Vaikka kalan liha on laadukas raaka-aine, ei se aina välttämättä ole se kaikkein helpoin paistettavaksi. Muutamalla niksillä kalasta saa kuitenkin paistamalla herkullisen aterian, joka sopii loistavasti sekä arki- että juhlapöytään. Tärkeintä kalaa paistaessa on pitää huolta oikeasta lämpötilasta; yli-kypsyessään kalafilee helposti hajoaa ja sen maku huononee. Kalalajeista pannulle sopivat esimerkiksi lohi, kirjolohi, nieriä, taimen, siika, ahven, kuha sekä hauki.
Aloita valitsemalla oikea pannu
Kalan paistamiseen kannattaa valita kunnollinen ja laadukas paistinpannu – kulunut tai epäsiisti pannu vain edesauttaa epäonnistumista ruoan valmistuksessa. Kalalle käy tavallinen, valurautainen tai teflonpannu, kunhan pannun pinta on ehjä ja puhdas. Kalaa paistaessa pannu on saatava riittävän kuumaksi. Siksi moni suosii valurautapannua. Kotikeittiössä teflon- tai muu pinnoitettu pannu on helppoutensa takia myös hyvä vaihtoehto.
Valmistelu
Kala paistetaan yleensä ruodottomana fileenä. Jos kalastaa kalansa itse tai ostaa kalan mieluummin kokonaisena, kannattaa lukea vinkit kalan perkaamiseen tästä ja onnistuneeseen fileointiin tästä. Jos on ostanut kaupasta ruodollisen fileepalan, voi ruodot poistaa esimerkiksi ruotopihtien avulla ennen paistamista.
Kalaa fileoitaessa kannattaa muistaa, että paistamista varten nahka on hyvä jättää paikalleen. Nahka suojaa kalaa ylikypsymiseltä ja pitää fileen hyvin kasassa. Jos valmisteltavana on kokonainen kala, kannattaa se siis suomustaa ennen fileointia. Vinkit suomustamiseen löytyvät täältä.
Kuivaus ja maustaminen
Usein paistettavalle kalalle mausteeksi riittävät suola ja pippuri. Tällöin kalan oma mehevä maku ei peity liikaa. Halutessaan muita mausteita voi lisätä kalan pinnalle paistamisen jälkeen.
Suolaliuoksella suolatessa tulee ensin suola liuottaa veteen keittämällä niin, että saadaan noin 10-prosenttista suolaliuosta. Kun liuos on jäähtynyt, asetetaan kala vatiin tai astiaan nahkapuoli ylöspäin ja suolaliemi kaadetaan kalan päälle. Tällä tavalla suolatessa suolaukseen kannattaa varata useampi tunti, jotta kala ehtii imeä riittävästi suolaa itseensä. Pienemmät fileet kuten ahvenfileet suolaantuvat alle puolessa tunnissa.
Kalan pinta on hyvä kuivata ennen paistamista. Kuivaamiseksi riittää pinnan pyyhkiminen talouspaperilla tai puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Kun kalan pinta on kuiva, kauniin värin ja rapean nahan saaminen on helpompaa kalaa paistaessa.
Voin käyttö
Kalan paistorasvaksi käy suolaton- tai normaalisuolainen voi, kasviöljyn ja voin sekoitus tai juokseva margariini. Pannun voi esimerkiksi kuumentaa kasviöljyn kanssa, ja lisätä vasta sen jälkeen voin. Näin voi ei ehdi palaa ennen kalan lisäämistä pannulle.
Parhaan tuloksen saa, kun ei kitsastele rasvan määrän kanssa. Jos paistamiseen käyttää voita, kuumennetaan se lähelle ruskettumispistettä ennen kuin kala asetetaan pannulle.
Paistaminen
Kala kuuluu paistaa hieman lieden keskilämpöä korkeammassa lämpötilassa. Esimerkiksi ¾ maksimilämpötilasta on usein hyvä vaihtoehto. Pannun on syytä olla kuuma jo ennen kalan lisäämistä, jotta lämpö pysyy tasaisena koko paistamisen ajan. Näin kala ei kuivu paistamisen aikana.
Kun rasva on riittävän kuumaa, asetetaan kala pannulle nahkapuoli alaspäin. Näin kala paistetaan lähes kypsäksi ilman, että sitä liikutellaan tai käännellään välissä. Lihapuolikin kypsyy, vaikka kala paistetaankin vain nahkapuolelta. Jos myös lihapuolen pintaan haluaa hieman väriä ja rapeutta, voi kalan kääntää hyvin nopeasti juuri ennen pannulta pois ottamista.
Jos nahkaa ei enää ole, kannattaa kala silti kypsentää kunnolla toiselta puolelta ennen sen kääntämistä. Tässäkään tapauksessa toista puolta ei kuitenkaan kannata paistaa yhtä kauan kuin ensimmäiseksi paistettu kylkeä, vaan käyttää vain pannun pinnassa nopeasti. Filee on valmista käännettäväksi, kun lihan väri alkaa reunoilta muuttua läpikuultamattomaksi. Kalan paistumista tulee seurata koko ajan, ettei kala ehdi kypsyä liikaa tai ala käryämään.
Kypsyys
Kaikkein tärkeintä kalan paistamisessa on tunnistaa oikea kypsyysaste. Jos kalafilee alkaa hajota, se on ehtinyt ylikypsyä. Kala on parasta mehukkaana, jopa hieman raakana, ja ylikypsymisen myötä sen maku helposti kitkeröityy. Kannattaa muistaa, että kalan liha jatkaa kypsymistään vielä hetken aikaa paistamisen jälkeen, joten se kannattaa ehdottomasti nostaa ajoissa pois pannulta.
Paksun fileen kypsyyden tunnistaa väristä: kun pintaa vaalenee, kala alkaa olla valmis. Pienille fileille riittää nopea käynti pannulla. Parhaaseen lopputulokseen pääsee käyttämällä paistolämpömittaria. Alla on taulukko, josta näkee, missä lämpötilassa eri kalat ovat parhaimmillaan.
| Lohi, kirjolohi ja nieriä | 42 °C |
| Taimen | 55 °C |
| Siika | 54 °C |
| Kuha ja ahven | 58 °C |
| Hauki | 60 °C |
Lähteet
Findus.fi, Kalaneuvos, Liemessa.fi, Prokala.fi, Soppa365.fi
