti, nosta vähän fileen nurkkaa ohuella lastalla. Käännä palat vasta, kun väri on sopiva ja ainakin fileen reunoissa rapeutta. Anna paistua käännettynä vain nopea hetki (esim. puolisen minuuttia), sillä yleensä siika on jo käytännössä kypsää, kun nahka on paistunut riittävästi.
Nosta annospalat vihannespedille. Glaseeraus- ja maustekastike syntyy helposti. Kaada loput marinadit pannulle, paista/pulpauta nopeasti (esim. puolisen minuuttia) hieman kasaan ja valele kaloja muodostuvalla kastikkeella. Älä polta kastiketta paahtamalla liian kauan. Koristele annos ohueksi hienonnetulla inkiväärillä ja murskatulla suolapähkinällä.
Ruokajuomaksi mausteisemman puolen kalaruoalle sopii hienosti kylmä vehnäolut tai puolikuivaan kallellaan oleva valkoviini, esim. hedelmäisen kukkea gewurstraminer tai Alsacen alueen pyöreän mausteinen pinot gris. Toki reippaasti puolikuiva riesling toimii myös hyvin, mutta ainakin jäähdytä tällöin viini kunnolla, jolloin ylenpalttinen makeus ei lyö yli.
Vinkki 1: marinadissa on jo reilusti suolaa, joten sitä ei välttämättä tarvitse erikseen lisätä. Laita pöytään tarjolle kuitenkin laadukas sormisuola, niin kukin voi maustaa tarvittaessa itse.
Vinkki 2: voit tehdä ruoan myös grillissä vähän isommilla vihannespaloilla ja mausta ne marinadilla kuumina isossa kulhossa tai tarjoiluastiassa. Siika on helpointa tehdä tarttumattomalla grillipannulla, sillä herkkälihaisena kalana se hajoaa helposti. Toki voit grillata myös kokonaisen, suomustetun siian ja se onnistuu ritilöillä hyvin. Tee tällöin kokonaiseen kalaan muutama viilto, marinoi vähän pidempään ja pyyhi nahka kuivaksi marinadista ennen grillausta.
(RN)
