Kala on loistavaa ruokaa. Huolimattomalla käsittelyllä tai säilytyksellä se voi olla myös terveysriski. Herkästi pilaantuvana raaka-aineena nopea jäähdytys tainnutuksen ja verestyksen jälkeen, riittävän kylmä säilytyslämpötila sekä kylmäketjun ylläpitäminen edesauttavat kalaa säilymään odotettujen säilyvyysaikojen puitteissa. Mikäli kala pääsee lämpenemään liikaa jossain vaiheessa ketjua, se antaa edellytykset mikrobitoiminnalle eli kala pilaantuu odotettua nopeammin, mikä voi johtaa esimerkiksi ruokamyrkytykseen.
Hyvä hygienia keittiössä
Muista myös hyvä hygienia kalankäsittelyvälineissä ja keittiössä. Käsien pesu ennen ruoka-aineiden käsittelyä pienentää myös ruokamyrkytyksen riskiä. Moni myös huuhtelee kalan tiskialtaassa. Jos tiskiallasta ei ole hinkattu puhtaaksi, se ei ole paikka valmiille fileille. Ainoastaan kokonaiset kalat voivat odottaa käsittelyä tiskialtaassa.
Jäädytä kypsentämättömänä syötävä kala ennen valmistamista
Sushi, graavikala sekä nykyään myös ceviche ovat kalanystävien suuria herkkuja. Raa’an kalan syömisen riskit on hyvä tietää ja toimia sen mukaisesti. Merkittävimmät riskit kypsentämättömän kalan syömisessä on erilaiset loistartunnat sekä Listeria monocytogenes -bakteeri ja sen aiheuttama listerioosi. Riittävä pakastuslämpötila sekä -aika puree loisiin. Pakastaminen ei tapa sen sijaan listeriaa. Listerioosin riski on olemassa myös kypsentämättömien vakuumipakattujen tuotteiden kanssa. Listeria koskee erityisesti raskaana olevia ja sen takia kalan syöntiin onkin Ruokavirasto tehnyt erillisiä ohjeita.
Kalat, joita ei kypsennetä siten, että kuumuus tuhoaa elinkelpoiset loiset (esimerkiksi graavikala, kylmäsavustettu kala, suolattu mäti, sushiin käytettävä kala ja marinoitu kala (ceviche)) on tehtävä jäädytyskäsittely. Riittävää on, että kalan sisälämpötila saatetaan 60 °C:n asteeseen ainakin minuutin ajaksi. Jäädytyskäsittely on tehtävä joko raaka-aineelle tai valmiille ruualle.
Kalat on jäädytettävä seuraavasti:
- -20 °C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 24 tunnin ajaksi TAI
- -18 °C vähintään 4 vrk
- Maksamatoriskin vuoksi Ruokavirasto suosittelee, että särkikalat ja niiden mäti jäädytetään vähintään 7 vuorokauden ajaksi oli kala peräisin merestä tai järvestä
Jäädytysvaatimus koskee kaikkia kalalajeja paitsi seuraavia:
- silakka ja kilohaili
- Atlantissa viljelty lohi ja kirjolohi
- Suomessa viljelty kirjolohi ja sampi
Kasvatettua kalaa, joka on kasvatettu mädin hautomisesta ruokakalakokoon saakka samalla kasvattamolla, on lähtökohtaisesti turvallista syödä myös kypsentämättömänä. Yleensä tällaiset kasvattamot toimittavat tuoteturvallisuudesta dokumentin tukuille tai vähittäiskaupoille.
Säilytä vakumoitu kala alle kolmessa asteessa
Vakuumipakkaaminen on hyvä tapa parantaa kalan säilyvyyttä sekä pakata kala tiiviisti. Vakuumiin pakkaamisen riksinä on Clostridium botulinum -bakteerin aiheuttama botulismi. Botulinum-bakteeri menestyy hapettomissa olosuhteissa, joten vakuumipakkaus on sille suotuisa elinympäristö. Tuotteen lämpötilan noustessa pakkauksessa yli kolmen asteen botulismin riski kasvaa. Pakastettu kala kannattaa ottaa pois vakuumista sulatusta varten. Tällöin botulinum-bakteeri joutuu tekemisiin hapen kanssa ja riski botulismiin pienenee.
Rajoitukset kalan syömisessä
Kalan säilytys, käsittely sekä kypsennys voivat kaikki olla hoidettu mallikelpoisesti. Siitä huolimatta kala itsessään voi sisältää terveysriskejä ainakin suuressa määrin syötynä. Suomessa Ruokavirasto on määrittänyt suosituksia liittyen tiettyjen kalojen syöntiin ja näillä pyritään ohjaamaan kuluttajia. Ruokaviraston mukaan esimerkiksi suurten petokalojen syömistä monta kertaa kuukaudessa olisi hyvä välttää, koska ne sisältävät raskasmetalleja kuten elohopeaa ja lisäksi Itämeren rasvaisten pikkukalojen, kuten silakoiden isot yksilöt sisältävät jonkin verran dioksiineja, joten myöskään niitä ei kannata syödä päivittäin. Lue lisää kalan syöntisuosituksia käsittelevästä jutusta.
Lähteet
Ruokavirasto.fi, Thl.fi
