Valmistujaiset, kesäjuhlat, juhannus ja muut kesän kohokohdat ovat jo ovella!
Kannattaa auringon paahteessa ja helteessä (paitsi juhannuksena räntäsateessa) pitää huolta oikeista tarjoilu- ja säilytyslämpötiloista sekä muistaa perinteinen ohje: kylmä kylmänä ja kuuma kuumana. Tarjoillessa voit helpottaa omaa työtäsi tekemällä pieniä tarjoiluannoksia valmiiksi kylmään, niin isäntä- tai emäntäväen ei tarvitse viettää koko tärkeää päivää keittiössä huhkimassa. Muista erityisesti puhtaus valmistusvaiheessa sekä hävikin minimointi.
Kylmänä pitäminen ja esillepanot
Oletko kiinnittänyt huomiota esim. laivojen buffeteissa, kuinka esillepanot nykyään tehdään? Pienempiä vateja, joissa ”annokset” on siivutettu tai leikattu helposti otettaviin paloihin ja kulhoissa tarjottavat ruoat ovat paljon entistä pienemmissä astioissa. Seuraavat täytöt on nimittäin tehty valmiiksi kylmiöön, jolloin yhden tarjoiluastian tyhjentyessä on kätevää vain käydä nappaamassa uusi tilalle ja tyhjän voi laittaa suoraan astianpesukoneeseen. Vähän pienemmät tarjoiluastiat ja valmiiksi vadille rajatut kertaotot myös vähentävät hävikkiä, kun vieras ottaa omalle lautaselle vähän kerrallaan isojen kauhallisten sijaan – yleensä nimittäin suurin hävikki syntyy lautasille jääneestä ruoasta. Ja jos pieneen tarjoiluastiaan jää juhlien loputtua jotakin pohjalle, niin kylmässä pidetyt täytöt ovat vielä priimakunnossa vaikka seuraavan päivän rääppiäisiin.
Ruoat pysyvät viileinä pidempään, kun laitat vatien alle esim. kylmäkallet tai laitat tarjoilukulhon isomman kulhon päälle, jossa on jäitä tai jäämurskaa. Jos haluat asetella herkut tarjolla aina astia kerrallaan ja tarpeen tullen, niin kätevä vinkki on pitää tarjoiluihin käytettävät pelkät esillepanoastiat jääkaapissa tai pakkasessa, jolloin saadaan paljon lisää elinaikaa ruoille buffetpöydässä. Ja ulkona kannattaa pitää tarjoilut tietenkin varjossa, mikäli vain mahdollista. Todella suuriin juhliin voi kysellä vaikkapa catering-yrityksistä kylmälevyjä vuokralle. Kunnon esityö on tehty silloin, kun tarjoilut on valmistusvaiheessa tehty kylmäketju säilyttäen ja valmiit ruoat pidetty oikeasti kylmässä jääkaapissa. Hyvä säilytyslämpötila varsinkin kalaruoille on 0 – 3 astetta, mutta ikävä kyllä monen jääkaappi on todellisuudessa enemmänkin 6 – 8 asteinen. Kokeile joskus laittaa erillinen lämpömittari jääkaappiin ja tarkista, mikä on todellinen lämpötila ja milläkin hyllyllä. Moderneissa jääkaapeissa on erilaiset lämpötilat eri osissa – tarkista mikä alue sopii millekin tuotteelle.
Kuumentamaton kala, sulattaminen ja maitotuotteet
Yö- ja iltapalana suositun janssoninkiusauksen tarjoilusta ei tarvitse juurikaan huolehtia, koska se ja vastaavat on joka tapauksessa kuumennettu jossakin vaiheessa pitkään. Tällöin on erittäin harvinaista, että itse ruoasta olisi pienintäkään vaaraa hygieniamielessä, vaikka tarjoilut seisoisivat vähän pidempäänkin esillä, kun juhlat vierähtävät humpaksi pikkutunneille. Raa’at sekä suola- tai happokypsennetyt kalat (ja muutkin ruoat), jotka tarjoillaan kuumentamatta, ovat yleensä ne suurin riski. Eli kiinnitä huomiota esim. graavi- ja savukaloihin, liemissä marinoituun kalaan, kuten silleihin ja silakoihin, cevicheen ja vastaaviin.
