Kylmäsavustettu kala on monen herkku, mutta onnistuakseen se vaatii hieman lämminsavustusta enemmän tietoa ja taitoa. Oikeilla välineillä kylmäsavustuskaan ei kuitenkaan ole mahdoton tehtävä. Kalan kylmäsavustukseen tarvitaan sekä savunkehitin että savustuspönttö tai vastaava tiiviisti suljettava astia.
Kylmäsavustettavaksi sopivat esimerkiksi lohi, kirjolohi, nieriä, siika ja hauki. Mieluiten kylmäsavustukseen tulisi käyttää fileoitua ja ruodotonta kalaa. Kun kala fileoidaan kotona, kannattaa ohjeet lukea tästä. Jos kalan haluaa savustaa nahattomana, kannattaa sen alle laittaa pala voipaperia, jolloin filee ei tartu kiinni savustusastian ritilään. Jos mahdollista, helpointa kalafilee on savustaa astiassa, jossa sen saa roikkumaan savustimen yläpuolelle.
Kotioloissa kylmäsavustusta voidaan harjoittaa ainoastaan kylmään vuodenaikaan. Vaihtoehtoisesti savunkehitin voidaan sijoittaa esimerkiksi vanhaan jääkaappiin, jolloin savustuslämpötila saadaan pidettyä riittävän alhaisena. Kylmäsavustuksen aikana savustuslämpötila ei saisi nousta yli 30 asteen, eikä kalan lämpötila yli 20 asteen, ettei kala ala kypsyä liikaa.
Kylmäsavustettava kala tulisi myös graavata (tai muuten kypsyttää) ennen savustusta, koska kala ei kylmäsavustuksen aikana kypsy Ohjeet onnistuneeseen graavaukseen löydät täältä. Kun kala on graavautunut riittävästi, laitetaan se puhtaaseen pallogrilliin, savustuspönttöön tai muuhun suljettuun tilaan savunkehittimen kanssa. Muista tarkkailla lämpötiloja.
Oikeat savustuspuut ja pitkää pinnaa
Savun muodostamiseen tarvitaan lehtipuusta valmistettua savustuspurua. Yleisimmin käytetään leppäpurua. Valmiin purun lisäksi savustus onnistuu myös noin kahden ja puolen sentin paksuisilla, kuivatusta ja kuoritusta lepästä sahatuilla kiekoilla. Yksi tällainen kiekko antaa savua noin kaksi ja puoli tuntia.
Kun savustuspuru tai -kiekot ovat paikallaan savunkehittimessä, asetetaan se savustamiseen käytettävän astian pohjalle ja kytketään päälle. Ennen savustuspöntön tai muun astian sulkemista kannattaa varmistaa, että savua alkaa muodostua. Savustusaika riippuu savustajan omasta mausta. Kahdeksalla tunnilla kalaan saa miedon savun maun, kun taas kunnollisen vahvan maun kalaan saa vasta 16-24 tunnin savustamisen jälkeen. Jälkimmäisessä tapauksessa savustuspuut täytyy todennäköisesti vaihtaa kerran tai kahdesti prosessin aikana. Esimerkiksi savustuspuru tuottaa usein savua vain noin kymmenen tuntia.
Savustuksen jälkeen kala tulee vielä kääriä tiukasti muoviin ja laittaa jääkappiin tekeytymään. Savunmaun kannattaa antaa tasoittua vähintään kaksitoista tuntia, mielellään jopa vuorokauden. Kylmäsavustettu kala säilyy jääkaapissa jopa useamman viikon.
Lähteet
Ruokatieto.fi, Kalaneuvos.fi
