Grillaamisen ABC

Kaupallinen yhteistyö: Traeger. Toimittanut Roy Norro. Kuvat Traeger & Roy Norro.

Grillaaminen yleisellä tasolla on monipuolinen ruoanlaittomenetelmä, jolla saadaan ainutlaatuinen maku ja rakenne monenlaisiin raaka-aineisiin. Vaikka termejä grillaaminen, BBQ tai savustus käytetään usein synonyymeinä, niillä on kaikilla omat erityispiirteensä, joista osa limittyy muiden kanssa. Lisäksi on muistettava, että eri puolilla maailmaa on pitkä historia omanlaisessaan grillaamisessa ja riippuen kulttuurista tyylit ja tavat voivat olla erilaisia. Esimerkiksi Argentiinassa ja Etelä-Amerikassa yleensäkin, Aasiassa, Australiassa ja Yhdysvalloissa on kaikissa merkittäviä grillausperinteitä täysin omine piirteineen, vaikka moni perusasia onkin yhtä.

Suomessa on palvattu, savustettu ja loimutettu iät ja ajat, joten täälläkin on pitkät perinteet tietystä näkökulmasta – Pohjois-Amerikkalainen smokehouse -kulttuuri tai Etelä-Amerikkalaiset asado- ja churrasco-kulttuurit eivät sittenkään ole niin vieraita juttuja, sillä meillä on osaamista omastakin takaa. Puhumme asioista eri nimillä, mutta kaikissa tyyleissä on omat parhaat puolensa, yhteiset nimittäjänsä ja tietyt sääntönsä.

Vain tietyillä perinteisen savustamisen ammattilaisten tuntemilla säännöillä ja keinoilla, oikeilla lämpötiloilla, ajankäytöllä ja metodeilla esim. savusilakoihin syntyy se juuri oikea, kultainen pinta ja maku. Aivan sama koskee myös oikeaoppisesti savustettua naudan rintaa, briskettiä – ja vain tietyin harrastajien tuntemin tavoin niihinkin syntyy se juuri oikeanlainen ”smoke ring”. Tässä artikkelissa tutustutaan grillaamisen perusteisiin ja myöhemmin kukin voi sukeltaa syvemmälle lajin saloihin.

Mitä on grillaaminen, BBQ tai savustus?

Lyhyesti yleistäen grillaaminen tarkoittaa ruoanlaittoa suoralla, korkealla lämmöllä lyhyen aikaa. Lämpötilat grillauksessa ovat yleensä korkeita, tyypillisesti 150 °C:n yläpuolella. Tavoitteena on saada ruoan pinta nopeasti ruskistumaan ja saamaan herkullinen paistopinta, kun taas sisus pysyy mehukkaana. Grillaus sopii erinomaisesti esimerkiksi erilaisille pihveille, kanalle, kasviksille ja kalalle.

BBQ (barbecue) puolestaan viittaa epäsuoraan, matalassa lämmössä tapahtuvaan pitkäaikaiseen kypsentämiseen. BBQ:ssa lämpötilat pidetään yleensä alhaisempina, noin 90–150 °C:n välillä, ja kypsennysaika voi olla useita tunteja. Tavoitteena on saada sitkeätkin lihanosat mureutumaan hitaasti kollageenin sulaessa. BBQ on erityisen suosittua suurten lihapalojen, kuten brisketin (naudan rinta), pulled porkin (revitty possu) ja ribsien (ribsit) valmistuksessa. Usein BBQ:ssa käytetään myös savua tuomaan lisämakua ruokaan.

