Rapujen keittäminen on yllättävän yksinkertaista, sillä lopun kaiken siihen ei tarvita kuin kolmea asiaa: rapuja, sopivasti suolaa ja riittävästi tilliä. Vaikka rapujen keittämiseen on olemassa jos jonkinlaisia ohjeita, vain yksi on ylitse muiden – kuolleet ravut pilaavat juhlatunnelman. Kaikkien keitettävien rapujen tulee aina olla eläviä.
Ravun keittoresepteistä on olemassa monenlaisia muunnoksia, ja rapujen ystävät voivat rohkeasti kokeilla esimerkiksi olutliemessä keittämistä. Perinteisin tapa valmistaa rapuja on kuitenkin vain suolalla ja tillillä maustetussa vedessä keittäminen.
Riittävästi vettä ja suolaa
Rapujen keittäminen alkaa tarpeeksi ison kattilan varaamisesta. 50 rapua vaatii noin kuusi litraa vettä, 100 rapua puolestaan yhdeksän litraa. 100 rapua enempää ei kannata keittää yhdellä kerralla. Ennen veteen lisäämistä ravut kannattaa huuhdella huolellisesti.
Kiehuvaan keitinliemeen lisätään oman maun mukaan 30-40 grammaa suolaa yhtä vesilitraa kohden. Isommat ravut ja täpläravut vaativat hieman enemmän suolaa kuin pienet jokiravut. Sokerin laittaminen keitinliemeen on makuasia, mutta jos liemeen haluaa hieman makeutta, voi siihen lisätä esimerkiksi sokeripalan kahta vesilitraa kohden.
Tillin määrä on makuasia
Monelle intohimoiselle ravustajalle tillin määrä on rapujen onnistumisen kannalta tärkeämpää kuin mikään muu, sillä usein ravuissa maistaa ensimmäisen ja viimeisenä juuri tillin maun. On makuasia, suosiiko kruunutillin anismaista makua vai tillin varsien ja lehtien miedompaa aromia.
Ravun omaan makuun pääsee parhaiten tutustumaan käyttämällä tilliä vain vähän. Jos tillin maun haluaa puolestaan hallitsevan keitinlientä, voi sitä lisätä jopa kilon kuuteen litraan keitinlientä. Ennen lisäämistä tillistä kannattaa poistaa vanhat kukinnot ja mustuneet tai kuivuneet osat.
Lisää rapuja vain pienissä erissä
Ravut pudotetaan kiehuvaan veteen pienissä erissä tai jopa yksitellen. Suurimmat ravut tulee laittaa veteen ensin, sillä ne vaativat pisimmän keittoajan. Rapuja saa lisätä vain sitä mukaa, kun keitinliemi taas kiehuu eli kuplii selvästi. Kiehumattomaan veteen rapuja ei saa koskaan lisätä.
Rapuja keitetään 8-12 minuuttia. Valmiin ravun tunnistaa selkäkilven ja pyrstön väliin syntyvästä pienestä raosta. Isoa määrää keittäessä, on hyvä lisätä aina vähän kerrallaan uusia ja samalla poistaa jo kypsiä vedestä.
Jäähdytys on tärkeä osa ravun valmistusta
Keittämisen jälkeen rapujen annetaan tekeytyä keitinliemessä, kunnes ne ovat jäähtyneet. Halutessaan rapukattilan voi jäähdyttää nopeasti esimerkiksi kylmän, juoksevan veden alla. Monen mielestä parhaat ravut saadaankin juuri nopeasti jäähdyttämällä. Sadan ravun jäähdyttämiseen menee noin tunti.
Jäähdytyksen aikana keitinliemestä kerätään vanha tilli pois ja lisätään uutta tilalle. Kun ravut ovat täysin jäähtyneet, poistetaan tilli kokonaan, jottei se liimaannuta vettä ja pilaa rapuja. Sitten ravut siirretään keitinliemessään viileään paikkaan odottamaan tarjoilua. Halutessaan ravut voi myös vaihtaa uuteen astiaan, jos säilyttäminen on niin helpompaa. Käytetty keitinliemi tulee kuitenkin siirtää rapujen mukana.
Ravut ovat parhaimmillaan noin 12 tuntia keittämisen jälkeen. Oikein jäähdytettynä ravut kuitenkin säilyvät hyvinä parikin vuorokautta. Oikeaoppinen jäähdytys on tärkeä osa ravun valmistusta, eikä sitä kannata aliarvioida. Jos käyttää elävien rapujen lisukkeena pakastettuja rapuja, voi ne lisätä keitinliemeen sulamaan, jotta ne saavat tuoreemman maun.
Jos ravut haluaa pakastaa, onnistuu myös se, mutta ne on syytä pakastaa omassa keitinliemessä. Ravut säilyvät helposti vuoden pakastimessa.
Valmiit ravut tarjoillaan paahtoleivän, levitteen, tillisilpun ja sitruunaviipaleiden kera.
Miksi rapu keitetään elävänä?
Kivun mittaamiseen selkärangattomilta eläimiltä ei ole olemassa luotettavaa menetelmää. Selkärankaisiin verrattuna rapujen tikapuuhermosto on alkeellinen ja koostuu vain kahdesta vatsapuolen hermorungosta sekä niihin liittyvistä parillisista hermosoluista.
Koska ravulla lähtee sama määrä parillisia hermosoluja jokaiseen raajaan, ei tainnuttaminen päähän iskemällä tai pään pois leikkaaminen ole luotettavia tapoja tappaa rapua, sillä ne eivät estä hermoimpulssien kulkemista muualle ruumiiseen.
Paras tapa ravun lopettamiseen kotioloissa onkin keittäminen. Ravun proteiinit koaguloituvat eli hyytyvät peruuttamattomasti jo 42 asteessa, ja kiehuvassa vedessä ravun aivot saavuttavat tämän lämpötilan välittämättömästi.
Sen takia rapuja tuleekin lisätä veteen vain vähän kerrallaan. Liian suuresta rapumäärästä vesi jäähtyy ja ravut jäävät kitumaan.
Lisäksi kuolleena säilytetty rapu on ihmiselle jopa vaarallinen. Rapujen verenkiertojärjestelmä on erilainen kuin kaloilla, ja niiden veressä on jo valmiiksi bakteereja, jotka pääsevät lisääntymään, jos rapu kuolee ilman kuumennusta. Jo muutaman tunnin kuolleena ollut rapu voi aiheuttaa ihmiselle ruokamyrkytyksen. Hetki ravun kuoleman jälkeen sen uskaltaa kyllä keittää, mutta koskaan ei kannata keittää rapua, jonka kuolinhetkeä ei pysty määrittämään.
Jos rapujen keittäminen elävältä tuntuu brutaalilta, kannattaa lukea tämä näkökulma ravun elämästä luonnossa.
Lähteet
Kalatalo.com, Raputietokeskus, Prokala.fi, Yle.fi
