Perattaessa kalasta poistetaan sisälmykset, kidukset ja munuainen. Tämä tulee tehdä pian verestyksen jälkeen. Näin säilyvyyttä saadaan parannettua ja kalan valmistaminen ruoaksi tulee helpommaksi. Anna kuitenkin tainnutetun kalan verestyä noin puoli tuntia parhaimman verestystuloksen saavuttamiseksi. Perkauksen yhteydessä poistetaan kalan sisäelimet ja kidukset sekä veri-, lima- ja ulostejäänteet. Kala kannattaa aina perkauksen yhteydessä huuhdella nopeasti puhtaassa ja juoksevassa vedessä, sillä jo pelkkä huuhtelu parantaa kalan säilyvyyttä ja makua.
Vatsasta avaaminen tavallisin tapa
Perkaustyylejä on varmasti yhtä monta kuin perkaajiakin. Tavallisin tapa perata kala on vatsasta avaamalla. Mahan avaaminen tapahtuu peräaukosta päähän asti (tai toiseen suuntaan) joko veitsellä tai saksilla tehtävällä viillolla.
Avausviilto tehdään siististi ja varovaisesti, etteivät kalan sappirakko ja suoli puhkea ja pääse tahrimaan syötäviä osia. Vatsan avaamisen jälkeen tulee irrottaa kalan kidukset. Kiduksista kiskomalla ne irtoavat yhtenä rykelmänä, jonka jälkeen tulee katkaista kiduksia ja leukaa yhdistävä jänne. Helpoiten se tapahtuu tarttumalla saksilla tai pihdeillä kidusten toiseen kiinnityskohtaan ja vääntämällä ne irti. Näin kidukset irtoavat ilman, että niihin tarvitsee koskea.
Tämän jälkeen tulee kalan suoli vetää ulos ja poistaa munuaiset, eli selkärangan molemmilla puolilla hyytyneeltä vereltä näyttävät möykyt. Munuaiset kaavitaan pois huolellisesti, varoen rikkomasta kalan vatsakalvoja. Samalla kannattaa poistaa verihyytymät ja muut epäpuhtaudet.
Kalan voi perata myös muilla tavoin
Kalan voi myös avata selkäpuolelta. Usein täytettävien kalojen kohdalla tämä onkin parempi ratkaisu, sillä tällöin paksut selkäpuolen lihasosat kypsyvät paremmin samanaikaisesti muun kalan kanssa.
Selkäpuolelta avattavaan kalaan tulee tehdä veitsellä pitkittäisviillot molemmin puolin selkärankaa. Tämän jälkeen viiltojen väliin jäävä osa katkaistaan molemmista päistä saksilla. Pään ja pyrstöevän tueksi kannattaa jättää lyhyet selkärangan tyngät. Sitten poistetaan kidukset etukautta ja kalan ruumiinontelo puhdistetaan.
Kokonaisina valmistettavista kaloista saa kauniimpia, jos niiden vatsan jättää avaamatta. Tällöin kala suolistetaan pyöreänä. Ensin irrotetaan suoli tekemällä poikkiviilto peräaukon eteen. Sitten kidusten kiinnikkeet leikataan irti, ja sisälmykset vedetään kidusten mukana kokonaisina ulos. Vatsaontelon voi puhdistaa esimerkiksi pulloharjalla.
Pienemmät kalat, kuten silakka ja muikku, on helpointa perata ”puhkomalla” eli poistamalla kidukset ja suolisto käsin. Pää poistetaan nipistämällä niskan poikki, ja suolisto poistetaan tarttumalla kalaan leuan alta ja kidusontelosta ja vetämällä sisälmykset ulos. Vatsaontelon voi puhdistaa loppuun asti leikkaamalla pään irrottamisen jälkeen kapea vatsan kapea reuna auki, minkä jälkeen vatsaontelo on helppo tyhjentää ja huuhdella.
Ankerias tai made suolistetaan nylkemisen jälkeen vatsaontelo tyhjentämällä ja puhdistamalla. Mätipussit ja maksa kannattaa ottaa talteen, sillä niitä voi käyttää ruoanvalmistuksessa.
Kiinnitä huomioita puhtauteen
Kalan perkaamista kutsutaan usein myös puhdistamiseksi. Tätä on hyvä pitää myös muistisääntönä itselle; kalan tulisi perkaamisen jälkeen olla puhtaampi kuin sitä ennen. Perkuupaikat ja -välineet voivat olla todellisia bakteeripesiä, vaikka ne näennäisesti olisivatkin puhtaita. Ne kannattaakin aina puhdistaa myös ennen perkausta ja säilyttää hyvin pestyinä sisätiloissa.
Lähteet
Kalatalouden keskusliitto, Prokala.fi, Kivikangas.fi
