Kalakeitto on monelle suomalaiselle tuttu arkiruoka, mutta ammattilaiselle se voi olla hienovarainen taidonnäyte, jossa jokainen työvaihe vaikuttaa lopputulokseen. Nyt saat ammattilaisten salaiset vinkkiin omaan kikkapakkiin ja voit hämmästyttää ystäväsi hulppean hyvällä kalakeitolla.
Ero monen mainion peruskeiton ja ravintolatason kalakeiton välillä syntyy usein käytetyistä tekniikoista: kuinka uutetaan makuja, hallitaan rakenteita ja säädellään lämpötiloja sekä makujen keskinäisiä suhteita. Ja mikä olennaista, niin usein moni huippuluokan kalakeitoista pohjautuukin huippuluokan kalaliemeen.
Tässä jutussa avataan perinteisen ranskalaisen keittiötaidon oppeja sovellettuna pohjoismaisiin raaka-aineisiin. Kun hallitset peruskalaliemen ja siitä kokoonkeitetyn reduktion (ransk. fumét) valmistuksen ja ymmärrät prosessit maun taustalla, alkavat kalakeittosi nousta arjen yläpuolelle. Täydellisen kalakeiton salaisuus ei ole kalliissa raaka-aineissa, vaan oikeaoppisissa tekniikoissa.
Yleensä, varsinkin muualla kuin pohjoismaissa, neuvotaan käyttämään vaaleita kaloja ja välttämään rasvaisia tai punalihaisia kaloja liemen teossa, mutta kuten pohjolassa tiedämme, tämä ei ole koko totuus. Lohikalojen ruodoista tulee erinomainen, vahva ja maukas liemi, jossa on samalla rasvan tuomaa täyteläisyyttä. Tätä ominaisuutta voi käyttää hyödyksi moneen ja erityisesti runsaisiin, muhkeisiin keittoihin, kun taas taas vaaleiden kalojen liemet toimivat joko yleiskäytössä tai hyvin herkkiin, kirkkaisiin kalakeittoihin.
10 askelta täydelliseen kalaliemeen ja -keittoon
-
Huuhtele kalaliemeen tulevat ruodot hyvin
Huuhtele liemipohjaan tulevat ruodot ja päät perusteellisesti. Poista päästä aina kidukset. Yritä olla tarkka, ettei ruotoihin jäisi verta, munuaisen jäänteitä tai pintalimaa, sillä näistä kaikista tulee liemeen sekä epäpuhtaita makuja että ylimääräistä sameutta. Sanomattakin lienee selvää, että hyvä liemi syntyy tuoreista ruodoista.
-
Aloita liemi aina kylmällä vedellä
Klassinen ranskalainen kalaliemi vaatii hienovaraisen alun. Kun asetat huuhdellut ruodot ja pään kylmään veteen ja kuumennat liemen hitaasti, ruodot ja muut liemen ainekset ehtivät antaa enemmän makua. Kalalientä (kuten keittoakin) kannattaa keitellä rauhallisesti, ilman kantta ja ”hymyilevässä vedessä” ja näin on myös helpompi kuoria vaahtoa reikäkauhalla, eikä liemi sameudu niin helposti.
-
Vaalea vs. tumma liemi
Ammattikeittiössä liemen tyyli valitaan käyttötarkoituksen mukaan.
- Vaalea perusliemi: Ruodot huuhdellaan huolellisesti ja laitetaan suoraan veteen ilman paahtamista. Tuloksena on puhdas ja hienostunut maku, joka sopii vaaleisiin, kirkkaisiin keittoihin ja kermapohjaisiin keittoihin mietojen kalojen ja muiden mietojen makuelementtien kanssa.
- Tumma liemi: Erityisesti äyriäiskeittoihin tai voimakkaisiin kalakeittoihin ruodot tai kuoret paahdetaan ensin uunissa ilman rasvaa. Sopivasti ruskistuneet ruodot tai ravunkuoret antavat liemelle syvemmän, pähkinäisen ja paahteisen aromin. Tämä sopii erityisesti tomaatti- ja kermapohjaisiin kalakeittoihin. Kokeile myös savustaa ruotoja.
