Valmistus
Japanilaisessa huippugastronomiassa rasvaisia ja hopeakylkisiä kaloja, kuten sardiinia (iwashi) ja makrillia (saba), arvostetaan suuresti. Niiden käsittelyssä luotetaan perinteiseen shime-tekniikkaan, jossa kala ensin suolataan ja sen jälkeen raakakypsennetään kevyesti riisiviinietikassa. Kun tähän klassiseen menetelmään yhdistetään vielä valelu tare-kastikkeella ja aburi eli nopea liekitys kaasupolttimella, syntyy suussa sulava, paahteinen ja umaminen makuelämys, joka on tuttu maailman parhaista sushibaareista.
Kotimainen silakkamme on suorastaan täydellinen pohjoinen vastine japanilaiselle sardiinille. Silakan rasvaisuus, rakenne ja makuprofiili sopivat shime-menetelmään kuin valettu, ja kalan hopeinen nahka suorastaan vaatii tulla liekitetyksi. Tällä ammattikeittiöiden tekniikalla nostat suomalaisen silakan aivan uudelle tasolle kunnioittaen samalla raaka-aineen ominaisuuksia.
Voit tarjota korunkauniit silakkafileet sellaisenaan sashimi-tyyliin esim. kevätsipulin, inkiväärin ja yrttien kanssa tai tehdä nigireitä – tyyli on vapaa ja molemmat herkullisia!
- Jäävesihuuhtelu: Huuhtele nahalliset silakkafileet: Laita ne kulhoon, peitä jääkylmällä vedellä ja anna seistä noin 10–15 minuuttia. Tämä varmistaa varmistaa raikkaan lopputuloksen. Valuta ja kuivaa huolellisesti talouspaperilla.
- Tare-kastikkeen keittäminen: Mittaa kastikkeen ainekset pieneen kattilaan. Keitä noin puoleen haluamastasi rakenteesta riippuen. Siirrä sivuun jäähtymään.
- Suolaus (Beta-jio): Lado kuivatut silakkafileet laakeaan astiaan ja ripottele todella reilusti hienoa merisuolaa (ripottele suolaa myös vuoan pohjalle). Anna suolautua 20–30 minuuttia. Suola vetää kalasta ylimääräisen kosteuden ja kiinteyttää rakenteen. Huuhtele suola nopeasti pois kylmällä vedellä ja kuivaa fileet huolellisesti.
- Etikkakylpy (Su-jime): Sekoita riisiviinietikka ja vesi (sekä halutessasi kombu-merilevä). Upota suolatut fileet liemeen 10–15 minuutiksi. Hapon on tarkoitus kypsyttää ja vaalentaa kalan pintaa, mutta ytimen tulee jäädä vielä mehukkaaksi. Nosta kalat liemestä ja kuivaa ne jälleen huolellisesti talouspaperilla.
- Koristeleikkaus: Trimmaa fileiden reunat erittäin terävällä veitsellä ja leikkaa myös ohuesti selkäevä keskeltä pois; samalla file leikkaantuu pitkittäin puoliksi. Tee sitten nahkapuolelle pieniä viiltoja siten, että vain nahka katkeaa hieman.
- Sively ja liekitys (Aburi): Aseta täysin kuivatut fileet lämpöä kestävälle alustalle nahkapuoli ylöspäin (tämän voi tehdä myös suoraan riisin päällä, jos teet nigireitä). Sivele fileiden pintaan pullasudilla ohut kerros jäähtynyttä tare-kastiketta. Pyyhkäise fileiden pintaa kaasupolttimella juuri sen verran, että kastikkeen sokeri hieman karamellisoituu, kalan oma rasva nousee pintaan ja nahka saa kauniin paahteisen värin.
- Tarjoilu: Tarjoile liekitetyt iwashi-tyyliset silakat sellaisenaan (sashimi) esimerkiksi hienoksi raastetun inkiväärin ja kevätsipulin kera, tai nosta ne sushiriisipallojen päälle täydellisiksi nigireiksi. Nauti heti!
Vinkki! Tämä tyyli toimii erinomaisesti myös särki- ja muikkufileillä.
(RN)
