Valmistus
Pasta carbonara on ehkä tunnetuimpia ja eniten muunneltuja pastaklassikoita. Aito, alkuperäinen carbonara tehdään keltuaisista, pecorinojuustosta, guancialesta eli suolatusta porsaan poskesta ja pastana käytetään spagettia. Ruokalaji on Rooman seudulla yleinen. Mausteena käytetään reilusti rouhittua mustapippuria ja muuten maut tulevat umamisista raaka-aineista ja kokonaisuudessa on savun tuntu.
Suoraan suomennettuna carbonara tarkoittaa miilunpolttajan tai hiilimainarin vaimoa, mutta joissain lähteissä mainitaan, että nimi voisi tulla myös mustapippurin väristä tai että ruokalaji tai ehkäpä siinä käytetty sianliha olisi kypsennetty hiilillä. Mene ja tiedä. Carbone kuitenkin tarkoittaa hiiliä ja aina kun uusi versio carbonarasta syntyy, nousee jossain päin Italiaa mellakka.
Nyt vaihdetaan possu suomalaiseen kylmäsavukalaan ja pecorino parmesaniin, muuten mennään kuten aito carbonara tehtäisiin. Homma käy vartissa!
Näin se tapahtuu:
Käytä kaupan valmiita kylmäsavuja tai tee kylmäsavukalaa itse.
Laita pastan keitinvesi kiehumaan. Raasta parmesan ja sekoita se keltuaisten ja vesilorauksen kanssa.
Laita spagetti kiehumaan reiluun, hyvin suolattuun veteen. Hienonna/siivuta kylmäsavukala ja laita pannulle paistumaan reilussa lorauksessa oliiviöljyä. Nostele pasta pannulle suoraan keitinvedestä, kun siinä on vielä purutuntumaa – se kypsyy loppuun pannulla. Lisää mukaan pari kauhallista keitinvettä ja sekoittele.
Laske hieman lämpöä. Lisää sitten keltuais-parmesanseos ja sekoittele hyvin. Rouhi mukaan reilusti tuoretta (tärkeää) mustapippuria. Lisää vielä pari kauhallista pastan keitinvettä ja anna muhia sekoitellen, jolloin alkaa muodostumaan kermaisen rikas kastike. Tarkista suola, sillä sen tarve riippuu käytetyn kylmäsavukalan suolaisuudesta.
Nostele tarjolle melko pian, vielä kermaisen mehevänä. Jos annat olla liian kauan kuumalla liedellä, pasta ja kastike alkavat mennä yli tai munaseos menee kokkeliksi. Lisää silloin vielä lisää pastan keitinvettä ja sekoita rivakasti. Keitinvedellä voit muutenkin säädellä koostumusta.
Rouhi tarjoillessa vielä päälle hieman mustapippuria.
Vinkki: spagettina (tai muuna pastana) kannattaa käyttää karheapintaisempia laatuja, joihin kastike ja maut kiinnittyvät hyvin. Tässä käytettiin ns. bronze -laatuista spagettia, jossa on tavallista huomattavasti karheampi pinta.
Kylmäsavukirjolohi pallogrillissä
Kylmäsavustus on perinteinen tapa valmistaa kalaa
(RN)