Savustus on ruoanlaitto- ja säilöntämenetelmä, jossa ruokaa altistetaan savun vaikutukselle. Savustuksessa voidaan käyttää joko lämmintä tai kylmää savua. Kuuma- tai lämminsavustuksessa ruoka kypsyy samalla kun se saa savun makua, ja lämpötilat ovat yleensä 70–100 °C:n välillä. Esimerkkejä lämminsavustetuista raaka-aineista monien lihojen ohella ovat lohi ja kirjolohi, makrillin, kampelan ja silakan kaltaiset pienemmät, mutta rasvaisemmat kalat ja esim. tietyt lihaleikkeleet. Kylmäsavustuksessa lämpötilat pysyvät alhaisina (yleensä alle 20 °C, mutta aina alle 30 °C), eikä ruoka varsinaisesti kypsy, vaan se kuivuu, saa savun aromin ja säilyy paremmin. Kylmäsavustettuja tuotteita ovat esimerkiksi kylmäsavulohi ja -hauki ja jotkin juustot ja makkarat. Vaikka savustusta voidaan tehdä myös grilleissä ja savustimissa, se eroaa perinteisestä grillauksesta ja BBQ:sta ensisijaisesti savun käytön ja alhaisempien lämpötilojen vuoksi.

Mistä kaikki alkoi?

Grillaamisen juuret ulottuvat kauas ihmiskunnan historiaan. Varhaisimmat ihmiset käyttivät avotulta ruoanlaittoon, ja tämä voidaan nähdä eräänlaisena grillauksen alkumuotona. Tulen yllä pitäminen ja ruoan kypsentäminen sen yllä oli välttämätöntä ravinnon saannin ja turvallisuuden kannalta. Ajan myötä ihmiset oppivat hallitsemaan tulta paremmin ja kehittivät erilaisia tapoja valmistaa ruokaa sen avulla.

BBQ:n historia taas on erityisen vahvasti sidoksissa Amerikan eteläisiin osavaltioihin. Karjanhoito ja suurten lihapalojen saatavuus johtivat tarpeeseen kehittää menetelmiä sitkeiden lihanosien mureuttamiseksi. Hidas kypsentäminen matalassa lämmössä savun avulla osoittautui tehokkaaksi tavaksi valmistaa maukasta ja mureaa lihaa. Afrikkalaisilta orjilta periytyvät ruoanlaittoperinteet ja paikalliset raaka-aineet yhdistyivät luoden yhden tunnetuimmista BBQ-kulttuureista. Myös Argentiinan asado- ja Brasilian churrasco -tyylit tekevät tällä hetkellä nousua.

Merriam-Websterin kuuluisan sanakirjan mukaan sana ”barbecue” juontaa juurensa espanjan sanasta ”barbacòa”. ”Barbacòa” saattaa puolestaan olla peräisin samankaltaiselta kuulostavasta sanasta, jota käyttivät Karibian alkuperäiskansat. Sanaa ”barbacòa” käytettiin ensimmäisen kerran 1500-luvulla, ja se viittasi puiseen kehikkoon, jonka päällä raaka liha asetettiin ja kypsennettiin avotulella.

Savustuksen historia liittyy läheisesti ruoan säilöntään. Ennen nykyaikaisia säilöntämenetelmiä savu oli tehokas tapa estää bakteerien kasvua ja pidentää elintarvikkeiden säilyvyyttä. Kalat ja lihat olivat yleisimpiä savustettavia tuotteita. Eri kulttuureilla on omat perinteiset savustusmenetelmänsä ja savustettavat tuotteensa ympäri maailmaa. Itämeren alueella ja esim. Brittein saarilla on myös pitkät perinteet varsinkin kalan savustamisessa.

Grillaaminen: Nopeaa ja kuumaa eli ”hot & fast”

Grillaaminen on tapa valmistaa nopeasti kypsyviä ruokia, jotka hyötyvät korkeasta lämmöstä ja suorasta kosketuksesta lämmönlähteeseen. Korkea lämpötila luo erityisen paistopinnan ja maut, jotka aikaansaa ns. Maillard-reaktio. Samalla ruoan sisus säilyy mehevänä, kunhan kypsennysaika ei veny liian pitkäksi.

