Kalan tainnutus ja verestys parantaa kalan laatua – niin makua kuin sen säilyvyyttä. Ruokakalaa itse kalastavan on syytä tietää, että kala on lainkin (kalastuslaki 2024) mukaan tainnutettava ja verestettävä heti pyynnin tai sumpusta noston jälkeen. Pikkukalat voi myös heittää jäiseen veteen, jossa lämpötilan muutos tappaa ne nopeasti, mutta kaikki yli 100 gramman painoiset kalat tulisi tainnuttaa ja verestää heti vedestä nostamisen jälkeen. Aivan pienimmiltä kaloilta (särkikalat ja ahvenet) voi myös taittaa niskat eli laittaa sormen kalan suuhun ja taittaa niskan selän puolelle siten, että selkäranka rusahtaa.
Kalojen säilytys veneen pohjalla tai edes veneessä olevassa tavallisessa vesiämpärissä (jossa vesi ei vaihdu) ovat huonoja ideoita ja eläinsuojelulain vastaisia toimia. Kalat tukehtuvat kuoliaiksi ja alkavat pilaantua nopeasti lämpimässä ja/tai likaisessa vedessä. Oikeaoppisen tainnutuksen ja verestyksen myötä kalan liha puolestaan tulee kiinteämmäksi sekä maukkaammaksi ja kalan säilyvyys paranee, kun veri poistuu pilaamasta kudoksia. Kala ei kestä myöskään liian kovakouraista käsittelyä. Esimerkiksi heittelyä veneessä tai ylimääräistä siirtelyä astiasta toiseen tulisi välttää. Lisäksi pyydetyn kalan pitäminen esimerkiksi veneen pohjalla likaisessa vedessä vaikuttaa negatiivisesti sen säilyvyyteen.
Jos kaloja ei haluta heti verestää, kannattaa laittaa veneen laidalle iso haavi, jonka havas yltää reilusti veteen asti ja heitellä saadut kalat haaviin. Kun veneellä lähdetään liikkeelle, tainnutetaan ja verestetään kalat sekä siirretään kylmälaukkuun. Toinen vaihtoehto on hankkia veneeseen kiertovesisumppu.
Tainnuta kala iskemällä silmien yläpuolelle
Tainnuttamisen ja verestyksen ideana on saada ruokapöytään mahdollisimman ensiluokkaista raaka-ainetta. Kala tulisi tainnuttaa välittömästi vedestä nostamisen jälkeen lyömällä sitä napakasti silmien yläpuolelle. Tainnuttamiseen tulisi käyttää kättä pidempää; parhaiten se onnistuu kalanuijalla eli kalapapilla. Yksi oikeaoppinen isku riittää kalan tainnuttamiseen.
Fiksuin tapa pitää kalaa kiinni papituksen aikana on ottaa kalasta tukeva niskaote. Kalat pyristelevät herkästi vastaan, ja esimerkiksi hauella on kiduskannen alla piikkejä, joista saadut haavat tulehtuvat herkästi. Samoin kiduskannen päällä on piikit kuhalla ja ahvelle, jotka tekevät ilkeät haavat käsiin. Ammattikalastajat käyttävätkin kalan käsitelyssä viilto- ja pistosuojahansikkaita. Mitä suurempi kala, sen haasteellisempi on sen käsittely. Mm. sen takia kannattaa harkita ottaako isoja haukia ja kuhia lainkaan ruuaksi vai vapauttaako ne. Lue suurista kaloista lisää.
Verestys tapahtuu katkaisemalla kidusvaltimo
Kun kala on tainnutettu, se nukkuu, mutta sydän toimii edelleen ja auttaa pumppaamaan veren pois kalan elimistöstä. Kun veri loppuu, myös sydän lakkaa toimimasta ja kala kuolee.Veri poistuu tehokkaimmin, kun kidusvaltimo katkaistaan terävällä veitsellä. Kidusvaltimo sijaitsee kurkun lihasten sisällä, kalan kiduksien etuosassa, ja helpoin tapa sen katkaisemiseen on leikata poikki kiduksia ja kalan rintaa yhdistävä ”silta”.
Verestämisen voi tehdä puukolla tai saksilla, ja veren poistumista voi tehostaa laittamalla kalan 10-30 minuutiksi kylmään veteen. Juokseva vesi tehostaa verestystä entisestään, mutta sitä on harvemmin veneessä tarjolla. Ideaalia olisi että, verestettyjä kaloja varten olisi veneessä jäillä tai kylmäpatruunoilla varustettu kylmäastia, jotta kalan jäähdyttäminen saadaan heti veneessä käyntiin. Jos tämä ei ole mahdollista, voi kalan laittaa myös haaviin verestymään veneen ulkopuolelle veteen. Verestäminen parantaa kalan säilyvyyttä, koska se minimoi pilaantumista aiheuttavat bakteerit, mutta tämä ei vielä riitä ellei kalaa ei saada verestämisen jälkeen kylmään.
Verestyksen jälkeen kala on valmis jatkokäsittelyyn
Tainnuttamisen ja verestämisen jälkeen kalalta voidaan poistaa suolet ja varsinkin hauen osalta kesäkuumalla tämä on varsin suositeltavaa. Suolistaminen helpottaa myöhempää jatkokäsittelyä mm. mökkiolosuhteissa. Lisäksi tämä toimenpide vähentää kalan pilaantumista. Vaikka suolia ei poistettaisi, pitää verestettu kala saada nopeasti kylmään, eli veneessä pitää olla kylmälaukku aina kun ilma on yli 3 astetta eli yleensä aina. Kala pitäisi saada säilytettyä kalapaikalta kotiin asti noin 2-3 asteen lämpötilassa, jotta liha ei ala pilaantumaan. Lue kylmäketjusta lisää.
Jos kalaa haluaa laittaa pakkaseen talvella on kylmälaukku myös tärkeä olla mukana, jotta kala ei pääse jäätymään ennen perkaamista. Kalan voi pakastaa vain kerran. Lue lisää kalan säilyttämisestä.
Kannattaa muistaa, että kala on aina tainnutettava ja verestettävä ennen sen jatkokäsittelyä. Eläinsuojeluasetus kieltää elävän kalan suomustamisen, suolistamisen tai nylkemisen.
Katso video ruokakalan käsittelystä siimanpäästä kylmälaukkuun:
Lähteet
Ruokavirasto, Kalatalouden Keskusliitto, Yle.fi, Kireitasiimoja.fi, Eraluvat.fi
