Valmistus
Lahna, varsinkin isompi sellainen, on mehevä ja todella herkullinen kala. Jauhettuna se taipuu vaikka mihin, mutta kun vähän vauraampi kilon ylittävä yksilö nousee verkoista, katiskasta tai ongella, niin sen paikka on savustuspöntössä. Perinteisesti savustettu kookas lahna on on yksi parhaista savukaloista ja sen savustaminen on helppo homma. Loppukeväästä juhannukseen asti lahna on sesongissa, joten vesille – tai kalatiskeiltä kyselemään!
Näin se käy:
Avaa lahna ihan kuten muutkin kalat ja poista sisukset ja kidukset. Huuhtele kylmällä raikkaalla vedellä ja putsaa vatsaontelo. Kuivaa. Aseta lahna astiaan ja suolaa karkealla merisuolalla reilulla kädellä alta ja päältä ja muista laittaa vatsaonteloonkin suolaa. Anna suolautua jääkaapin kylmimmässä osassa yön yli.
Monissa ohjeissa kerrotaan, että ylimääräinen suola pitää pyyhkiä pois ennen savustusta, mutta itse vain kuivaan kalan puolihuolimattomasti ennen pönttöön laittoa. Savukala on parempaa hieman liian suolaisena, kuin vajaasti suolattuna – mutta tämä on tosiaan mielipide. Jos muuten lahna on todella iso, niin voit poistaa pään ja katkaista pyrstönkin, jotta se mahtuu savustuslaatikkoon/pönttöön.
Ota lahna jääkaapista ja valmistele muut tarpeet. Leppälastua, pari katajanoksaa ja pari sokeripalaa, ihan kuin muidenkin kalojen kanssa, ja kala savustumaan. Jos savustat avotulella, niin pidä yllä pientä kynsitulta laatikon alla ja jos sähkösavustimella, niin ei tarvitse tehdä mitään. Isoa kalaa pitää savustaa yllättävän kauan ja sopivan kypsä se on silloin, kun evät irtoavat vaivattomasti vetämällä. 30 – 60 minuuttia on sopiva aikaikkuna ja nyanssit riippuvat kalan koosta. Savustukseen kuluva aika on kiinni kalan koosta, lämpötilasta ja savustuspöntön kosteudesta.
Savustuslaatikosta/pöntöstä olisi hyvä päästää alkuvaiheessa ensimmäiset kitkerämmät savut ulos sekä aluksi vaikka hieman pitää kantta rakosellaan, jotta kala ei ala höyrystyä muodostuvassa kosteudessa. Silloin kala kypsyy liian nopeasti ja liian kuumassa, eikä oikeastaan savustu kunnolla.
Kun kala on valmis, anna vetäytyä muutama minuutti. Laita tarjolle haluamasi lisukkeiden kanssa, mutta monimutkaisiin makuihin ei kannata lähteä – anna kalan loistaa. Jos haluat kauniimman esillepanon, voit poistaa nahan osittain valmiiksi.
Mahtavia savukalahetkiä kaikkiin laiturinnokkiin!
(RN)