Esimerkkejä grillattavista ruoka-aineista ja lämpötiloista:

• Pihvit: Naudan eri leikkaukset, kuten entrecote ja ulkofile, sisäfilee ja T-luupihvi, grillataan yleensä medium-rareksi (50-55 °C sisälämpötila) tai mediumiksi (55-60 °C). Grillaus tapahtuu nopeasti molemmin puolin kuumalla grillillä (200-250 °C).
• Kana: Kanankoivet, -fileet ja -siivet sopivat hyvin grillattaviksi. Ne tulisi kypsentää läpikypsiksi (75 °C sisälämpötila) välttäen pinnan liiallista palamista. Grillauslämpötila voi olla 180-220 °C.
• Kasvikset: Esim. paprika, kesäkurpitsa, maissi, parsa ja sienet saavat grillatessa herkullisen savun maun. Grillauslämpötila on yleensä 180-230 °C, ja kypsennysaika vaihtelee kasviksen mukaan. Yleensä kuitenkin olisi hyvä, että grillikasviksiin jää vielä napakkuutta ja rapeutta.
• Kala ja äyriäiset: Kalafileet, pienemmät kokonaiset kalat (esim. ahven) tai ravut ja katkaravut kypsyvät nopeasti grillissä. Kalan sisälämpötilan tulisi olla noin 50 – 55 °C, mutta kalan rasvaisuuden ja lihan rakenteen mukaan erilaisia optimeita on paljon. Toisille kaloille jopa yli 60 asteen lämpötila on vielä hyvä. Grillauslämpötila on yleensä 180-220 °C. Suomustetun kalan nahka kannattaa paahtaa sopivan rapeaksi ja maustaa, sillä se on myös erinomaista syötävää.

Grillaamisessa on tärkeää muistaa esilämmittää grilli kunnolla ja öljytä sekä puhdistaa ritilät, jotta ruoka ei tartu kiinni. Myös lihan ja kasvisten marinointi ennen grillausta voi lisätä makua ja mehevyyttä.

BBQ: Hitaasti ja mureaksi eli ”low & slow”

BBQ:n ytimessä on kärsivällisyys ja matalahko lämpötila. Pitkä kypsennysaika mahdollistaa sitkeiden sidekudosten hajoamisen lihassa, jolloin lopputuloksena on mureaa ja suussa sulavaa lihaa. Savun käyttö on olennainen osa BBQ-prosessia, sillä se antaa lihalle ja kalalle syvän ja moniulotteisen aromin. Jos mennään Australiaan, niin ”barbie” voi tarkoittaa myös yleisellä tasolla takapihan grillijuhlia – jälleen yksi esimerkki erilaisista kulttuureista.

Esimerkkejä klassisista BBQ-ruoka-aineista ja lämpötiloista:

• Naudan rinta (brisket): Brisket on klassinen BBQ-liha, joka vaatii pitkän kypsennysajan (12-16 tuntia) matalassa lämmössä (110-130 °C). Sisälämpötilan tulisi nousta noin 95 °C:een, jotta liha on riittävän mureaa.
• Ribsit: Porsaan tai naudan (yleensä luulliset) kyljet kypsennetään epäsuoralla lämmöllä (120-140 °C) useiden tuntien ajan (3-6 tuntia), kunnes ne ovat mureita.
• Kana (kokonainen tai osat): Kanan voi myös valmistaa BBQ-tyyliin epäsuoralla lämmöllä (135-160 °C) pidemmän aikaa (1,5-3 tuntia), jolloin se saa savun makua ja pysyy mehevänä. Sisälämpötilan tulisi olla 75 °C.
• Kokonainen kala: Kalan voi myös valmistaa BBQ-tyyliin epäsuoralla lämmöllä (90 -150 °C) hieman pidemmän aikaa, jolloin se saa savun makua ja pysyy mehevänä. Kalaa pidempään kypsennettäessä kannattaa käyttää lämpömittaria, ettei kala kypsy yli – paitsi jos se on tarkoitus. Silloin kannattaa valella kalaa kypsennyksen aikana erilaisilla mausteseoksilla tai marinadeilla.

