Tavallisimmin nyljettäviä kaloja ovat made ja ankerias. Ankeriaan käyttöä ruokakalana kehotamme kuitenkin välttämään sen uhanalaisuuden vuoksi. Myös ahvenen voi nylkeä, sillä se on suhteellisen helppoa sekä suomustamista siistimpää ja vaivattomampaa. Nylkeminen onkin hyvä tapa käsitellä vaikkapa mökkilaiturilta kalastettu ahvensaalis. Nylkemisen jälkeen ahvenet on helppo paistaa voissa pannulla joko jauhotettuna tai sellaisenaan.
Made nyljetään ennen perkausta
Kalan pinta kannattaa aluksi pyyhkiä talouspaperilla, jotta siitä saa ylimäärisen liukkauden pois. Lisäksi kalasta on hyvä pitää kiinni käärepaperin, pyyhkeen tai tonkien avulla, jottei se pääse luiskahtamaan kädestä kesken nylkemisen. Kalan voi myös ripustaa koukkuun, jolloin molemmat kädet jäävät vapaiksi.
Ensiksi nahka leikataan terävällä veitsellä tai saksilla pään ja parillisten evien takaa poikki koko kalan ympärysmitalta. Sitten toisella kädellä otetaan tukevasti kalan leukakaaresta kiinni ja toisella kädellä vedetään nahka pois yhtenä tuppena kalapihtejä tai tonkeja käyttäen.
Madetta ei perata ennen nylkemistä, vaan sen jälkeen. Lisää kalan perkaamisesta voit lukea tästä.
Ahvenenkin voi nylkeä
Ahvenen voi perata joko nylkemisen yhteydessä tai sitä ennen. Jos ahven nyljetään kalasaksilla, onnistuu perkaus helposti nylkemisen yhteydessäkin. Muussa tapauksessa kannattaa perkaus tehdä ennen nylkemistä. Ohjeet perkaamiseen voit lukea tästä.
Ahvenen nylkeminen kalasaksilla
Ensin tehdään selkäevien juureen, kalan molemmille puolille, niskasta pyrstöön asti ulottuvat viillot. Viiltojen tarkoituksena on irrottaa selkäevät tukiruotoineen ja niiden myötä evät sekä tukiruoto pitäisi pystyä vetämään pois kokonaisina. Vaihtoehtoisesti selkäevät ja niiden mukana lähtevän kapean nahkasuikaleen voi myös saksia irti, mutta ensimmäinen tapa on vaivattomampi, sillä silloin säästyy eväruotojen pätkimiseltä myöhemmässä vaiheessa.
Seuraavaksi kalan nahkaan tehdään molemmin puolin poikkiviilto niskasta rintaevien tasalle ja nahka revitään irti kummaltakin kyljeltä. Esimerkiksi peukalot nahan alle työntämällä sen saa helposti irrotettua lihasta. Nahka kannattaa työntää molemmilta kyljiltä alas, jolloin se ei jää päästä tai vatsasta kiinni.
Tämän jälkeen kalan selkäruoto leikataan niskasta poikki. Pää ja sisälmykset irrotetaan lihasta taittamalla alun perin niskaan tehtyä viiltoa pitkin alaspäin. Kalan sisälmysten tulisi näin irrota siististi pään mukana yhtenä pakettina. Ahvenen pyrstön voi halutessaan leikata saksilla irti, mutta sen voi myös paistaa muun kalan mukana.
Ahvenen nylkeminen veitsellä
Ensiksi kala perataan ohjeen mukaan. Tämän jälkeen leikataan pää irti. Seuraavaksi selkäevä poistetaan leikkaamalla niskasta pyrstöön asti ulottuva muutaman millimetrin syvyinen viilto sen kummallekin puolelle. Selkäevä repäistään tukiruotoineen irti pyrstön tyvestä alkaen. Peräevä irrotetaan samalla tavalla eväruodot molemmin puolin ohittaen.
Nahan voi irrottaa veitsen ja kalapiikin avulla lukitsemalla leikkuualustaa vasten olevan nahkapuolen alustaan ja liu’uttamalla veitsen terää nahan ja piikin välistä niskasta aloittaen.
Kun ahven nyljetään tähän tapaan veitsellä, sen mahalihat saa talteen käytännössä kokonaan.
Lähteet
Kalatalouden keskusliitto, Ottiopas.fi, Prokala.fi
