Aina joulun alla niin nettikeskusteluissa kuin erilaisissa lehdissäkin keskustellaan innokkaasti kalan graavauksesta ja erityisesti siitä, paljonko suolaa tulisi laittaa. Se vaikuttaa olevan jonkinlainen ikuisuuskysymys. Tässä ”totuus”.
Hyvä yleisohje on 3% suolattavan kalapalan painosta
Jos katsoo esim. kaupallisellakin puolella graavattujen tuotteiden suolaprosentteja, on vaihteluväli yleistäen 2,5 prosentista 3,5 prosenttiin. Hyvä keskiarvo on siis noin kolme. Ja kun puhutaan prosenteista, niin tarvitaan myös laskinta ja vaakaa, sillä ainoastaan niiden avulla pystyt graavaamaan kalan juuri sellaiseksi, kun haluat, muu on arvailua. Kokeile ja etsi oma suosikkisi suolan määrässä – mutta ota huomioon myös se, että jos graavaat ruotsalaiseen tyyliin hieman sokeriakin käyttäen, niin niilläkin on keskinäinen tasapaino. Yleisohjeena voisi sanoa, että sokeria tulee lisäksi noin puolet suolan määrästä. Joskus riittää neljännes tai kolmannes, mutta kokeile, kunnes löydät oman makusi.
”Käytä aina merisuolaa, sillä mineraalisuola alkaa maistua vähänkään suuremmissa määrissä pistävältä tai kitkerältä. Voit käyttää joko hienoa tai karkeaa merisuolaa – ero on käytännössä vain graavaantumisajassa ja hieno suola sulaa ja imeytyy nopeammin. Siksikin on tärkeää punnita suolan määrä.”
Voit katsoa myös videon aiheesta täältä: Facebook I Instagram
Punnitse kala ja laske sitten tarvittavat määrät suolaa ja sokeria. Ja punnitse nekin. Suolaa kannattaa punnita mahdollisimman tarkalla vaa’alla, sillä epätarkka ja kymmenien grammojen tarkkuudella punnitseva laite ei ole sen parempi, kuin ”lusikkatarkkuus” tai tilavuusmitat. Niissä tulee helposti useiden prosenttien, jopa kymmenien heittoja ja suolaa voi helposti livahtaa paljon enemmän tai vähemmän kuin haluttiin.
Esimerkkilaskelma: jos halutaan 3% suola, niin kilon kalapala (1000 gr) tarvitsee 30 gr suolaa. Ja jos halutaan 1,5% sokeri, niin sitä tulee silloin 15 gr. Voit laskea 3% helposti näin: 0,03 x 1000 = 30, tai 1,5% näin: 0, 015 x 1000 = 15.
Sokerisuolattu graavisiika vakuumissa (300 gr)
- Siisti ruodoton siikafilee tasapaksuksi palaksi.
- Punnitse filepala (tässä 300 gr).
- Laske suolan ja sokerin määrä. Tässä käytettiin 3,5% hienoa merisuolaa ja 1,5% sokeria eli 10,5 gr suolaa ja n. 5 gr sokeria.
- Kuivaa nahka- ja lihapuoli. Ripottele hieman suolaa myös nahkapuolelle.
- Sokeroi ja suolaa lihapuoli.
- Raasta noin puolet yhden pestyn limen kuoresta sokerin ja suolan päälle.
- Pyöräytä muutamia kierroksia tuoretta valko- tai mustapippuria myllystä.
- Lisää pari kolme tillinoksaa (oksina ne on helppo poistaa ennen leikkaamista).
- Vakumoi.
- Laita jääkaappiin 0-3 asteeseen vuorokaudeksi TAI
- Laita pakastimeen ja ota sulamaan, kunnes tarvitset. Sulata kaksi vuorokautta jääkaapissa 0-3 asteessa. Jos kyseessä oli villikala, niin Ruokavirasto suositteleekin pakastamista vähintään vuorokaudeksi, joten tällä tyylillä pakastus ja graavaus tulee yhdellä prosessilla.
Siikafileen kaltainen ohuempi kalapala graavautuu vakuumissa nopeasti ja tasaisesti jo vuorokaudessa, kun käytät hienoa merisuolaa. Karkea suola vaatii sulaakseen ja imeytyäkseen hieman enemmän aikaa, yleistäen noin päivän tai vuorokauden lisää verrattuna hienoon suolaan.
Raakakypsentää voi myös hapolla
Suomalaisille tutuin tapa raakakypsyttää kalaa on ehdottomasti suolalla, eli graavaamalla. Ohjeet onnistuneeseen graavaukseen ylläolevan lisäksi kannattaa lukea täältä. Moni ei kuitenkaan tiedä, että kalaa voi raakakypsyttää myös sitrushedelmien hapolla. Tällä tavalla kalaa raakakypsytetään useimmiten perulaista cevicheä varten. Kevyt ja maukas ceviche sopii loistavasti esimerkiksi grilliruokien alkupalaksi tai vain syötäväksi sellaisenaan.
Raakakypsytettävän kalan tulee aina olla ruodottomasta fileestä. Jos fileoi kalansa itse, ohjeet siihen löytää tästä. Cevicheä valmistaessa fileet leikataan vielä pienemmiksi, noin pikkurillin pään kokoisiksi kuutioiksi. Cevichen valmistuksessa pieneksi leikatut kuutiot sekoitetaan samaan astiaan mausteiden kanssa ja niiden päälle puristetaan tuoreen limen mehua. Jos haluaa vain raakakypsyttää kalan sellaisenaan, riittää siihen suola ja sitruunan tai limen mehu. Kun kala on leikattu pieniksi paloiksi, kypsyy se hetkessä, 15 minuuttia jääkaapissa yleensä riittää.
Kokeile myös italialaisten vastinetta, Crudo Di Pesceä. Ohje löytyy tästä.
- Lue Kalaruoka.fi:n uutiskirjeen tietosuojaseloste
- Muista osallistua myös Kalastajan Kanavan joulukalenteriin.
Onko sinulla jokin joulun kalaruokaresepti, joka ansaitsee tulla julkaistuksi? Lähetä meille reseptisi.
