Tervetuloa joulukalenterin 12. luukkuun! Pakastaako vaiko eikö pakastaa ja missä vaiheessa; ennen suolausta, suolauksen jälkeen? Savustuksen jälkeen vai ennen? Siinäpä pulma. Vai onko?
Pakasta, kun:
- kala on vielä tuoretta
- heti perkaamisen jälkeen
- et ole varma, milloin ehdit käyttää sen
- jääkaappi ei ole riittävän kylmä kunnon säilytykseen
Jos pakastat erittäin tuoretta kalaa, se on erittäin tuoretta myös heti sulatuksen jälkeen. Toki tällöin pakastimen on oltava riittävän kylmä (-18 tai enemmän) ja jäädytys on tapahtunut nopeasti. Jäädytettävä kala kannattaakin pakata tai vakumoida mahdollisimman pieniin yksiköihin, joka nopeuttaa sekä jäätymistä että helpottaa sulamista.
Jalosta sopivaan vaiheeseen
Pyri jalostamaan kala ennen pakastamista sellaiseen vaiheeseen, kuin kuvittelet sen tulevan käytettäväksi sulatuksen jälkeen. Siis perkaa, suolista, suomusta, fileoi, ruodi, suikaloi ja kuutioi jne. mieluummin ennen kuin pakastamisen jälkeen. Jäädytys-sulatus-sykli vaikuttaa kalan rakenteeseen jonkin verran ja jotkin käsittelyvaiheet voivat muuttua hankalammiksi pakastamisen jälkeen. Esim. suomustus ja nahattomaksi fileointi saattaa olla joskus hyvinkin hankalaa sulatuksen jälkeen. Jotkin herkkälihaiset kalat – esim. siika – kannattaakin käsitellä täysin ennen pakastamista.
Rakenteiden muutos johtuu käytännössä jääkiteiden muodostumisesta ja sulamisesta, joka rikkoo rakenteita mikroskooppisella tasolla. Mitä nopeampi jäädytys, sen laadukkaampi tuote vielä sulatuksen jälkeenkin. Hidas jäädytys muodostaa suurempia ja enemmän jääkiteitä, joka heikentää rakenteita. Esimerkiksi huonosti jäädytetty file, joka lisäksi sulatetaan tiskipöydällä huoneenlämmössä, kuivuu merkittävästi enemmän kypsennyksen yhteydessä.
Pakasta jalostamaton ilman suolaa
Suola hidastaa jäätymistä ja irrottaa nestettä, joten kannattaa pakastaa ilman suolaa. Poikkeuksena luonnollisesti esim. savustetut kalat, kypsä kala, kalajalosteet jne. Näissä kaikissa rakenteet ovat joka tapauksessa muuttaneet muotoaan tavalla tai toisella kypsentämisen yhteydessä. Joissakin tapauksissa pakkassäilytysvaihetta voidaan käyttää jopa hyödyksi. Esimerkiksi moni kylmäsavustaja on sitä mieltä, että maut tasaantuvat ja syvenevät sekä rakenne paranee pakastaessa.
Älä pakasta, jos:
- kala ei ole enää täysin tuoretta
- se on jo kertaalleen sulanut (poikkeuksia*)
- olet epävarma sen hygieenisestä laadusta
Mikäli kala alkaa olla ns. elämän ehtoopuolella, kannattaa se silloin mieluummin kuumakypsentää kuin pakastaa. Käyttöaikansa loppuvaiheessa pakastettu kala ei varsinaisesti vanhene riittävän kylmässä pakkasessa, mutta sulatusvaihe antaa mahdollisille bakteereille normaalia suotuisemmat olosuhteet, joten kala tulee käyttää erittäin nopeasti sulatuksen jälkeen.
*Jos kala on sulatettu/sulanut, ei sitä tule enää jäädyttää uudelleen. Poikkeuksena esim. sulatusta seuraava jalostus eli esimerkiksi lämminsavustus tai muu kypsennys. Tällaisen jalostusvaiheen jälkeen pakastaminen voi tulla uudelleen kyseeseen. Toki, mikäli esim. sähkökatkon jälkeen pakastin on päässyt hetkellisesti lämpenemään, mutta kalat ovat kuitenkin vielä pakkasen puolella, voit käyttää sitä kuuluisaa kaupunkilais- tai maalaisjärkeä pakastamisen suhteen. Todennäköisesti minkäänlaista vahinkoa ei todellisuudessa ole tapahtunut.
Pakastaminen ei paranna hygieenistä laatua
Pakastaminen ja jäädyttäminen eivät tapa kalasta esimerkiksi kaikkia bakteereita tai viruksia, eivätkä estä esimerkiksi rasvojen härskiintymistä. Siksi pakastimen lämpö- tai tässä tapauksessa kylmätilasta on pidettävä huolta. Mitä lämpimämpi pakastin on, sitä vähemmän aikaa pakkasessa kannattaa säilyttää.
Vakumointi on laadun tae
Pakastettava tuote kannattaa pakata mahdollisimman hyvin ja ilmatiiviisti. Tiukka, useampi kerros kelmua tai päällekkäiset pakastuspussit ovat ehdoton minimi. Vakumointi on kuitenkin käytännössä ainoa järkevä tapa pakastaa kalaa – sen laatu on ylivertainen ja säilyvyys pidempi kuin muilla pakkaustavoilla.
Lue lisää: Kalan säilytys ja säilyvyys, Ruokavirasto
Muista osallistua myös kahden edellispäivän kalenteriluukkuihin!
Onko sinulla jokin joulun kalaruokaresepti, joka ansaitsee tulla julkaistuksi? Lähetä meille reseptisi.
Muista osallistua myös Kalastajan Kanavan joulukalenteriin.
