Valmistus
Ahvenen herkullinen mäti kannattaa ehdottomasti käyttää hyödyksi ja tässä siihen yksi perinteinen tapa: hauduta mätipussit makuliemessä ja paista rapeiksi pannulla. Oheen ei tarvita enää muuta kuin pala ruisleipää, ehkä sipaisu smetanaa, oksa tuoretta tilliä ja lasillinen viileää kuohuvaa.
Voit käyttää samoin myös muiden kalojen mätipussit, jos ne ovat ehjinä irti saatavissa.
- Tee maku- / haudutusliemi: nosta vesi kiehumaan ja lisää makuainekset, esim. pari sipulinlohkoa, pari sitruunalohkoa, kourallinen yrttejä, valkosipulinkynsiä, maustepippureita jne. ja pari nokaretta voita (tai pari lusikallista mietoa oliiviöljyä) sekä reilu suola.
- Laske mätipussit hellästi veteen esim. lusikan avulla ja laske liemen lämpötila ”hymyileväksi” eli tarkoitus on hauduttaa, ei keittää rajusti (kun neste juuri ja juuri kiehuu eli pulpahtaa silloin tällöin, sanotaan että se ”hymyilee”).
- Hauduta pienempiä mätipusseja viitisen minuuttia, isompia kymmenisen minuuttia. Ei ole hetken tarkkaa.
- Nosta liemikattila pois liedeltä ja anna hautua sen aikaa, kun lämmität pannun keskilämmölle ja lisäät muutaman voinokareen (tai mietoa oliiviöljyä).
- Nosta mätipussit yksitellen liemestä puhtaalle paperille tai keittiöliinalle ja taputtele pussien pinta hellästi kuivaksi.
- Laita paistumaan rauhallisesti pannulle ja kääntele silloin tällöin – matalampi lämpötila ja pidempi paistelu on parempi, sillä liian kuumalla pannulla palaa niin voi kuin mätipussienkin pinta, sekä lisäksi mätipussit voivat poksahdella rikki.
- Paistele pienempiä pusseja viitisen minuuttia, isompia pari minuuttia kauemmin. Lisää loppuvaiheessa pannulle tuoretta voita tai oliiviöljyä ja esim. timjamin oksa ja valkosipulin kynsi ja valele pusseja kuohuvalla voilla ja makuaineilla.
- Ota pois pannulta esim. leikkuulaudalle ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
- Paista sitten pannulla runsaassa voissa tai öljyssä esim. ruisleipäviipaleita, joiden päälle voit siivuttaa mädin.
- Siivuta mäti leiville, koristele tuoreilla yrteillä, rouhaise päälle mustapippuria ja nauti kylmän oluen tai raikkaan kuohuviinin kanssa.
Vinkki: voit kypsentää mätipussit myös kokonaan pannulla haudutusvaiheen ohittaen, mutta käytä silloin matalaa lämpöä ja paljon aikaa, sillä mätipussit kypsyvät melko hitaasti. Kannattaa myös suolata mätipussit tällöin hyvän aikaa, esim. yön yli jääkaapissa, ennen paistamista.
(RN)
