Valmistus
Jos vierastat täysin raa’asta kalasta tehtyä tartaria, niin kokeile tätä. Vaikka mango saattaa kuulostaa erikoiselta yhdistelmältä hauen kanssa, niin reseptin kokonaisuus toimii kuin fikkari pimeässä. Tartarin voit tarjoilla joko sellaisenaan alkupalana varhaisperunoiden ohessa tai paahdetun saaristolaisleivän päällä. Jos olisimme vielä 90-luvulla, niin tämä olisi fuusiokeittiön korkeimmalla jalustalla, sillä reseptissä on häivähdyksiä niin skandinaviasta kuin japanista, thaimaasta ja vietnamistakin ranskalaisen keittiön inspiroimana.
Passiivinen valmistumisaika on hauen minimigraavaantumisaika ja reseptin määrillä syntyy alkupala neljälle.
Toimi näin:
- Graavaa ruodoton ja nahaton haukifileen pala (kalaa tulee olla pakastettu vuorokausi -20 asteessa): ripottele kalalle n. 2 – 3 tl hienoa (meri)suolaa ja 1 tl hienoa sokeria sekä rouhaisu mustapippuria. Raasta päälle puolikkaan sitruunan kuori, kääri tiukkaan kelmuun tai vakumoi ja laita vuorokaudeksi tai vaikka kahdeksi jääkaapin kylmimpään paikkaan.
- Leikkaa kiinteähköstä mangosta pienen pientä, noin puolen pikkurillin pään kokoista, kuutiota.
- Poista kurkun vetinen siemenosa ja leikkaa noin vastaavan kokoista kuutioita kuin mangostakin.
- Hienonna tilli, ruohosipuli ja punasipuli.
- Leikkaa graavaantuneesta hauesta saman kokoista pientä palaa kuin mangosta ja kurkustakin.
- Yhdistä ja sekoita ainekset.
- Mausta soijakastikkeella, sweet chilillä ja seesamiöljyllä. Raasta mukaan toinen puolikas sitruunankuoresta. Rouhaise mukaan hieman mustapippuria ja laita kylmään tekeytymään puoleksi tunniksi.
- Valmista oheen joko varhaisperunat tai leikkaa mallaslimpusta ohuita siivuja ja paista ne voissa – ja tarjoile tartar niiden päältä. Juuri ennen haukkaamista voit puristaa päälle hieman sitruunan mehua.
Hauen sijasta voit kokeilla myös muuta vaaleaa kalaa: ahventa, kuhaa, siikaa ja särkikaloista etenkin särkeä ja säynettä.
(RN)
