Yksi tapa hyödyntää kalat kokonaisuudessaan on keittää fileoinnista yli jääneistä ruodoista maukas kalaliemi. Esimerkiksi kuhan ja ahvenen ruodoista saa valmistettua todella maukkaan liemen. Kalaliemen keittämiseen ei vaadita monimutkaisia raaka-aineita. Tarvitaan vain ruotoja, vettä ja kasviksia sekä mausteeksi suolaa, pippuria ja laakerinlehtiä.
Puhdista ruodot huolella
Liemen valmistus aloitetaan poistamalla kalojen päistä kidukset. Kiduksista tulee liemeen sameutta ja kitkerää makua. Kylkiruotoja ja eviä ei ole välttämätöntä hyödyntää, sillä niiden erotteleminen liemestä on työlästä myöhemmässä vaiheessa. Kidusten poiston jälkeen ruodot päineen huuhdellaan huolellisesti kylmällä juoksevalla vedellä. Sitten ruodot voi laittaa kattilaan.
Kasvikset täydentävät liemen makua
Kattilaan pilkotaan hieman kasviksia ruotojen kaveriksi. Esimerkiksi sipuli, porkkana, fenkoli ja tillin varret antavat hyvää makua liemeen. Jos jääkaapin kätköistä löytyy nahistuneita ja parhaat päivänsä nähneitä kasviksia, ne voi hyödyntää liemessä kompostiin heittämisen sijaan. Ripottellaan päälle vielä mausteet. Tämän jälkeen ruodot ja kasvikset peitetään kylmällä vedellä.
Lämmitä, kuori, kiehauta ja hauduta
Nostetaan kattila liedelle ja laita lämpö päälle. Kun liemi alkaa lämmetä, kaloista alkaa pikkuhiljaa nousta pintaan vaaleaa höttöä. Myös vaahtoa alkaa muodostua. Höttöä ja vaahtoa ”kuoritaan” veden pinnasta aktiivisesti liemen lämmetessä. Kaikki epäpuhtaudet pyritään saamaan pois ennen kuin liemi kiehahtaa. Liemen kiehahtaessa käännetään lämpö pienelle tai sammutetaan liesi kokonaan. Ruodot ja kasvikset saavat hautua vedessä puolisen tuntia. Tämän jälkeen ruodot ja kasvikset voidaan poistaa liemestä. Lientä voi tämän jälkeen ”keittää kasaan” intensiivisemmän maun saavuttamiseksi.
Säilytys pieniin eriin pakattuna
Lopuksi liemi siivilöidään tiheän siivilän läpi toiseen astiaan jäähtymään. Hienoimman lopputuloksen saa laittamalla esimerkiksi puhtaan keittiöliinan siivilään ”suodattimeksi”, jolloin kaikki epäpuhtaudet jäävät kankaaseen. Jos lientä ei käytetä heti, se on hyvä pakata jäähdytettynä pieniin eriin ja säilyttää esimerkiksi pakastettuna. Kalalientä voidaan hyödyntää tarpeen mukaan esimerkiksi keitto- ja kastikepohjissa tai vaikka risoton keitinliemenä.
