Valmistus

Boquerones en vinagre on espanjalaisten tapasbaarien ehdoton klassikko ja kalaruokien ystävien arvostama helmi. Tämä alun perin Iberian niemimaan rannikolta ponnistava, hapolla kypsennetty anjovis (eli sardelli) tarjoaa täydellisen tasapainon etikan raikkautta, valkosipulin terävyyttä ja laadukkaan oliiviöljyn pehmeyttä. Se on ruokalaji, joka tuo aurinkoisen Välimeren tunnelman lautaselle ja nostattaa veden kielelle jo pelkällä tuoksullaan.

Suomalainen silakka taipuu tähän espanjalaiseen ruokalajiin aivan yhtä upeasti kuin etelän serkkunsa. Rasvainen ja suutuntumaltaan pehmeä silakka on suorastaan tehty boqueronesin raaka-aineeksi. Kun silakka jätetään nahalliseksi, etikka pehmentää nahan täysin syötäväksi ilman sitkeyttä, ja kalojen hopeinen pinta kiiltää oliiviöljyssä kauniisti. Tämä on lähiruokaa parhaimmillaan, mutta samaan aikaan moderni tapa kotimaisen kalan käyttöön.

Boquerones toimii niin illanistujaisten suolapalana, vapun tai juhannuksen kalapöydässä kuin joulun alkupaloinakin. Tämä kannattaa laittaa testiin!

Näin se käy:

1. Esivalmistelut ja liotus:

Huuhtele silakkafileet kylmässä vedessä: Laita ne kulhoon, peitä jääkylmällä vedellä ja anna seistä jääkaapissa noin tunnin ajan. Jäävesiliotus on ammattilaisten kikka: se poistaa kalan pinnalta epäpuhtauksia, kiinteyttää rakennetta ja varmistaa, että lopputulos on aitojen boqueronesien tapaan kauniin vaalea. Valuta kalat lopuksi hyvin.

Siisti halutessasi silakkafileiden reunat terävällä veitsellä, leikkaa selkäevä irti ja puolita fileet pitkittäin.

2. Happokypsennys:

Sekoita valkoviinietikka, vesi ja merisuola astiassa (voit vaikka pyöräyttää suolan sekaan sauvasekoittimella). Peitä valutetut fileet reilusti liemellä. Anna kypsyä jääkaapissa noin 3–4 tuntia. Kala on valmista, kun sen rakenne on napakka ja liha on muuttunut läpinäkymättömäksi hapon vaikutuksesta.

3. Kerrostaminen:

Nosta kypsyneet fileet varovasti etikkaliemestä ja kuivaa ne kevyesti talouspaperilla taputellen. Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet aivan ohuiksi siivuiksi. Hienonna lehtipersilja. Lado silakkafileet puhtaaseen lasi- tai muovirasiaan kerroksittain valkosipuliviipaleiden, persiljasilpun ja oliiviöljyn kanssa siten, että hopeinen nahkapuoli jää kauniisti näkyviin.

4. Viimeistely ja tekeytyminen:

Kaada lopuksi kalojen päälle reilusti laadukasta ekstra neitsyt -oliiviöljyä siten, että kaikki kerrokset peittyvät täysin. Oliiviöljy tuo silakan nahan hopeisen kiillon upeasti esiin, tasapainottaa hapon ja säilöö kalat. Anna makujen tasaantua ja tekeytyä jääkaapissa rauhassa, mieluiten vähintään seuraavaan päivään.

5. Tarjoilu:

Tarjoile boquerones-silakat klassiseen espanjalaiseen tyyliin sellaisenaan, tai nosta fileitä rapeaksi paahdetun maalaisleivän päälle – tai ihan vain patongin kera.

Oheen sopii olut, hedelmäisen raikas valkoviini – esim. espanjalainen albarinho – tai tietty tapasbaarien perusjuoma viilennetty, kuivahko sherry.

(RN)

Boquerones silakasta – Espanjalainen tapasklassikko kotimaisesta villikalasta

Ainekset

Silakat boquerones -tyyliin (liemi)

Tekeytymiseen/maustamiseen

Valmistus

Kategoriat

Opi lisää

Miksi lihan pitää olla kotimaista, mutta kala voi tulla mistä vaan?

Miksi suomalaiseen lohikeittoon laitetaan norjalaista lohta?

Miksi suomalaisten kotien hätävara koostuu aasialaisesta halpatonnikalasta?