Valmistujaiset, syntymäpäivät, piha- ja sukujuhlat ja tietenkin juhannus. Mitä laittaa ja miten? Mitä tehdä kalasta? Tsekkaa tarjoiluehdotukset ja tipsit!
Kesällä riittää hetkiä, joihin pitäisi taikoa tarjoilut. Eikä yhtään haittaisi, jos se kävisi näppärästi ja siten, ettei isäntä- tai emäntäväen tarvitse ihan koko tärkeää juhlapäivää viettää keittiössä. Etukäteen pohtien ja valmistellen homma hoituu stressittömästi ja tervetulomaljoja pääsee nostelemaan hyvillä mielin ilman hikikarpaloita otsalla. Monet reseptit pitääkin tehdä jo pari päivää etukäteen tai sitten ne valmistuvat käden käänteessä.
Graavit, happokypsennetyt ja liemikypsennetyt kalat
Graavata voi käytännössä kaikkia kaloja. Toinen tykkää perinteisesti kirjolohesta, yksi siiasta ja järvikalan ystävät graavaavat särkeä, haukea ja säynettä. Perinteisen suolagraavin (vain hieman sokeria lisäksi) lisäksi voit kokeilla ns. ruotsalaista tyyliä, jolloin graavaus tehdään paljon reilummalla sokerilla (esim. yksi osa sokeria, kaksi osaa suolaa). Tillin sijasta tai ohessa voi käyttää erilaisia mausteita hyvin vapaamielisesti, esim. sitrusten kuoret (sitruuna, appelsiini, lime tai vaikka mandariini) sopivat erinomaisesti graavikaloihin. Rose- ja viherpippuria voi kokeilla musta- ja valkopippurin sijasta sekä erilaisia kuivattuja yrttejä, kuten lipstikkaa tai timjamia, paprikaa tai jeeraa voi kokeilla. Käytä kuivamausteita hieman vähemmän kuin esim. tuoreita yrttejä, sillä kuivamausteet jäävät kalafileen pintaan loppuun asti, kun taas esim. tuoreet yrtit useimmiten siirretään syrjään ennen leikkuuta ja tarjoilua.
Myös erilaiset alkoholit toimivat: gini, akvaviitti, vodka tai vaikka limoncello! Kannattaa tehdä esim. kahta erilaista graavia, niin pääsee laajentamaan makumaailmaa. Muista myös kotimaiset marjat, kuten mustikka. Toimivia ja mielenkiintoisia yhdistelmiä ovat esim. chili ja appelsiininkuori – tai rosepippuri ja appelsiininkuori, klassinen gini ja katajanmarja (myös katajan oksat käyvät), merihenkinen akvaviitti ja tilli sekä raikas limen kuori ja hiven raastettua inkivääriä. Tai sitten teet ihan perinteisen, niin kuin jo pappa tai mummo aikoinaan teki.
Nyrkkisääntönä on, että tuhdimpi ja rasvaisempi kala, kuten kirjolohi ja lohi, kestää vahvempia makuja, mutta poikkeuksena sääntöön on mm. hauki, jonka kanssa voi kokeilla kaikenlaisia makuyhdistelmiä. Siika, särki ja mm. säyne taas kannattaisi maustaa hillitymmin, jolloin kalan oma maku ei peity liiaksi. Ja muistathan, että nykyään suositellaan luonnonkalojen pakastamista vähintään vuorokaudeksi ennen ”raakana” syömistä. Viljeltyä kirjolohta tai siikaa ei tarvitse pakastaa, kuten ei myöskään kuumennettavia kaloja.
Keittiömestarin tipsi graavihommiin on se, että jos sinulla on vakumointikone, niin jaa fileet vähän pienempiin osiin (kuinka paljon arvelet kerralla menevän) ja vakumoi ne. Seuraavana päivänä syötävän voit laittaa jääkaappiin yön yli ja hyvänä (avaamattomana) se säilyy muutaman päivän. Loput palat pakkaseen saman tien ja tarvittaessa otat sulamaan jääkaappiin ainakin vuorokaudeksi, jolloin pala sekä sulaa että graavaantuu samalla. Muistathan, että nykymuotoinen graavaaminen ei ole varsinaisesti säilyvyyttä pidentävä toimenpide eli tee graavi tuoreesta kalasta ja syö pois normaalin säilyvyysajan sisällä, jos haluat raikasta kalaa. Valmiiksi vanhaa kalaa ei kannata graavata, vaan tee sellaisesta kypsennettävä ruoka.
