Valmistus
Kuha on suomalaisten kalojen aatelia. Kuha Walewska on taas herkullinen retroklassikkoruoka, joka on saanut nimensä kertoman mukaan Napoleonin rakastajattaren puolalaisen kreivitär Maria Walewskan mukaan. Kyseinen ruoka oli myös lapsirakkaan presidenttimme Marsalkka Carl Gustaf Emil Mannerheimin lempiruokia.
Kuha Waleskan voi tehdä hyvin myös suomalaisista muista vaalealihaisista kaloista ja komponentit voi tarjoilla myös erikseen, jos tämä tuntuu helpommalta. Alunperin ruoka tehtiinkin eri kampelalajeista, kuten merianturasta. Perinteisessä versiossa ruoka valmistetaan vuoassa ja gratinoidaan uunissa.
Kuha Walewskassa yhdistyvät klassiset maut. Kuhan ohella on sieniä (esim. kantarelleja, tatteja tai herkkusieniä) ja alkuperäisessä reseptissä oli hummeria, jonka voi korvata hyvin katkaravuilla tai jättikatkaravuilla. Erityisen hienostuneen juhlavan annoksen saat lisäämällä päälle tryffeliviipaleita. Kuharullat haudutetaan ensin valkoviinissä ja kalaliemessä, kananmunankeltuaisilla täyteläistetyt duchesseperunat (perunasoseesta pursotetut perunat) ja sienikastike sekä ravut kruunaavat ruuan.
Vaikka resepti kuulostaa ehkä haastavalta, se on yllättävän helppo valmistaa. Rohkeasti kokeilemaan!
Valmistus:
- Perkaa kuha ja fileoi. Poista fileistä kylkiruodot sekä nahka. Tämän jälkeen fileen saa ruodottomaksi tekemällä keskelle fileetä paksuun päähän ”viilloon”. Fileen pyrstöpää on ruodoton. Fileet leikataan pitkittäin puoliksi ja isot fileet vielä puoliksi toiseenkin suuntaan ”puikoiksi”.
- Jos käsittelet kokonaista kalaa keitä perkeistä (pää ilman kiduksia, selkäruoto, nahka ja ruodot) kalaliemi. n. 0,5 litraa vettä, 1 sipuli, 1 porkkana, 1 laakerinlehti, 5 kokonaista valkopippuria ja 0,5 tl merisuolaa. Huuhtele perkeet, pilko rouheiksi paloiksi sipuli ja kuoritut porkkanat. Keitä kaikkia aineksia n. 30 minuuttia. Siivilöi.
- Jos käytät valmiita fileitä, poista ruodot ja käsittele paloiksi kuten yllä. Valmista kalaliemi fondista tai 1/2 kuutiosta.
- Laita fileet kylmään odottamaan.
- Valmista perunasose duchesse-perunoita varten. Pese, kuori ja puolita jauhoiset perunat. Keitä perunat kypsiksi vedessä. Valuta, mutta ota hiukan keitinlientä talteen. Survo perunat perunasurvimella/nuijalla, lisää voi ja anna hieman jäähtyä. Lisää kananmunankeltuaiset ja mausta suolalla sekä muskottipähkinällä. Jos sose vaatii notkistamista, lisää hieman perunan keitinlientä. Siirrä perunasose pursotinpussiin (tähtitylla). Pursota uunivuoan reunoille kauniit perunaruusukkeet. Voit myös lusikoida duchesset vuoan reunoille, jos pursottaminen tuntuu hankalalta.
- Mausta kuhafileet ripauksella suolaa ja rullaa. Asettele kuhafileet tiiviisti sopivan kokoiseen kattilaan. Lisää valkoviini (voi korvata esim. laimennetulla sitruunamehulla) ja kalalientä niin paljon, että rullat peittyvät juuri ja juuri. Hauduta miedolla lämmöllä kannen alla n.10 minuuttia. Nosta lusikalla varovasti rullat uunivuokaan perunaruusukkeiden keskelle. Säästä haudutusliemi.
- Valmista sienikastike. Hienonna sipuli ja viipaloi sienet. Kuullota pannulla voissa ja lisää kerma sekä kalanhaudutuslientä. Keitä kasaan n. 15 min. kunnes kastike paksumpaa. Mausta pippurilla ja suolalla. Lisää kastike kuharullien päälle.
- Gratinoi vuoka uunissa grillivastusten alla n. 5 minuuttia tai kunnes perunoiden pinta on kauniin ruskea.
- Lisää päälle sulaneet kuoritut katkaravut (voi olla lämmitetty hetken esim. mikrossa) ja koristele tuoreella tillillä. Tarjoile tuoresalaatin kanssa.
(KP)