-
Kuullota kasvikset ja muut makuaineet
Kasvikset voi lisätä liemeen sellaisenaankin, mutta yleensä ammattilaiset kuullottavat pieniksi kuutioidut mirepoix-kasvikset (useimmiten sipuli, porkkana ja varsiselleri) öljyssä kattilan pohjalla ennen nesteen lisäämistä. Osa kasvisten olennaisista mauista (ja myös ravintoaineista) on rasvaliukoisia, joten tällä menetelmällä saat paljon lisämakua liemiin ja keittoihin. Myös monet mausteet, esim. pippurit, antavat enemmän makua kuullotettaessa. Mitä pienemmäksi kasvikset on pilkottu, sen enemmän ne ehtivät antaa makua.
-
Irrota kaikki maut mukaan valkoviinillä (ransk. déglacer, engl. deglaze)
Vaikka tämä vaihe on toki valinnainen, niin valkoviini ei ole vain ylimääräinen elementti, vaan osa liemen rakennetta. Kun kasvikset on kuullotettu, kaadetaan kattilaan kelpo loraus (kuivaa) valkoviiniä. Viinin annetaan kiehahtaa nopeasti kasaan eli redusoitua, jolloin alkoholi haihtuu ja jäljelle jää tiivistynyt hapokkuus ja samalla raaputellaan kaikki maut mukaan kattilan tai pannun pohjalta. Hapan on yksi perusmauista ja tuo liemeen jäntevyyttä. Viiniä ei siis teoriassa koskaan lisätä valmiiseen annokseen, vaan se pitää kypsentää osaksi makupohjaa. Poikkeuksena ehkä sherrytilkka sieni- tai rapukeiton viimeistelyssä.
Viinin voi haluttaessa korvata parilla lusikallisella mietoa, esim. valkoviinietikkaa tai rutikuivaa siideriä. Hapokkuutta voi myös lisätä lopussa sitrusten lohkoilla (kts. seuraava kohta).
-
Tärkeä puolen tunnin sääntö
Toisin kuin liha- tai kanalientä, kalalientä ei kannata keittää tuntikausia. Noin puoli tuntia on hyvä yleissääntö. Pidempään, esim. pitkälle yli tunnin keittäessä ruodoista voi alkaa kuitenkin irrota kalsiumia ja muita yhdisteitä, jotka tekevät mausta hieman tunkkaisen tai kalkkimaisen. Lyhyt keittoaika säilyttää kalan hienon ja raikkaan aromin.
Liemeen tulevat yrtit kannattaa lisätä vasta lopuksi. Kun liemi alkaa muuten olla valmista, lisää mukaan haluamasi yrtit, peitä kannella ja nosta kattila pois liedeltä. Nyt voit antaa liemen maustua ja tekeytyä vielä puolisen tuntia. Tässä vaiheessa voit lisätä myös esim. sitruunan (hyvin pestyjä) lohkoja lisähapokkuutta ja raikkautta tuomaan. Yrttien ja sitrusten maut pysyvät näin tuoreina ja raikkaina, toisin kuin keitettäessä.
-
Keitä kasaan, lisää suola, viimeistele
Valuta ja siivilöi (käytä keittiökangasta/-liinaa samalla kirkkaamman liemen saamiseksi) liemi toiseen kattilaan. Nyt, kun muut ainekset on poistettu, liemen voi keittää ns. kasaan eli noin puoleen, jolloin saadaan maukas ja aromaattinen kalaliemi, ranskalaisittain fumét, moneen käyttöön. Kasaan keitto kannattaa tehdä erityisesti myöhempää käyttöä varten – jos jatkat suoraan kuumasta liemestä kalakeiton tekoon, niin voit käyttää sen myös ns. pitkänä hieman riippuen liemen määrästä ja voimakkuudesta.
Jos haluat käyttää liemen myöhemmin, niin jäähdytä se hyvin ja siirrä jääkaappiin tai pakasta pienemmissä osissa. Suola lisätään yleensä vasta tässä vaiheessa (ja makusi mukaan), sillä jos olisit suolannut liemen jo alussa, niin nesteen haihtuessa voi vahingossa päätyä aivan liian suolaiseen liemeen.