BBQ:ssa on tärkeää seurata ja hallita lämpötilaa tarkasti ja käyttää laadukkaita savustuspuita, -pellettejä tai -lastuja halutun savun maun saavuttamiseksi. Myös erilaiset rubit (kuivamausteseokset) ja BBQ-kastikkeet ovat olennainen osa BBQ-kulttuuria.

Savustus: Makua ja säilyvyyttä

Savustus on menetelmä, joka antaa ruoalle ainutlaatuisen savun aromin ja voi samalla pidentää sen säilyvyyttä esim. oikeanlaisen suolaamisen kanssa. Kuten aiemmin mainittiin, savustus voidaan jakaa lämmin- ja kylmäsavustukseen.

Esimerkkejä savustettavista ruoka-aineista ja lämpötiloista:

• Lämminsavustus:
  • Kirjolohi, siika, lahna jne.: Savustetaan yleensä 60-90 °C:ssa 1-3 tunnin ajan, kunnes sisälämpötila on noin 60 °C.
  • Silakka, ahven jne.: Savustetaan samankaltaisissa lämpötiloissa ja ajassa kuin yllä. Silakan oikeanlaista savustusta voidaan määritellä myös värin perusteella.
  • Broileri: Voidaan lämminsavustaa 80-100 °C:ssa, kunnes sisälämpötila on 75 °C.
  • Juustot (esim. gouda, cheddar): Savustetaan miedolla lämmöllä (alle 50 °C) lyhyen aikaa savun maun antamiseksi.
• Kylmäsavustus:
  • Kirjolohi, siika, hauki jne.: Kylmäsavustetaan alhaisissa lämpötiloissa (vähintään alle 30 °C, mutta usein alla 20 °C tai talvisin nollan liepeillä) useiden tuntien tai jopa päivien ajan. Tavoitteena myös kalan kuivaaminen.
  • Makkara (esim. salami): Kylmäsavustetaan osana kuivausprosessia.
  • Juustot: Kylmäsavustetaan pidempään kuin kuumasavustettaessa voimakkaamman savun maun saavuttamiseksi.

Savustuksessa käytettävän puun laatu ja määrä vaikuttavat merkittävästi lopputuloksen makuun. Yleisesti Suomessa käytettyjä savustuspuita ovat esimerkiksi omena, kirsikka ja leppä ja maailmalla mm. hikkori. Grillaus- ja BBQ-harrastajat tilaavat maailmalta erilaisia jopa erilaisia hiiliä tai jostakin tietystä puulajista tehtyjä lastuja tai pellettejä.

Erilaiset grillit: Valinta tarpeen mukaan

Erilaisia grillityyppejä on markkinoilla runsaasti, ja jokaisella on omat etunsa ja puolensa. Valinta riippuu käyttäjän tarpeista, budjetista ja käytettävissä olevasta tilasta.

• Kaasugrillit: Kaasugrillit ovat suosittuja niiden helppokäyttöisyyden ja nopean lämpenemisen ansiosta. Niissä on yleensä säädettävät polttimet, joiden avulla lämpötilan hallinta on nopeaa. Kaasugrillit sopivat erinomaisesti arkikäyttöön ja nopeaan grillaamiseen. Ne eivät kuitenkaan anna ruoalle esim. savun tai puun aromeja, kuten pelletti- ja hiiligrillit.
• Hiiligrillit: Hiiligrillit käyttävät polttoaineena hiiliä tai brikettejä, jotka tuottavat korkean lämmön ja tunnusomaisen savun maun ruokaan. Hiiligrillit vaativat enemmän aikaa lämmetä ja lämpötilan säätäminen voi olla haastavaa, mutta monet harrastajat pitävät niiden tuomasta mausta.
• Savustimet: Savustimet – varsinkin amerikkalais- ja saaristomalliset – on suunniteltu erityisesti pitkäaikaiseen matalassa lämmössä kypsentämiseen ja savun tuottamiseen. Savustimia on monenlaisia, kuten pystymallisia savustimia, offset-savustimia ja sähkökäyttöisiä savustimia. Paremmat savustimet mahdollistavat tarkan lämpötilan hallinnan ja runsaan savun tuoton. Pienien savustuslaatikoiden tai pienien sähkösavustimien ongelmana on usein liian korkeaksi nouseva lämpötila, kontrollin puute ja muodostuva kosteus.
• Parilat: Parilat ovat tasaisia tai uurrettuja paistopintoja, jotka voidaan asettaa grillin ritilöille tai olla erillisiä laitteita. Ne sopivat erinomaisesti esimerkiksi kasvisten, kalan ja pienten lihapalojen kypsentämiseen, ja niillä saa aikaan kauniit grilliraidat. On jo käytännössä filosofiaa, onko kyseessä ”vain” ulkona paistaminen vai grillaus.
• Avotuli: Avotulella grillaaminen on perinteinen menetelmä, joka vaatii taitoa ja kokemusta lämpötilan hallitsemiseksi. Ruoka voidaan asettaa suoraan hiillokselle tai ritilälle tulen yläpuolelle. Avotuli antaa ruoalle ainutlaatuisen savun ja hiilen maun. Vaikein grillaamisen muoto vaikeasti hallittavan lämpötilan vuoksi.

