Valmistus
Välimeren seudulla on kastikkeita joka lähtöön, mutta ehkä yksi helpoimmista ja silti erinomaisen maukas kalaruokien kylmä kastike tai lisuke on kelpo tsatsiki. Reseptejä löytyy monenlaisia, mutta ”oikeana” voisi pitää yksinkertaisinta versiota, jossa ei oikeastaan ole muuta kuin kurkkua, hyvää täysrasvaista ja paksua kreikkalaista jugurttia sekä valkosipulia ja ehkä hieman suolaa. Kaikki muu on sitten valinnaista ja vaihtelee kokin, suvussa kulkeneiden reseptien tai kyläseudun mukaan.
Ja välimeren seudulla myös paistetut pikkukalat löytyvät lähes jokaisesta ruokakulttuurista, ainakin Espanjasta, Ranskasta, Italiasta ja Kreikasta kuin myös idempää. Oli kyseessä sitten boquerones fritas, pesci fritti tai gavros tiganitos rantabulevardin ravintolan terassilla, niin sama asia. Välimerellä kaloina käytetään yleensä sardiinia tai sardellia (anchovy), mutta meillä täällä pohjolassa on vähintään yhtä hyvät, ellei paremmat pikkukalat: muikku, silakka ja kuore.
Kesällä homma käy kuin tanssi muurikalla tai grillin parilalla ja talvikaudella voit tehdä makumatkan ihan paistinpannulla.
Toimi näin – tsatsiki:
- Leikkaa kurkku pitkittäin halki neljään osaan ja viillä pois vetinen siemenosa.
- Raasta kurkku reilusti, suolaa kevyesti lävikköön ja jätä valumaan hetkeksi.
- Raasta tai purista valkosipuli ja sekoita jugurttiin. Valkosipulin määrä on makuasia, mutta tähän sopii kyllä oikein runsas valkosipuli.
- Painele kurkkuraasteesta enimmät nesteet ja lisää nekin jugurtin sekaan, sekoita hyvin.
- Anna maustua ja tekeytyä hetki, maista sitten ja tarkista suola. Ehkä pari rouhaisua mustapippuria (valinnaista).
- Yksinkertaisimmillaan tsatsiki on tässä, mutta kaikki seuraava on valinnaista ja voit maustaa tai koristella seuraavasti: rouhittu musta- tai valkopippuri, hienonnettu tilli, oregano tai minttu (mieluiten tuore, mutta kuivattukin käy), hunaja tai reilu loraus (kreikkalaista) oliiviöljyä. Myös sitruunan mehu ja raastettu kuori toimii.
Mielestäni tsatsiki on parhaimmillaan tunnin parin sisällä valmistamisesta ”tuoreena”, mutta toimii erinomaisesti myös seuraavana päivänä jääkaapissa säilytettynä. Valkosipulin maku on tosin erilainen seuraavana päivänä..
Toimi näin – paistetut pikkukalat:
- Kuivaa pikkukaloja kevyesti vaikka talouspaperilla painelemalla
- Korppujauhota kevyesti. Käy helposti joko laakeassa astiassa tai pussin sisällä ravistelemalla.
- Kuumenna pannu, lisää paistoöljy ja nokare voita (voi on valinnainen, mutta auttaa ruskistumisessa).
- Lisää jauhotetut pikkukalat pannulle sopivan pienissä erissä ja anna paistua rapean ruskeiksi. Aika riippuu lämmöstä, kaloista ja jauhoista, joten tämä pitää tehdä ns. silmällä.
- Mausta suolalla ja halutessasi rouhitulla musta- tai valkopippurilla.
- Siirrä tarjoiluastiaan ja paista seuraava erä.
- Tarjoile heti tsatsikin kanssa, kun kaikki on paistettu.
Koristele tai mausta halutessasi esim. ruohosipulilla (tai tillillä). Kokeile myös tuoretta oreganoa. Oheen vielä limen tai sitruunan lohkoja ja rapean raikasta välimeren seudun valko- tai roséviiniä.
(RN)
