Kalastajat ja kalan ystävät arvostavat tuoretta kalaa. Kala on herkkä elintarvike ja altis pilaantumiselle – ainakin jos sitä säilytetään väärin. Toisin kuin joskus kuulee puhuttavan, kala ei välttämättä ole parhaimmillaan valmistettavaksi pyydystyspäivänä tai seuraavanakaan. Lämpötilalla ja oikealla käsittelyllä kala säilyy syöntikuntoisena yli viikonkin.
Toimittaja: Anssi Leppänen
Oikea säilytys ratkaisee paljon kalan säilyvyydessä, mutta myös muuhun käsittelyyn on syytä kiinnittää huomiota. Viime vuoden lopulla Yle uutisoi kalatiskeissä olevan myynnissä vanhaa kalaa. Jutussa muun muassa ihmeteltiin noin puolentoista viikon myyntiajoilla olleita tuoreita kaloja (joiksi osoittautuivat lähinnä kasvatetut lohikalat). Käytännössä pitkille myyntiajoille löytyy kuitenkin peruste, kun säilytys tehdään oikein. Kalastajat, kaupat ja kalatukut toimivat säilytyksestä annettujen ohjeiden mukaan. Kaikilla heillä on tarkoin dokumentoidut toimintatavat. Tämä parantaa ja pidentää kalan säilyvyyttä esimerkiksi kotitarvekalastajan kalastamaan kalaan verrattuna.
Kokki ja Kalaruoka.fi-sivuston päätoimittaja Roy Norro luki Ylen selvityksen taulukoista vedettyä johtopäätöstä ja Ylen otsikointia hämmentyneenä: “Valtaosa kalatistiskeistä oli hyvässä tikissä Ylen testissä. Hämmentävää otsikoida iltapäivälehtien klikkityyliin, tai annetaan ymmärtää, että kalatiskit olisivat täynnä vanhaa kalaa.” Kommentillaan Norro viittaa siihen, että jutussa esitellyssä taulukossa yli viikon vanhaa kalaa oli ollut myynnissä vain yksittäisissä kalatiskeissä.
”Kun tutkin tuota taulukkoa, niin kyllä valtaosa eli kaksi kolmasosaa kalatiskien tarjonnasta pyörii varsin nopealla aikataululla, myydään tuoreena ja hyvässä alle viikon käyttöikkunassa – ja tästä suuri osa oli muuten suomalaista villikalaa. Mainittakoon nyt vielä, että se harhaluulo, että kala olisi jotenkin pakko saada syödyksi tai olisi tuoretta vain kahden päivän sisällä nostosta perustuu aikoihin, jolloin kylmäketjut olivat ehkä mitä sattuu ja hygieniastakin tiedettiin vähemmän. Lisäksi monen kalan rakenteellisesti paras käyttöhetkihän on vasta kuolonkankeuden laukeamisen jälkeen siinä 2-4 päivän tienoolla, riippuen siitä kuinka kylmässä se on säilytetty.” Roy Norro
Jokaisen kalaerän osalta myyntiaikoja ei kaupan toki tarvitse määrittää erikseen, eikä jokaisesta kalasta tehdä mikrobiologista tutkimusta. Tällöin tuoreen, pakkaamattoman kalan kohdalla käytetään yleisesti käytössä olevia säilyvyysaikoja eli parasta tietämystä mitä asiasta on.
Apua kalan säilyvyyden arviointiin antaa muun muassa VTT:n laatima Kalateollisuuden hygienia- ja pakkausopas. Kylmäketjun on oltava tietenkin aukoton ja jäissä ei kannata säästellä. Jäät ovat paras tapa jatkaa kalan säilyvyyttä, säilytettiin se kokonaisena tai fileinä. Jäät ovat hyvä apu säilytyksessä kahdella tavalla. Niillä saa nopeasti laskettua kalan lämpötilan lähelle nollaa. Toisaalta jäihin upotettu kala myös pysyy optimissa säilytyslämpötilassa.
