Helposti pilaantuvana elintarvikkeena kalan kuljettaminen ja säilyttäminen vaatii erityishuomiota. Mitä nopeammin kala saadaan pyynnin jälkeen kylmään, sitä kauemmin ja parempana se säilyy. Kalan laadun säilyttämiseksi se tulisikin jäähdyttää heti pyynnin jälkeen nollan ja kahden asteen välille ja pitää noin nolla-asteisena valmistukseen saakka. Hyvä tapa varmistaa oikea lämpötila on säilyttää kalaa jäiden päällä tai niiden seassa. Tämän takia ammattikalastajilla on pyytämiään kaloja varten isot kylmäkontit, joissa on runsaasti jäitä ja kalat siirtyvät eteenpäin jäissä kalanjalostukseen, kalakauppoihin tai suoraan ravintoloille. Sama koskee itse pyydettyä kalaa.
Kylmäketju itse pyydetyn kalan osalta
Itse kalansa pyytävien on otettava huomioon kalan kylmäkejun varmistus jo ennen kalaan lähtemistä. Säilyvyyden varmistamiseksi kylmäketjun tulisi pysyä katkeamattomana pyyntipaikalta kotiin tai mökille asti. Veneessä ja kotimatkalla kalan lämpötilasta pystyy pitämään huolta lähes ainoastaan kylmälaukulla melkeinpä läpi vuoden. Kalareissulla pärjää ilman kylmälaukkua vain silloin, kun sää on nollan asteen molemmin puolin 5 astetta.
Vähimmäissuositus täten on, että kalareissulle lähtee aina mukaan kylmäkassi, -laukku tai -laatikko ja mukana on myös riittävä määrä kylmäkalleja tai pakastettavia kylmägeelipusseja. Vedellä täytetyt jäädytetyt muovipuollot ovat hätätilanteessa toimivia kylmäpatruunoita, jos jäitä ei ole saatavilla.
Kylmäkuljetuksiin suunnitellut kylmäelementit geelistä ovat parhaita, sillä ne eivät jäädytä kalaa, mutta jäähdyttävät kalat. Kylmäkapasiteettia tarvitaan sitä enemmän, mitä lämpimämpiä kalat ovat (= veden lämpötila) ja mitä enemmän kalaa otetaan. Yhdellä pienellä perinteisellä kylmäkallella saa ehkä yhden ahvenen juuri ja juuri jäähdytettyä.
Joissain kalasatamissa on myös vapaa-ajankalastajille tarjolla jäitä kalojen säilyttämistä varten. Kun kylmälaukku on täynnä ei kannata kalaa kannata ottaa enempää. Kylmälaukku kalareissulla on myös hyvä eväiden säilyvyyden näkökulmasta.
Muista lämpötilasta huolehtimisen lisäksi, että parannat kalan säilyvyyttä sen oikeaoppisella käsittelyllä heti pyynnin jälkeen. Vinkit kalan tainnuttamiseen ja verestykseen löydät täältä ja perkaamiseen täältä.
Kylmälaukku kauppaan mukaan
Säilyvyyden varmistamiseksi kylmäketjun tulisi pysyä katkeamattomana myös kaupasta kotiin asti. Kuljetuksen aikana lämpötilasta voi pitää huolta kylmälaukulla tai -kassilla. Jos kotiin on pitkä matka ja/tai ulkona on lämmintä (yli 10 astetta), ota kauppareissuun aina kylmälaukku mukaan, kun hankit kalaa. Suunnittele myös ostosreissu niin, että pääset kalan kanssa nopeasti kotiin, etkä ajelle ympäri kylää hoitamassa muita asioita kala takakontissa. Kaupassa kannattaa tehdä muut ostokset ensin ja hakea kala vasta juuri ennen kassalle menoa. Palvelutiskiltä ostettaessa kannattaa kysyä kalan pyyntipäivää, sillä katkeamattomankin kylmäketjun jälkeen perattu kala säilyy hyvälaatuisena vain kahdesta päivästä viikkoon. Tutustu kalan ostajan muistilistaan.
Myös vakuumipakkaukseen pakattu kala vaatii katkeamattoman kylmäketjun. Pakkaukseen ei siis kannata luottaa liikaa, vaan kala on syytä pitää kylmässä kotiin asti. Jos vakuumipakkaus on hajonnut, kannattaa kala jättää syömättä. Vakuumiin pakatun kalan lämpötila ei saisi nousta liikaa, sillä yli kolmen asteen lämpötila nostaa hapettomassa tilassa lisääntyvän botulinumbakteerin esiintymisriksiä merkittävästi.
Pidä kylmäketju katkeamattomana valmistukseen asti
Palvelutiskiltä ostettu kala kannattaa valmistaa jo ostopäivänä tai viimeistään seuraavana päivänä. Jääkaapissa kala säilyy hyvänä harvoin paria päivää pidempään. Syynä on se, että harva jääkaappi on kalan säilytykseen optimaalinen eli säädetty 0-2 asteiseksi. Jääkaappi on yleensä 5-6 asteinen, jolloin kalan säilyvyys heikkenee. Perkaamattomana ostetut kalat kannattaa käsitellä heti, sillä pilaantuminen alkaa sisälmyksistä ja kiduksista ja niistä etenee kalan lihaan.
Jos kalaa ei ehdi valmistaa heti, kannattaa ne sijoittaa jääkaapin kylmimpään kohtaan ja huolehtia siitä, ettei se makaa nesteessä, sillä jopa vesi huonontaa kalan säilyvyyttä. Tarvittaessa kalan pinnan voi kuivata esimerkiksi talouspaperilla hellästi taputellen. Kala kannattaa myös ottaa pois pakkauspaperista ja peittää kelmulla säilyvyyden parantamiseksi. Älä nosta kalaa lämpimään ennen kuin kala menee pannulle tai uuniin. Kalan ei tarvitse lämmetä.
Lähteet
Kalatalouden Keskusliitto, Prokala.fi, Ruokavirasto, Yhteishyvä.fi, Yle.fi