Tästä löydät perusreseptin ja lisätietoja: Graavilohi , Kalan graavaus , Sokerisuolattua haukea ja pikkelöityä fenkolia
Erilaiset liemissä ja kastikkeissa kypsyvät kalat ovat myös erinomainen juhlatarjottava. Perinteinen maustekala tai kastikkeessa marinoidut silakat ovat klassikkoja. Myös haukea kannattaa kokeilla etikka- ja sokeripohjaisessa liemessä ja graavin sijasta voit kokeilla jääkellarin (kirjo)lohta, jossa kala kypsyy upoksissa suolaliemessä joko kokonaisena fileenä tai annospaloina. Yöpalana etikkaliemessä marinoidut silakkapihvit ovat myös huipputarjottava ja tällaisia klassikoita ei kannata unohtaa. Cevichet eli sitrusten hapokkaalla mehulla nopeasti kypsennetyt pieneksi paloitellut kalat ovat parasta kesäruokaa. Voit vaihdella kaloja, mutta toimivia ovat ainakin siika, kuha ja ahven sekä särki. Mausteita voi vaihdella kokemusten mukaan. Muista tässäkin vuorokauden pakastaminen ennen kalan käyttöä, jos kyseessä on luonnonkala.
Tästä esimerkkireseptejä ja lisätietoa: Siikaceviche , Ahven-ceviche , Kalan raakakypsyttäminen hapolla , Chili-korianterisilakat , Piparjuurisilakat , Perinteinen suutarinlohi
Tahnat, herkut, mousset ja levitteet
Nämä ovat näppäriä vaihtoehtoja, kun teet cocktaipaloja, nappeja ja leipäsiä. Tahnat, herkut ja levitteet voi tarjota myös sipsien tai nachojen kanssa! Tahnat syntyvät nopeasti, säilyvät yleensä hyvin ja niissä voi hyödyntää erilaisia kotimaisia helppoja säilykekaloja, savukaloja ja erilaisia mätejä pakkasesta. Aamupala, brunssi ja juhannuksen kalapöytä ovat näille täsmäosumia. Vain mielikuvitus on rajana.
Tästä vaihtoehtoja ja ideoita: Savusilakkatahna , Villikaviaari , Mätimousse hauen mädistä
Savu- ja loimukalat
Erilaisia savu- ja loimukaloja voi tarjota sellaisenaan tai vaikka erilaisissa salaateissa. Niistä syntyy myös maukkaita piirakoita, lehteviä pasteijoita, pizzaa tai sen johdannaisia tai vaikka savukalakeitto sukujuhliin (vaihda vaikka puolet kalasta savustettuun tavalliseen kalakeittoon verrattuna). Ostettaessa valikoima on laaja, mutta kaupallinen puoli keskittyy yleensä loheen ja kirjoloheen sekä siikaan – joko lämmin- tai kylmäsavuun. Joskus kalatiskeissä näkyy savustettua silakkaa ja ahventa. Itse tehden voit laajentaa muihin kalalajeihin ja esimerkiksi kylmäsavuhauesta ja lämminsavulahnasta syntyy vaikka mitä herkkuja. Ja voit käyttää sitten niitä kuten säilykkeinäkin saatavia kaloja. Kokeilemalla onnistut ja hyvää syntyy helposti!
Tästä ideoita ja lisätietoa: Kalastajan vaimon savukalapiirakka , Savukalapiirakka uunipellille , Kylmäsavuhauki , Kalan lämminsavustus onnistuu helposti , Nizzan Pizza eli Pissaladière , Kylmäsavustus on perinteinen tapa valmistaa kalaa , Savukala-pizzapitko , Kalan valmistaminen nuotiolla
Voileipäkakut
Voileipäkakut ovat ovat itseoikeutettu ja perinteinen kesäjuhlien päätähti. Ja monen kokin taidonnäyte tai suvussa eteenpäin siirretty perintöresepti. Tavat tehdä ja käytettävä kala- sekä äyriäisvalikoima on yhtä monipuolinen kuin on tekijöitäkin. Voileipäkakussa voit yhdistellä erilaista kalaa monipuolisesti: lämmin- ja kylmäsavua, säilykkeitä, tahnoja, graavia – kaikki käy. Ja koristeluihin voit käyttää koko taiteellisen osaamisesi tai antaa pienellä riskillä lasten osallistua tekemiseen ja antaa heidän olla ylpeitä, kun kakku nostetaan kylmästä pöytään. Tutki ja innostu! Voileipäkakku on muuten siinäkin mielessä kätevä, että se tosiaan kannattaa tehdä sopivasti etukäteen, sillä maustumiseen ja mehevöitymiseen menee yleensä vähintään yön yli tai vuorokausi.
Tässä yksi perusresepti: Herkullinen kalavoileipäkakku
Iloisia kesäjuhlia kaikille kalaruokien parissa,
Toivoo Kalaruoka.fi:n väki
