Muistatko, kun lapsena aina sanottiin, että kerran sulanutta jäätelöä ei saisi enää uudestaan pakastaa? No, sama koskee kalaa. Tämän takia suosittelemmekin kaikkia kalastajia kuskaamaan pilkille sellaisen pilkkipöntön, joka toimii samalla kylmälaukkuna eli estää pakkasessa pilkkiahvenet jäätymiseltä.
Jos kalan aikoo perata ja fileoida ja sitten pakastaa, niin tällöin kalan on syytä säilyä 0-asteisena kotiin pilkkireissulta. Jos sen sijaan kalan aikoo käyttää heti, ei kalan ”pienellä pakastumisella” välillä ole käytännön merkitystä.
”Onko se nyt niin vakavaa?”
Ehkä ei, ehkä on, mutta asiaa ei kannata ohittaa olankohautuksella, sillä kalan uudelleen sulattaminen ja taas pakastaminen voi sisältää terveysriskin, jos kalaa lisäksi käsitellään likaisin käsin tai välinein. Pilkillä esimerkiksi -5 asteessa kala jäätyy varsin hitaasti, itse asiassa juuri huonoimmalla mahdollisella tavalla. Kalassa, joka on jäätynyt hitaasti, muodostuu suuria jääkiteitä, jotka rikkovat kalan solurakennetta ja näin edistävät mikrobien kasvua sulatuksen jälkeen. Jos kala tällöin pakastetaan uudestaan, ovat mikrobit saattaneet päästä lisääntymään käsittelyvaiheessa ja näin heikentämään kalan laatua. Jos kalan perkuu, fileointi ja vielä vakumointikin lisäksi kestää kauan, kala lämpeää ja kala sitten pakastetaan uudestaan, voi kalan pilaantuminen alkaa hyvin nopeasti se pakkasesta taas sulatettaessa.
Suuri osa mikrobeista vain käytännössä vaipuu horrokseen pakkasessa, mutta ne eivät suinkaan kuole. Sulattaessa ja varsinkin jos sulatat perinteiseen tyyliin tiskipöydällä huoneenlämmössä, saatat luoda monelle lämpöön heräävälle mikrobille juhlapäivän. Sulata siis myös todella kylmässä eli 0-3 asteessa.
Laadullinen heikentyminen ruoanlaitossa
Mikäli terveysriskin jonkintasoinen uhka ei ei riitä motiiviksi, niin ruoanlaittajalle kaksinkertaisella jäädyttämisellä on havaittavia heikkouksia. Hidas ja useampi jäätyminen ovat rikkoneet kalan solurakennetta siten, että kypsennettäessä siitä tulee sekä kuivempaa, että rakenteeltaan jauhoisempaa. Myös rasva karkaa pannulle herkemmin. Vain kerran – mieluiten vakuumissa ja nopeasti – jäädytetyn kalan liha on lehtevämpää ja mehukkaampaa ja pitää kokonsakin paremmin kypsennettäessä.
Tuore kala on mainio elintarvike säilyttää pakastamalla, mutta vain kun sitä ei ole ensin jäädyttänyt sormien lisäksi pilkkireiällä. Ja muista, että huipputuoreena pakastettu kala on huipputuore myös sulatettaessa – sitkeässä pysyvä harhaluulo kalan ”vanhentumisesta” pakkasessa tulisi jo päästä eroon. Toki laadukas pakkassäilytys vaatii sekä vakuumia että mielellään vähintään -18 asteen tasaista pakkasta. Pakastelokerossa -10 asteessa kelmutettuna säilytetty kala vanhenee nopeasti.
Moni teollisuuden ja kaupan sekä terveydenhuollon puolen säännöistä ja käytännöistä pätee myös kuluttajapuolella, koska niillä tähdätään sekä elintarviketurvallisuuteen että laadullisesti mahdollisimman hyviin tuotteisiin. Voit lukea lisää täältä:
https://www.terveyskirjasto.fi/asy00212
P.S. Muista osallistua myös Kalastajan Kanavan joulukalenteriin.
