Valmistus
Nappaa tästä ranskalaisen keittiötaiteen askelien mukaan tehdyn kalaliemen herkullinen, ellei suorastaan täydellinen perusversio.
- Pilko makuvihannekset sormenpään kokoisiksi.
- Huuhtele kalanperkeet huolellisesti. Et halua mukaan verta, pintalimaa tai muita epäpuhtauksia.
- Jos (kannattaa) laitat mukaan kalojen päitä, niin poista kidukset tarkkaan.
- Kuullota makuvihanneksia ja mausteita muutama minuutti keskilämmöllä. Pinestä väristä ei ole haittaakaan, mutta tarjkoitus ei ole ruskistaa, vaan kuullottamalla irrottaa maksimaalisesti makuja mukaan.
- Jos haluat, voit tässä vaiheessa degleissata kattilan 1 – 2 desillä kuivaa valkoviiniä ja kiehauttaa sen puoleen.
- Lisää kalanruodot ja kylmä vesi (siten, että ainekset peittyvät reilusti).
- Nosta keskilämmöllä kiehumaan ”hymyillen” ja kuori sitten vaahdot ja kuonat liemen pinnalta.
- Keitä rauhallisesti puolisen tuntia ja kuori muodostuneita vaahtoja tarvittaessa.
- Lisää sitten tuoreyrtit ja sitruunan lohko (jos käytit alkuun valkoviiniä, et tarvitse sitruunaa).
- Nosta kattila pois lämmöltä/liedeltä ja anna tuoreyrttien uuttua puolisen tuntia kannen alla.
- Siilaa liemi (jos ruodot olivat lihaisia, niin putsaa lihat käyttöön).
- Jos käytät liemen nyt sellaisenaan, niin mausta se suolalla – sopiva suolan määrä on n. 0,5%, jolloin esim. kalakeittoa tai kastiketta tehdessä jää tilaa vielä muulle suolalle ja tarkempaan säätöön (tarvittaessa).
- Jos haluat, keitä liemi ns. kokoon eli kiehuta se noin 2/3-osaan tai puoleen – tällöin saat todella muhkean ja maukkaan liemen (ransk. fumét) eri käyttöihin. Jos keität lientä kasaan, mausta se suolalla (n. 0,5%) taas vasta lopuksi.
Vinkki: liemi säilyy peitettynä kylmässä hyvin muutaman päivän. Pakastaminen kannattaa tehdä esim. kahden desin erissä, jolloin saat ”makupanoksia” moneen käyttöön.
Vinkki: voit vaihdella kasviksia/juureksia sen mukaan, mitä löytyy. Keltasipulin voi vaihtaa purjoon, varsisellerin juuriselleriin tai palsternakkaan jne. ja myös fenkoli on erinomainen liemikasvis. Porkkana ei ole välttämätön ja sen tilalla voi olla enemmän vaaleita vihanneksia.
(RN)
