Valmistus
Syksyn sesongin ehdottomat herkut kohtaavat tässä upeassa klassikossa! Täydellisen kermainen ja perinteiseen italialaiseen tyyliin valmistettu sienirisotto saa kruunukseen pannulla kauniiksi ja rapeaksi paistetut supisuomalaiset ahvenfileet. Ahvenen hienostunut maku ja kantarellien miedon metsäinen aromi ovat lyömätön yhdistelmä, joka sopii yhtä lailla arjen luksukseen kuin viikonlopun juhlapöytäänkin.
Kokeilemisen arvoisia ovat myös muut metsäsienet: suppilovahverot ja musta- tai ruskotorvisienet, tatit, orakkaat ja miedot haperot.
Vaikka resepti on tyyliltään klassinen risotto, voit halutessasi tuoda tähän vieläkin vahvemman suomalaisen twistin korvaamalla riisin kotimaisilla kaurahelmillä, kaurasuurimoilla tai ohralla. Tällöin kypsennysaika saattaa hieman vaihdella paketin ohjeista riippuen, mutta lopputulos on maukkaan ruokaisa ja kestävä valinta. Ahvenen paistamisessa salaisuus on maltti – kalat paistetaan vain toiselta puolelta rapeiksi, minkä jälkeen ne vetäytyvät täydellisen mehukkaiksi matalalämpöisessä uunissa risoton kypsyessä.
Vinkki lasten sieniruokiin! Leikkaa/hienonna sienet tosi pieniksi ja pelkän kuullottamisen sijaan lähes ruskista. Tällöin suutuntuma on monille lapsille paljon miellyttävämpi. Testattu aidoissa olosuhteissa lapsiperheessä.
Tee näin
-
Ahventen paistaminen: Aloita valmistamalla kala. Kuumenna paistinpannulla reilu loraus öljyä ja voinokare. Mausta ahvenfileet kevyesti suolalla ja makusi mukaan rouhitulla valko- tai mustapippurilla. Paista fileet pienissä erissä reilulla lämmöllä kauniin kullanruskeiksi ja reunoilta rapeiksi vain toiselta puolelta (noin 1–2 minuuttia).
-
Kalan siirto uuniin: Käännä fileet ja annan vain pieni ”pusu” pannulle. Siirrä paistetut ahvenfileet sitten heti uunipellille tai vuokaan paistopinta ylöspäin ja nosta ne 50–60 -asteiseen uuniin odottamaan. Näin kalat kypsyvät loppuun hellävaraisesti ja pysyvät lämpiminä sekä mehukkaina risoton valmistumisen ajan. Huuhtaise maut talteen vaikka tilkalla valkoviiniä, erityisesti jos vaihdat pannun kasariin välillä.
-
Kantarellien käsittely: Puhdista ja revi kantarellit hieman pienemmiksi (tämän voi toki tehdä jo hyvissä ajoin etukäteen). Leikkaa ja hienonna sitten veitsellä tosi pieneksi (lähes rouheeksi). Jätä muutama kaunis sieni vaikka koristeeksi kokonaiasena. Paista sieniä kuumalla pannulla öljyssä, kunnes niistä irtoava neste on lähes haihtunut.
-
Pohjan kuullotus ja viinin lisääminen: Hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet aivan hienoksi silpuksi ja lisää sipuli sekä reilu voinokare sienten joukkoon. Paista, kunnes sekä sienet että sipuli ovat hieman ruskistuneet ja lisää lopuksi vielä valkosipuli (jonka maku ei parane pitkään ruskistamalla) ja viini. Kiehauta ja anna viinin lähes haihtua. Kuumenna valitsemasi liemi (esim. kasvis- tai kanaliemi) valmiiksi samalla toisessa kattilassa.
-
Riisin paahtaminen: Lisää risottoriisi (tai kaurahelmet/ohra) makupohjan joukkoon. Kuullota riisiä muutama minuutti jatkuvasti sekoitellen, kunnes jyvät muuttuvat hieman läpikuultaviksi.
-
Risoton kypsentäminen: Ala lisätä kuumaa lientä risottoon ensin pari kauhallista ja sitten noin kauhallinen kerrallaan. Sekoita rauhallisesti ja säännöllisesti, ja lisää lientä vasta, kun edellinen neste on melkein imeytynyt riisiin. Jatka tätä noin 15–20 minuuttia, kunnes riisi on ”al dente” eli siinä on vielä aavistus purutuntumaa.
-
Viimeistely ja kokoaminen: Kun riisi on kypsää, ota kasari pois liedeltä. Lisää kuutioitu, kylmä voi sekä raastettu parmesaani. Sekoita/kääntele voimakkaasti, jotta risotosta tulee kiiltävää ja valuvan kermaista. Maista ja säädä suolan sekä pippurin määrä tarvittaessa (tämä riippuu usein kypsennysliemen suolaisuudesta). Lisää tarvittaessa myös puolisen kauhallista lientä, jos rakenne on liian kiinteä (risotto on parhaimmillaan valuvan, mehevän löysähköä). Risoton rakenteeseen ja kypsymisaikaan vaikuttaa paljon valittu riisi, joten säätäminen loppuvaiheessa on tavallista.
-
Tarjoilu: Jaa höyryävä, mehevä kantarellirisotto heti syville lautasille. Nosta annosten päälle uunissa odottaneet ahvenfileet. Koristele annos hienonnetulla lehtipersiljalla tai tuoreilla timjaminlehdillä sekä halutessasi lopuilla kantarelleilla. Jos vuokaan on jäänyt herkullista voista lientä, valele kalat sillä. Purista päälle vielä hieman limen mehua ja nauti heti!
(RN)