-
Kalakeittopohja
Periaatteessa kalakeiton(kin) teko alkaa kuten liemen: vihanneksia ja mausteita kannattaa kevyesti kuullottaa ja nyt voit – toisin kuin liementekovaiheessa – käyttää myös voita makujen irrottamiseen. Samoin toimii myös makujen irrottaminen viinillä (deglazing), mutta näiden vaiheiden jälkeen kattilaan lisätäänkin veden sijaan ylemmissä vaiheissa syntynyt kalaliemi. Ja tässäkin maltti on valttia, sillä keitto kannattaa nostaa rauhallisesti kiehumaan hymyillen.
Jos et ole viikonloppuna ehtinyt valmistaa kalalientä varastoon, voit toki käyttää valmiita kaupallisia liemiä, joista ehkä eniten makua antavat ja laadullisesti parhaita ovat erilaiset fondit. Näillä viimeisillä ohjeilla nostat kuitenkin kalakeiton tasoa peruskeittoa korkeammalle.
-
Rakenteiden ja makujen tasapaino
Ammattilainen huolehtii, että jokaisella raaka-aineella on oma puruvastuksensa ja että annoksesta löytyy myös erilaisia rakenteita.
Perunat kannattaisi usein keittää erikseen omassa, suolatussa vedessään napakoiksi ja lisätä liemeen/keittoon vasta lopuksi. Näin perunat eivät murene ja samenna lientä. Tällaiseen ravintolatason hifistelyyn ei ole aina mahdollisuuksia, joten kannattaa yleisesti ottaen käyttää mahdollisimman kiinteitä perunoita, pilkkoa ne tasakokoisiksi ja huuhdella ennen keittoon lisäämistä.
Muuten vihannekset lisätään kypsymisjärjestyksessä, jos vihanneksista halutaan tasakypsyisiä. Eli esim. reilun kokoiset porkkanat aikaisemmin, koska ne kypsyvät paljon kauemmin, kuin ohuet sipulilohkot jne. Erilaisilla rakenteilla ja kypsyysasteilla pystytään kuitenkin luomaan keittoihin mielenkiintoa ja suutuntumaa, joka on makujen ohella osa huippuluokan ruokia. Kokeile esim. hienontaa varsiselleriä oikein pieneksi tai tehdä porkkanasta tai fenkolista ohuita suikaleita ja lisää ne vasta minuutti ennen valmistumista kuumaan keittoon, jolloin saat pehmeiden rakenteiden vastapainoksi rapeutta. Sama idea toimii myös, kun vaikkapa ripottelet paahdettua ja rouhittua mallaslimppua kermaisen kalakeiton päälle.
Erityisen olennaista huippuluokan makuelämyksen rakentamisessa ovat perusmakujen tasapaino tai oikeastaan vastakkaiset ominaisuudet. Eli kermaisen ja/tai voisen makumaailman voi nostaa korkeuksiin mm. raastettu sitruunankuori tai raikas yrttisyys koristelussa. Kirkkaan ja hentomakuisen kalakeiton pinnalle riittää hienonnettu ruohosipuli ja puristus limen mehua, kun taas esim. tuhdin tomaattinen bouillabaisse kestää runsasta valkosipulia ja persiljaa. Ilman vastapareja maut ovat yksiulotteisia!
-
Lisää kala ja yrtit aina lopuksi
Hienot yrtit, kuten tilli, lehtipersilja ja ruohosipuli, menettävät parhaat arominsa nopeasti joutuessaan kiehuvaan liemeen. Säästä ainakin osa tuoreista yrteistä vasta lautaselle koristeluun, jolloin ne antavat myös raikkaampia makuja ja tuoksuja keittoon.
Älä keitä kalaa yli. Kala on herkkä raaka-aine, joka sitkistyy kovassa keittämisessä. Paras tapa on lisätä kalapalat kuumaan liemeen vasta, kun olet nostanut kattilan liedeltä. Laita kansi päälle ja anna hautua muutama minuutti. Näin kala kypsyy hellävaraisesti, pysyy mehukkaana ja lohkeilee kauniisti.
Nappaa tästä pari kalakeittovinkkiä tai sukella tutkimaan reseptipankkiamme:
Kermainen madekeitto fileistä & paistettua mateen maksaa
(RN)