Kun käytät vaikkapa pakkasesta sulatettua vakumoitua kalaa, niin tee sulatus aina jääkaapin kylmimmässä osassa yön yli tai mikäli on kiire, niin sulatus tapahtuu nopeimmin ja turvallisimmin niin kylmässä vedessä kuin kraanasta tulee. Älä sulata mitään tiskipöydällä huoneenlämmössä, jolloin pakkastuotteen pinta voi olla jo riskilämpötilassa ja keskiosa vielä jäässä. Lisäksi, jos ruoissa on maitotuotteita (esim. kermaa), kannattaa ne pitää viileinä. Hapanmaitotuotteet, kuten jugurtti ja smetana säilyvät hieman muita paremmin. Huolta ei synny, kun pidät tarjoilut kylminä ja esillepanot vastaavat menekkiä – älä siis jätä ruokia lämpeämään ylisuuriin astioihin tarjolle liian pitkäksi aikaa.
Ristikontaminaatio ja puhtaus esivalmisteluissa
Niin julkisessa kuin yksityisessäkin ruokailuissa suurin riski syntyy todellisuudessa ristikontaminaatiosta ja/tai epähygieenisestä raaka-aineiden käsittelystä – silloin riskit tarjoilussakin kasvavat. Sen lisäksi, että raaka-aineiden ja ruokien kylmäketju on alun perinkin ollut ehjä, on tärkeää kiinnittää huomiota puhtauteen. Ristikontaminaation vältät ihan maalais- tai kaupunkilaisjärjellä, kun käsittelet esim. raa’at elintarvikkeet eri leikkuulaudalla kuin kypsät tuotteet tai sellaisenaan tarjolle menevät tuotteet, kuten esim. salaatin. Tai mikäli olet vaikkapa käsitellyt hiemankin multaisia vihanneksia leikkuulaudalla, niin se kannattaa sen jälkeen pestä, eikä vain pyyhkäistä. Samoin veitset, kulhot ja kädet kannattaa pitää puhtaina, kun teet tarjoiluita, varsinkin niitä sellaisenaan tai kylminä tarjottavia.
Mikäli ristikontaminaation käsite ei ole jo tuttu, niin käytännössä se tarkoittaa sitä, että esim. raaka elintarvike joutuu jotenkin vaikkapa välillisesti (leikkuulaudan, pöydän, käsien, veitsen kautta jne.) kosketuksiin kypsien kanssa tai esim. multaisia vihanneksia käsiteltäessä jotakin pääsee kosketuksiin jo valmistellun salaatin kanssa. Ja sitten sopivissa lämpötiloissa ja pitkissä säilytyksissä huoneen lämmössä jokin mikrobi voi saada itselleen optimaaliset olosuhteet. Siis toisesta elintarvikkeesta siirtynyt epäpuhtaus vaarantaa toisen elintarvikkeen. Eli kun siivutat graavattua kirjolohta tai siikaa, niin älä leikkaa samalla veitsellä leipää. Tai mikäli olet kalaisilla käsillä avannut keittiön kaapin ja sitten vasta pessyt kädet ja avaat kaapin hetken kuluttua uudelleen, niin samoilla käsillä ei kannata sekoitella salaatinlehtiä. Tällaiset tilanteet ovat niitä yleisimpiä, joissa vahingot tapahtuvat.
Todennäköisyydet ovat kuitenkin varsin pienet, kun noudatetaan huolellisuutta, puhtautta ja järkeä. Ja kylmä kylmänä, kuuma kuumana.
Lisätietoja ja virallisia ohjeita löydät esimerkiksi täältä: https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ohjeita-kuluttajille/kasittely-ja-sailyttaminen/hygienia-kotikeittiossa/
Lisää mm. kylmäketjusta ja kalan säilytyksestä: Huolehdi kylmäketjusta , Kalan säilytys ja säilyvyys
Herkullisia juhlatarjottavia löydät tästä jutusta:
Mukavia, kauniita ja vatsataudittomia sukujuhlia, häitä ja muita merkkipäiviä toivottaen,
Kalaruoka.fi:n väki
