Valmistus
Savustetut silakat ovat herkku vailla vertaa ja jos haluat vielä pisteen iin päälle, niin suolaa ne 10% suolaliemellä. Liemisuolausta käyttävät monet ravintolat, ja erilaiset ammattilaiset saadakseen aikaan mehevimmän mahdollisen lopputuloksen.
Tässä ohjeessa käytetään perattuja, mutta muuten kokonaisia silakoita, mutta ohje toimii myös fileille (lyhennä silloin suolausaikaa varttiin). Ja toimii tietty aivan samalla tavalla myös muikuille! Suolaliemen voit tehdä nopeimmin sauvasekoittimella parissa minuutissa tai sitten kiehautat veden, lisäät suolan siihen ja jäähdytät.
Hyvä nyrkkisääntö on n. 1,5 – 2 kertainen määrä suolalientä kalan painoon nähden. Tiesitkö, ettei koskaan kannattaisi käyttää jodioitua suolaa kalan suolaukseen? Jodioitu suola maistuu pistävältä ja antaa paljon (väärällä tavalla) suolaisemman kokemuksen kuin pyöreän maukas merisuola.
Tee näin:
- Valmista suolaliemi ja varmistu, että se on jääkaappikylmää
- Lisää peratut silakat ja anna suolaantua n. 30 minuuttia (kokemus lisää näppituntumaa). Jos kaloissa on paljon kokoeroja, voit lisätä suuremmat viisi minuuttia aiemmin kuin pienemmät.
- Valuta ja kuivaa kalat hyvin.
- Valmistele savustimesi mieltymyksiesi tai savustimen ohjeiden mukaan.
- Aloita savustus matalassa lämmössä ja vaikka luukku auki, jotta kosteus pääsee haihtumaan. Tai anna kalojen kuivahtaa hetki ilmavirrassa tai auringossa.
- Suuntaa-antavia savustusaikoja eri välineille: perinteinen savustuslaatikko n. 15 – 30 minuuttia, sähkösavustin ilman termostaattia n. 20 – 30 minuuttia, sähkösavustin termostaatilla 100 asteessa n. 45 – 60 minuuttia, pellettigrillissä 100 asteessa n. 45 – 60 minuuttia
- Kalat ovat yleensä valmiita, kun ne näyttävät hyviltä – varmistu maistamalla!
HUOM! Savustimissa on suuria eroja ja värin sekä kypsyyden kehittyminen vaihtelee niin lämpötilan kuin savustimen toimintaperiaatteen kuin savun lähteestäkin riippuen – pelleteillä, hakkeella ja lastuilla tulee erilaisia lopputuloksia ja värien asteita.
(RN)
