Valmistus
Kevään ja alkukesän tietää tulleen viimeistään silloin, kun eurooppalaiset parsat ilmestyvät kauppoihin. Kotimaisen parsan sesonki on intensiivinen ja kestää yleensä toukokuun lopulta noin juhannukseen. Ole silloin nopea!
Tässä reseptissä kaikki on suhteellisen yksinkertaista, mutta tuoreista raaka-aineista ja puhtaista mauista kasvaa enemmän kuin osiensa summa. Ja tämä on ehkä paras tapa valmistaa parsa – kokeile!
Tee näin:
- Leikkaa tai taita parsojen tyvistä n. 2 – 4 senttiä hieman riippuen parsan paksuudesta tai tyven puumaisuudesta.
- Kuori n. puoleenväliin. Ohuita, hentoja ja meheviä parsoja ei tarvitse kuoria.
- Leivitä ahvenfileet kevyesti korppujauhoilla
- Kuumenna pannu n. 3/4 ja paista ahvenfileet kullankeltaisiksi molemmin puolin – n. pari minuuttia puoli. Käytä puoliksi öljyä ja puoliksi voita. Mausta suolalla ja (musta)pippurilla.
- Nosta ahvenfileet odottamaan esim. vuokaan ja pidä lämpiminä.
- Pyyhkäise pannu ja kaada siihen 1 – 2 dl vettä. Kiehauta nopeasti ja lisää sitten parsat ja muutama voinokare.
- Laske lämpö puolelle teholle, mausta reilusti suolalla ja laita kansi päälle. Hauduta pari minuuttia.
- Sekoittele hieman parsoja ja anna kypsyä loppuun ilman kantta. Vesi haihtuu, voi jää.
- Parsat ovat valmiita napakan rapsakoina, yleensä n. 4 – 5 minuuttia riittää hieman riippuen parsojen paksuudesta.
- Nosta parsat pannulta ahventen seuraan ja pyyhkäise jälleen pannu.
- Kiehauta 3 – 4 ruokalusikallista vettä ja lisää pannulle timjami ja valkosipuli, sekoita ja ota lämpö pois tai siirrä levyltä viereen. Voita ei ole tarkoitus sulattaa sellaisenaan, vaan vispaamalla emulgoida se vesitilkkaan.
- Lisää ensin muutama kylmä voinokare ja ala vispaamaan siten, että voi ja alkavat yhdistyä (eli muodostuu emulsio).
- Lisää loput kylmät voinokareet ja vispaa, kunnes kaikki on yhdistynyt.
- Kaada tarjoiluastiaan.
- Valele parsoja ja ahvenfileitä kastikkeella lautasilla ja purista päälle hieman tuoretta sitruunaa.
- Nauti!
Beurre Monté sopii todella moneen kalaruokaan, joten kannattaa ottaa tämä ranskalaisen keittiön perusklassikko haltuun.
(RN)