Puupellettigrillit: ”Wood fired flavor”, monipuolisuus, kontrolli, savun maku ja helppous

Puupellettigrillit ovat suhteellisen uusi tulokas grillimarkkinoilla, mutta ne ovat nopeasti kasvattaneet suosiotaan monipuolisuutensa ja helppokäyttöisyytensä ansiosta. Ne toimivat polttamalla puupellettejä, jotka tuottavat sekä lämpöä että savua. Pellettigrillissä on digitaalinen ohjauspaneeli, jonka avulla lämpötilaa voidaan säätää tarkasti, aivan kuten uunissa. Tämä tuo grillaamiseen huolettomuutta ja varmuutta, eikä toisen käden enää ole pakko olla jatkuvasti kiinni kannen kahvassa tai tulta kohentamassa.

Puupellettigrillit pystyvät todella monenlaiseen ruoanlaittoon: ne soveltuvat erinomaisesti niin grillaamiseen ja paahtamiseen korkeassa lämmössä kuin hitaaseen BBQ-tyyppiseen kypsentämiseen ja savustamiseen matalassa lämmössä. Eri puulajit (esimerkiksi hickory, omena, kirsikka) antavat ruoalle erilaisen savun maun. Tällöin raaka-ainevalikoima laajenee ja erilaisten kypsennystapojen yhdistelmät tuovat lisämahdollisuuksia valikoimaan.

Pellettigrillien parhaita etuja ovat tasainen, kontrolloitu lämpötila, helppokäyttöisyys ja monipuolisuus. Ne sopivat hyvin niin aloittelijoille kuin kokeneemmillekin grillaajille, jotka haluavat yhdistää grillauksen, BBQ:n ja savustuksen yhdessä laitteessa. Ja oikeastaan pellettigrilli on ainoa laite, joka pystyy yhdistämään aidon puun ja savun tuoksun täysin kontrolloituun käyttöön.

Yhteenveto

Grillaaminen voi olla paljon enemmän kuin vain ruoan kypsentämistä. Toisille se on taidetta, tiedettä ja sosiaalinen tapahtuma – tai kesäiltojen ohjelmanumero. Grillaamisen, BBQ:n ja savustuksen väliset erot liittyvät ensisijaisesti lämpötilaan ja kypsennysaikaan, mutta myös tavoiteltuun lopputulokseen ja makuun. Erilaiset grillityypit tarjoavat monipuolisia mahdollisuuksia valmistaa aivan omanlaistaan ruokaa ulkona. Nopea grillaus, pitkä ja hidas BBQ tai aromaattinen savustus, niin oikeilla välineillä ja tekniikoilla voit luoda upeita makuelämyksiä – oli se sitten makkaran grillausta leirinuotiolla lasten kanssa, kalan halstraamista mökillä tai grilliharrastajan kolmen vuorokauden ”pitkä veto”.

Katso myös: https://www.traeger.com/fi/fi