Hyvää itsenäisyyspäivää kaikki kalaruoan ystävät!
6. luukussa uiskentelee ahven. Millainen ahven on kalana ja ruuan raaka-aineena? Siitä tänään lisää itsenäisyyspäivän kunniaksi.
Ahven on Suomen kansalliskala. Se on myös vapaa-ajankalastajien yleisin saalis ja suhteellisen helposti saatava ruokakala. Ahven on kalalajeistamme yksi pidetyimpiä ja sitä voi käyttää ruoaksi monissa eri muodoissa.
Kalastatko ahvenet itse?
Tyypillinen saalisahven on pituudeltaan 15–25 senttiä ja painaa noin 50–150 g. Mielekäs ruokakoko alkaa suunnilleen 150 grammasta. Pienemmätkin voi toki ruoaksi käyttää esimerkiksi kalakukossa tai vaikka kalaliemeksi keitettynä, mutta koska yli 200 gramman ahven ei useimmissa vesistöissä ole kovinkaan harvinainen saalis, kannattaa tirriäiset yleensä laskea takaisin ja ottaa ruokakalat vähän suuremmista.
Vaikka suurista, yli kilon painoisista ahvenista saa hienot fileet, kannattaa vesistökohtaisesti miettiä järkevä yläraja omille saaliskaloilleen. Jos yli puolen kilon ahvenia osuu kohdalle äärimmäisen harvoin, sitä suuremmat kannattaa laskea takaisin kalakannan ylläpitämiseksi.
Kun sopivan kokoista ruokakalaa alkaa löytyä, niiden oikea käsittely on tärkeää. Mikäli veneestä löytyy kiertovesisumppu, kalojen pitäminen elävänä sumpussa on järkevä toimenpide. Näin voi vielä kalastuksen kuluessa tai sen päätteeksi muuttaa mieltään ja laskea vaikka pienimpiä tai suurimpia takaisin, mikäli kalaa tuntuu olevan tarpeeksi. Jos sumppua ei ole, kalat tulee lopettaa heti ja samalla ne kannattaa verestää, koska veri alkaa ensimmäisenä pilaantua.
Mihin pisteeseen asti perataan?
Ahvenia voi usein ostaa kalatiskeiltä kokonaisina tai fileinä. Käyttötapa ratkaisee sekä ostettaessa että itse pyydettäessä sen, mihin pisteeseen asti kala perataan.
Ahven on kooltaan sen verran pieni ja vähärasvainen, että savustaa se kannattaa ehdottomasti kokonaisena ja suomustamatta. Savustusta varten riittää siis suolistus ja huuhtelu. Kalan voi laittaa kokonaisena myös esimerkiksi uuniin tai grilliin ja halutessaan täyttää kalan esimerkiksi erilaisilla vihanneksilla. Silloin se kannattaa suomustaa ja pintaan voi tehdä muutaman viillon ja hieroa mausteita. Perinteisten suolan, musta- ja valkopippurin sekä sitrusten lisäksi kannattaa kokeilla esim. timjamia, rosmariinia ja lipstikkaa.
Mikäli fileoit kalan, käytä perkeet kiduksia ja ja sisälmyksiä lukuunottamatta kalaliemeen. Kalanperkeiden keittäminen esimerkiksi valmisfondin sijaan ottaa aikansa, mutta on sekä eettistä että taloudellisesti fiksua. Jos siis veitsi pysyy kädessä, voi hyvin ostaa kokonaista kalaa, perata itse ja hyödyntää roippeet.
Vielä esim. 90-luvulla ahvenet usein nyljettiin. Tapa on kuitenkin melkein yhtä työläs kuin fileointi, ja kalaan jää suurin osa sen ruodoista. Pikkuahvenille ja purkkikalaksi tapa on edelleen suositeltava ja kyllä kokonaisena paistettu nyljetty ahven on myös herkullista.
Nahka jakaa mielipiteitä
Ahvenella on kovat ja terävät suomut, joten fileestä on tehtävä joko nahatonta tai se on suomustettava. Toiset haluavat ehdottomasti nahan mukaan, koska kokevat että siinä on makua, jota pelkästä fileestä ei saa. Toiset taas arvostavat helppoutta ja tekevät fileestä nahatonta. Rapeaksi paistettu nahka on kyllä toisaalta kalassa kuin kalassa herkullista.
Kun filee on irrotettu, kannattaa ensin viiltää kylkiruodot, sitten nahka ja sen jälkeen kahdella pitkittäisviillolla vihneruotorivi, aivan kuten kuhallakin. Puoliksi haaroittuva filee, josta vihneruoto on poistettu, ei ole niin tyylikäs kuin kokonainen filee, mutta syömisen kannalta ehdottomasti miellyttävin. Saaristossa tapa tunnetaan nimellä ”byxaaminen” housuja muistuttavasta ulkoasusta johtuen.
Kun ahvenen käyttää tuoreena, fileen kannattaa kuitenkin antaa levätä yön yli. Vastapyydetty ja -perattu file nimittäin käpristyy jonkin verran, mikä vaikeuttaa sekä paistamista, että joissain resepteissä annoksen asettelua.
Tiesithän, että kalafile paistetaan aina ensin nahkapuoli alaspäin – oli nahaton tai nahallinen pala.
Jos ahvenia pakastaa, ne kannattaa mieluiten pakastaa fileinä sekä tilankäyttö- että säilyvyyssyistä. Vakuumikone on erinomainen lisävaruste kalaa pakastaville, sillä sen avulla kalan säilyvyys paranee, eikä kala ota pakastimessa makua muista tuotteista.
Suolaa ja maustetta maltilla, mutta uskalla myös kokeilla
Ahvenen file on suhteellisen ohut, joten kevyt suolaus riittää. Muu mausteiden käyttö on makuasia. Kalan ominaismaku on kuitenkin herkkä ja voimakkailla mausteilla se jää helposti jalkoihin. Oikein käytettynä umamiset ja hapokkaat maut tukevat ahvenen omaa makua.
Kokeile hienovaraisesti soijakastiketta, inkivääriä eri muodoissa, misotahnoja, tomaattia ja miriniä. Voi, kaprikset, kotimaiset metsäsienet ja toki kerma ja valkoviini ovat myös klassisia ja ahvenelle sopivia makuyhdistelmiä. Varsiselleri, varsinkin pidempään kypsennetty, maustepippuri, savupaprika ja valkosipuli sekä kypsät kovat juustot, kuten parmesan tai grana padano, toimivat myös hyvin makupareina.
Tiesitkö, että vielä 70- ja 80-luvuilla ahventa pidettiin niin arkisena ”kansan kalana”, ettei sillä ollut sijaa ravintoloiden lautasilla? 80-luvun lopulla ja 90-luvulla ahvenesta tuli taas salonkikelpoista ja nyt ahven on korkealle arvostettu käytännössä kaikkialla.
Katso ahvenen perkaus- ja fileointivideo
Muista osallistua myös Kalastajan Kanavan joulukalenteriin.
