Valmistus
Kylmäsavuhauki on yksi haukiherkuista, jota kelpaa tarjoilla vaikka kuninkaallisille! Tämä savukala on varsin tiivistä koostumukseltaan ja siinä on mukava suuntuntuma. Kylmäsavuhauki syntyy suhteellisen helpolla, vaikka aikaa se viekin useita tunteja. Kylmäsavuhaukea voi syödä sellaisenaan leivän päällä, pizzassa tai jopa pastassa.
Kylmäsavuhauen teko lähtee siitä, että ensin kala suomustetaan, perataan ja fileoidaan, jos haluat välttää suomustussotkun, voit myös fileoinnin yhteydessä poistaa nahan. Sitten file graavataan eli kypsennetään suolalla. Laita haukifile astiaan. Ripottele karkeaa merisuolaa kalan päälle runsaasti ja laita kelmu astian päälle ja astia jääkaappiin 6-7 tunniksi. Huuhdo kalasta suolat nopeasti ja kuivaa file hyvin talouspaperilla.
Nosta kala savustusritilillä ja laita kylmäsavustuspönttö päälle ja file sisään. Savupöntöstä riippuen savustusaika fileelle on noin 6-7 h, jonka aikana on tärkeä, että vahdit, ettei lämpötila pääse nousemaan koskaan yli 27 asteen pöntössä. Tämän takia moni rakentaa vanhasta jääkaapista savustuspöntön. Jos pöntön lämpötila nousee yli tuon 27 asteen alkaa kalan proteiini kypsyä ja tällöin siirrytään lämminsavustuksen puolelle. Katso alta Kalastajan Kanavan vinkkivideo kylmäsavuhauen tekoon.
Muista pitää huolta myös paloturvallisuudesta. Kylmäsavustuksesta aiheutuu useita tulipaloja vuodessa.
Muistathan, että sisävesistä pyydetyissä kaloissa on loisriski, joten raakakypsennetyt (kylmäsavustetut, graavatut) kalat on pakastettava. Mereltä pyydetyn hauen osalta ei loisriskiä ole. Pakasta kalaa -20 asteessa vähintään 24 h.
