Valmistus
Perinteisesti ”pönttösavustettu” kala on usein oikein hyvää ja sen voi tehdä mökkirannassa huolettomasti ilman sen suurempia kommervenkkejä. Jos kuitenkin haluat parasta, niin voit tehdä ns. oikean savustuksen hieman saaristolaisen savustusuunin silakansavustusmetodia mukaillen. Savustuksessa on kolme vaihetta: kuivaus, kypsennys ja varsinainen savustus. Tämä ohje on mukailtu ”sähköputkea” eli putkimallista, sähkövastuksella lämpeävää savustinlaitetta ajatellen, mutta mikäli sinulla on hienostuneempi laite, niin voit soveltaa metodia omalle laitteellesi.
Mikäli sinulla on aito, saaristolaismallinen savustusuuni, niin todennäköisesti tämä rannikon vanhojen kalastajien metodi on jo sinulle tuttu. Kala kannattaa ehdottomasti suolata 10% suolaliemessä yön yli eli n. 8 – 12 tuntia, hieman kalan koosta riippuen (oikein isoa lahnaa vieläkin pidempään).
Tee näin:
- Avaa lahna vatsasta, suolista, poista kidukset ja huuhtele hyvin raikkaalla kylmällä vedellä.
- Laita kala suolaliemeen. Käytä lientä n. 1,5 – 2 kertaa kalan painon verran.
- Kun kala on suolaantunut, ota kala liemestä ja kuivaa perusteellisesti.
- Voit laittaa vatsaan pari katajanoksaa, jotta vatsanliepeet pysyvät auki ja savu pääsee vatsaankin.
- Laita kala savustuslaitteeseen luukku/kansi auki
- Vaihe 1: Pidä lämpö n. 40 – 60 asteessa, tavoitteena lähinnä kuivattaa kalaa ja kalan pintaa n. 20 – 30 minuuttia.
- Vaihe 2: Sulje kansi ja nosta lämpö vähitellen n. 70 – 80 asteeseen. Kypsennä kalaa n. 20 – 30 minuuttia. Avaa kantta välillä ja päästä kosteutta pois tai pidä kantta raollaan.
- Vaihe 3: Lisää kevyesti kostutetut leppälastut vasta viimeisessä vaiheessa ja savusta 20 – 30 minuuttia tai kauemminkin, jos pystyt pitämään savustimen lämpötilan alhaisena. Päästä ensimmäiset (usein) kitkerät savut ulos ja pidä kantta välillä hieman raollaan, jotta mahdolliset (vesi)höyrytkin pääsevät ulos.
- Isoa liemisuolattua lahnaa pitää (kannattaa) savustaa yllättävän kauan, koska savustimen lämpötilaa ei nosteta liian kuumaksi ja kalan sopiva sisälämpötila on juuri tässä tapauksessa 65 – 70 astetta. Iso, rasvainen ja nahkapäällinen kala on tällöin kypsän mehevää. Pienemmille ja kuivemmille kaloille 55 – 65 astetta riittää hyvin.
- Anna kalan asettua savustuksen jälkeen 5 – 10 minuuttia nahka päällä, ja laita sitten tarjolle.
Jokaisella laitteella savustus tapahtuu hieman eri tavalla, mutta metodi toimii kaikilla laitteilla, jos huolehdit siitä, että laitteen lämpötila ei ole nouse liian kuumaksi. Esim. yli sadan asteen lämpötila (ja höyryn muodostuminen) on tässä metodissa liikaa ja kala kypsyy liian aikaisin, liian nopeasti ja kuivuu. Käytä digitaalista lämpömittaria savustuslaitteen ja kalan sisälämpötilan seurantaan.
10% suolaliemi (1 kg): 900 g vettä, 100 g suolaa (älä käytä tilavuusmittoja). Kiehauta puolet vedestä ja lisää karkea merisuola. Kun suola on sulanut, lisää loput vedestä (kylmänä) ja jäähdytä jääkaappikylmäksi. Kannattaa tehdä iso kattilallinen kerrallaan ja pitää valmiina jääkaapissa.
(RN)
