Valmistus
Sorva, punakontti, punasulka. Monta nimeä on vähemmänkin rakkaalla lapsella, tai tässä tapauksessa kalalla.
Todella vähän ruoaksi käytetty, mutta aivan syyttä. Sorva on miellyttävän, pehmeän makuinen särkikala ja taipuu aivan samankaltaiseen käyttöön kuin särki tai lahnakin. Ihan pienistä sorvista voi tehdä purkkikalaa tai hauduttaa pitkään, vähän isompia kannattaa savustaa ja vielä isommista saa jo hyviä fileitä.
Tässä herkullisessa reseptissä ensin savustetaan keskikokoiset sorvat ja tehdään niistä samettinen savusorvamousse. Erittäin hyvää!
Näin se sorvataan:
Tähän reseptiin käytettiin kymmenisen ”tavallisen kokoista” (n. 15 – 20 cm) sorvaa. Perkaa sorvat. Huuhtele ja putsaa hyvin kylmällä raikkaalla vedellä ja laita suolautumaan. Tässä suolaus tehtiin 7% suolaliuoksella yön yli (kaikki suolaustavat toimivat). Kuivaa kalat hyvin ennen savustusta ja savusta 15 – 20 minuuttia, kuten savustaisit särjet tai ahvenet. Kala on sopivan kypsää, kun selkäruoto irtoaa vaivattomasti. Jäähdytä hetki, mutta renssaa lihat irti ruodoista vielä, kun kalat ovat lämpimiä tai hieman jopa kuumia – liha irtoaa silloin parhaiten. Nappaa syrjään isoimmat kohdalle osuvat ruodot. Jäähdytä kunnolla renssatut lihat.
Laita monitoimikoneeseen sorvan lihat. Aja korkeilla kierroksilla hetki – esim. 40 sekuntia tms. – hienommaksi, ei kuitenkaan ihan tahnaksi vielä (jos lihojen sekaan on jäänyt pieniä ruotoja, ne jauhautuvat tässä lopullisesti). Lisää kulhoon (kylmässä pidetyt) creme fraiche, majoneesi, kovaksi keitetty kananmuna, puolet hienonnetusta persiljasta sekä mausta muutamalla kunnon rouhaisulla valkopippuria ja teelusikallisella suolaa (jos savukala oli erityisen suolaista, jätä suolan lisäys makujen tarkistusvaiheeseen). Purista vielä puolen sitruunan mehu mukaan. Aja tasaisen samettiseksi mousseksi, noin 45 – 60 sekuntia hieman koneen tehoista riippuen.
Lopuksi lisää sekaan raastettu sitruunankuori, ihan pieneksi hienonnettu sipuli ja loput hienonnetusta persiljasta. Aja nopeasti sekaisin, kymmenisen sekuntia. Tarkista maut ja rakenne; voit lisätä lorauksen sitruunamehua ja lusikallisen creme fraichea, jos haluat notkistaa moussea. Suolan määrä riippuu hieman savustettujen kalojen alkuperäisestä suolauksesta, joten lisää tässä kohtaa, jos siltä tuntuu. Nostele tarjoiluastiaan ja anna asettua kylmässä puolisen tuntia.
Tarjoile pöytään sellaisenaan koristeltuna vaikka hienonnetuilla sipulinvarsilla ja pieneksi hienonnetulla kurkkukuutiolla ja lorauksella oliiviöljyä. Sipaistaan reilusti vaikka näkkileivälle, hapankorpulle tai mallasleivälle tai syödään keitettyjen perunoiden kanssa. Voit myös tehdä juhlatarjoiluksi tai illanistujaisiin cocktailpaloja ruisnapeille tai sipsien tai lastujen päälle.
Vinkki: tämän voi tehdä myös sekakaloista, esim. sorvista, särjistä, pasureista ja lahnoista.
P.S. Tässä on käytetty tarkoituksella yrttinä persiljaa, joka antaa hieman erilaisen makuprofiilin mousseen. Aina ei tarvitse käyttää kalan yhteydessä tilliä, vaihtele yrttejä ja poikkea totutusta välillä. Tilli on hyvin vahvan ominaismaun omaava yrtti, joka helposti peittää muita makuja alleen ainakin runsaasti käytettynä.
(Linkki suolaliemeen)
(Linkki sorvan perkaukseen)
(RN)
