Kalan lämminsavustus on leppoisaa puuhaa ja onnistuu helposti jokaiselta, joka jaksaa hieman asiaan etukäteen perehtyä. Lämminsavustuksella kalaan saadaan herkullinen savun maku sekä houkutteleva väri.
Hyvä savukala on aina tuoretta. Useamman vuorokauden jääkaapissa ollutta kalaa ei ole suositeltavaa enää savustaa. Pakastetun kalan puolestaan voi huoletta savustaa. Kalan säilyvyydestä voi lukea lisää täältä.
Savustettavaksi sopivat parhaiten rasvaiset kalat, kuten lohi, siika, lahna, kampela, muikku tai nieriä. Myös ahvenen, kuhan tai hauen voi savustaa, kunhan varmistaa, ettei kala pääse kuivumaan savustuksen aikana.
Kalan voi savustaa kokonaisena tai valmiina fileenä, jolloin savunmaku tarttuu siihen voimakkaampana. Lisäohjeita kalan fileointiin voi lukea tästä. Savustettavaa kalaa ei ole tarvetta suomustaa.
Kala suolataan hyvissä ajoin ennen savustamista
Kala kannattaa suolata joko irtosuolalla tai suolaliuoksessa ennen savustamista. Irtosuolalla suolatessa riittää, että levittää karkeaa suolaa tasaisesti peratun ja huuhdellun kalan pinnalle ja sisälle ja antaa kalan suolautua kylmässä vähintään kaksi tuntia.
Suolaliuoksella suolatessa tulee ensin suola liuottaa veteen keittämällä niin, että saadaan noin 10-prosenttista suolaliuosta. Kun liuos on jäähtynyt, asetetaan kala vatiin nahkapuoli ylöspäin ja suolaliemi kaadetaan kalan päälle. Myös tällä tavalla suolattaessa kannattaa kalalle antaa riittävästi aikaa imeä suolaa itseensä.
Savustusvälineitä on tarjolla laajasti
Savustimien kirjo on laaja. Savustuslaatikolla tai -pöntöllä saa monen mielestä parhaan lopputuloksen, mutta esimerkiksi kaupunkioloissa kalan voi yhtä hyvin savustaa sähkösavustimella tai savustuspussilla. Kannattaa kuitenkin muistaa, että myös sähkösavustinta tulee käyttää vain ulkona paloturvallisessa paikassa.
Savustuspöntön pohjalle tai sähkösavustimen purupellille levitetään ohut kerros savustuspurua, josta kala saa savuisen makunsa. Savustuspurujen tulee olla kosteita, sillä liian kuivat purut eivät tuota yhtä hyvin savua. Purun määrän kanssa kannattaa olla tarkkana. Jos purua on liian vähän, savun maku ei tartu kalaan, mutta jos purua on liikaa, se saattaa syttyä palamaan.
Suosituin savustuspuru valmistetaan lepästä. Myös esimerkiksi omenapuusta, tammesta, hikkorista tai kirsikkapuusta valmistettua purua voi käyttää savustamiseen. Jokainen puu antaa kalalle omanlaisensa savustusaromin. Savustusuunia käytettäessä käytetään polttopuina leppää tai muuta haluttua lehtipuuta.
Savustustapa riippuu savustusvälineestä
Savustuspussi on savustusvälineistä yksinkertaisin. Pussi suljetaan huolellisesti ja laitetaan uuniin oikein päin. Sähkösavustimella savustettaessa puolestaan kalat asetetaan yhteen tai kahteen kerrokseen ritilälle tippupellin päälle, kansi suljetaan ja pistoke kytketään maadoitettuun pistorasiaan.
Savustuspönttöä käytettäessä sekä kala että ritilä voidellaan öljyllä tai sulalla voilla. Suolatusta kalasta kannattaa ensin huuhdella tai pyyhkiä liika suola pois. Muista myös kuivata kalan pinta. Savun väri ja maku tarttuvat paremmin kuivaan kalan pintaan. Kala asetetaan ritilälle nahkapuoli alaspäin. Savustuspönttö laitetaan suljettuna grilliin tai nuotion hiillokselle suoraan tulisijan päälle. Savustuspöntön kansi kannattaa tiivistää laskemalla sen päälle paino. Jos laatikko ei ole riittävän tiivis, savustuslastut voivat syttyä palamaan.
Lämpötilan kanssa kannattaa olla tarkkana, sillä liian kuumassa lämpötilassa kala kuivuu ja sen nahka halkeaa. Sopiva savustuslämpötila on noin 100 astetta.
Liian pitkä savustaminen tuhoaa kala oman maun
Pienet kalat kypsyvät 15-20 minuutissa, isommat kalat vaativat 40-60 minuuttia. Kalaa kannattaa tarkkailla savustamisen aikana, sillä liian tummaksi savustaminen tuhoaa kalan oman maun. Kun kala on kypsää, sen evät irtoavat helposti. Sopivan kypsyyden voi tarkastaa myös paistomittarilla. Täysin kypsäksi savustetun kalan sisälämpötila on noin 65 astetta.
Savustuspurun päälle voi laittaa yhden tai kaksi sokerinpalaa, sillä palaessaan ne antavat kalalle mukavasti väriä. Jos kalaan haluaa lisämakua, voi purujen päälle asettaa katajanoksan tai levittää olutta, tai ritilälle lohkoa sitruunaa.
Lähteet
Hovinsalon.fi, Hätälä, Kotiliesi.fi, K-Ruoka.fi, Prokala.fi
