Joulukalenterin 22. luukku: Keittiömestarin vinkit joulukalojen koristeluun

Jouluinen kalaruoka on kokenut viime vuosina melkoisen muodonmuutoksen. Perinteiset lipeäkala ja kokonaisena tarjoiltu lohi – tai jouluhauki – ovat herkullisuudestaan huolimatta saaneet rinnalleen modernimpia, visuaalisesti huoliteltuja annoksia, joissa usein, varsinkin lautastarjoiltuina, yhdistyvät pohjoismainen minimalismi ja sesongin mukaiset värit. Lautastarjoilukin yleistyy kodeissa vauhdilla, vaikka ”pitopöytä” toki pitää edelleen pintansa.

Vaikutteet ja tyylit valuvat nykyään melko nopeasti huippuravintoloiden lautasilta ja sosiaalisen median kuvavirrasta kotienkin ruokapöytiin.

Miten modernit ruoka-ammattilaiset viimeistelevät joulupöydän kalaruoat:

• 

  Pikkelöidyt vihannekset ja värikontrastit: Perinteisen kotikokkien tilli- tai persiljatupsun (ns. ”huoltoasematupsu”) sijaan ammattikokit suosivat nyt tai oikeastaan ovat jo vuosia suosineet pikkelöityjä pieneksi pilkottuja kasviksia, ohuita retiisiviipaleita tai punasipulia. Nämä tuovat annokseen paitsi hapokkuutta, myös kirkkaita värejä, jotka rikkovat kalan usein vaaleaa ja oranssia sävymaailmaa. Myös koristekukat ja villiyrtit ovat jo pitkään olleet ammattikokkien respertuaarissa. Toki sen perinteisenkin yrtinoksan joku annokseen saattaa laittaa, mutta silloin se on kiillotettu öljyllä ja on äärimmäisen pieni – ja aseteltu tieteellisen tarkasti. Tiesitkö muuten, että ranskalaisen koulukunnan mukaan mitä tahansa elementtejä on ainan pariton määrä? 1, 3 tai 5 on klassinen numerosarja niin lautasen pääelementtien kuin koristeiden käytössä.

• Mäti,  meren ”jalokivinä”: Mätiä ei tarjoilla vain erillisenä lisukkeena, vaan sitä käytetään koristelussa kuin koruja. Eriväriset mätilaadut (siika, kirjolohi, muikku, hauki) tuovat annoksiin tekstuuria, yllätyksellisyyttä  ja ylellisyyttä.
• Luonnon omat elementit: Joulun henkeä tuodaan lautaselle katajanoksilla, kuusenkerkillä,  tuoreilla karpaloilla tai tyrnimarjoilla. Myös syötävät kukat voivat tuoda modernia otetta.
• Yrttiöljyt ja vaahdot: Kirkkaanvihreä tilli- tai ruohosipuliöljy on vakiovaruste, jolla annokseen luodaan näyttäviä pisaroita. Esimerkiksi  piparjuurivaahto tuo lautaselle lumisen maiseman.
• Voit myös ottaa mallia moderneista laivabuffeteista, joissa vatitarjoilut tehdään huolitellumpina ja pieniksi, valmiiksi haarukka- tai lusikkapaloiksi, jolloin myös helposti pärjätään vähän pienemmillä raaka-ainemäärillä.

Resepti: Joulunvihreä tilliöljy

Tämä öljy on ollut jo vuosia monen paremman ravintolan koristelurepertuaarissa. Se säilyy jääkaapissa noin viikon ja näyttää upealta vaalean kalan kanssa tai yhdistettynä muihin kastikkeisiin.

Ainekset:

• 1 ruukku tuoretta tilliä (käytä myös varret)

• 1 dl neutraalia öljyä (esim. rypsi- tai auringonkukkaöljy)

• (Ripaus suolaa)

Valmistusohje:

1. Soseutus: Laita tilli ja öljy tehosekoittimeen tai käytä sauvasekoitinta. Aja seosta niin kauan, että se on täysin hienoa ja öljy alkaa hieman lämmetä (kitka vapauttaa klorofyllin eli lehtivihreän).

2. Siivilöinti: Kaada seos tiheän siivilän tai harsokankaan läpi pieneen kulhoon. Anna öljyn valua rauhassa, jotta saat kirkasta, vihreää nestettä ilman yrttimurskaa.

3. Tarjoilu: Annostele öljyä pipetillä, lusikalla tai pursotinpussilla pieniksi pisaroiksi kalan ympärille tai kastikkeen pinnalle. (Piimäkastike on yrttiöljyn klassinen pari.)