Ihanteellinen lämpötila kalan kuin kalan säilytykselle on nollasta kahteen asetta astetta. Nollassa asteessa oikealla tavalla säilytetty kala säilyy VTT:n mukaan käyttökelpoisena kahdesta kolmeen kertaan pidempään kuin viiden asteen lämpötilassa säilytetty. Roy Norro havainnollistaa lämpötilan vaikutuksen: “Jäissä pidetty kala säilyy käyttökelpoisena ehkä 5-10 päivää, 2-4 asteen erittäin kylmässäkin jääkaappilämpötilassa säilyvyys on enää 4-7 päivää, 4-6 asteessa korkeintaan neljä päivää ja 6-8 asteen säilytyslämpötilassa säilyvyysaika romahtaa päivään tai kahteen.”
Viisi astetta on suhteellisen lähellä monen kodin jääkaappilämpötilaa. Eli kotijääkapissa kalalle on turha haaveilla viikon säilytystä tuoreelle kalalle, mutta jäissä kaupan kylmävarastossa viikon säilytetty kala on samaan aikaan vielä täysin käyttökuntoinen.
”Mikä se on se tuoreuden määritelmä? Käyttökelpoisuus vai jokin tietty kellonlyömä? Joka tapauksessa kriittisin hetki ja paikka kalan säilyvyyden ja laadun kannalta on useimmiten vasta kauppakassi ja liian lämmin kotijääkaappi, eikä se kalatiski – tosin en kyllä missään tapauksessa ymmärrä liian vanhan kalan myynnissä pitämistä.” Roy Norro
Käyttötarkoituskin ratkaisee kalan valinnassa
Kalan säilyvyydestä puhuttaessa kannattaa muistaa myös kalan käyttötarkoitus. Graavikalaan ei kannata käyttää viimeistä myyntipäivää lähestyviä kaloja. Kalan kun pitäisi säilyä graavattunakin vielä useita päiviä. Kypsennettäviksi kaloiksi viimeistä käyttöpäivää lähestyvät kalat sen sijaan ovat vielä käyttökelpoisia.
Monen kalaruoalla herkuttelevan mielestä kalan kohdalla oleellisempaa olisi merkitä sen pyynti- tai nostopäivämäärä. Eli se päivä kun kala viimeksi on uinut. Toisin kuin voisi luulla, se ei kuitenkaan ole pakollista. Se nimenomaan mainitaan EU:n pakkausmerkintäasetuksessa vapaaehtoiseksi tiedoksi. Aika moni itseään kunnioittava kalatiski toki pyyntipäivän kertoo.
Myös Roy Norro mielellään katsoo pyyntipäivää kalaostoksilla. Samalla hän kuitenkin muistuttaa, ettei kala ole ainakaan rakenteellisesti parhaimmillaan syötäväksi heti pyynnin jälkeen. Ruoanlaiton kannalta oikein säilytetyn kalan laadullinen huippuhetki on 1,5 – 3 päivää pyynnistä. Tärkeää on, että kuolonkankeus on lauennut: “Kala on parhaimmillaan kun rigor mortis on lauennut. Eli entsyymit ovat tehneet tehtävänsä ja mureuttavat lihan. Liian tuore kala voi olla kypsennettynä kuivaa ja kumimaista. Talvikaudella tosi kylmistä vesistä pyydetyillä isommilla kaloilla voi jäissä säilytettynä olla kuolonkankeus kesken vielä kolmen tai neljänkin päivän kohdalla.”
Pelkkiä myynti- ja pyyntiaikoja ei kuitenkaan kannata aina tuijottaa. Omat aistit on syytä ottaa käyttöön. Nenä ja silmät ovat tärkeät havainnointivälineet kalan syömäkelpoisuutta arvioitaessa: “Kirkkaat silmät, kostea terve limapinta sekä kiinteä ja kimmoisa liha kertovat kaikki tuoreesta kalasta”, tiivistää Norro.
Käsittele kalaa hygieenisesti, kuten ammattikalastajat tekevät
Kotitarvekalastaja voi vaikuttaa saaliinsa säilyvyyteen muistamalla hygienian sen käsittelyssä. Tainnutus ja verestys saaliille kannattaa ja pitääkin tehdä heti. Verestys on säilyvyyden kannalta olennainen juttu. Nopea jäähdytys ja suolistus ovat seuraavat kriittisen vaiheet. “Periaatteessa suuri osa kalaa pilaavista bakteereista tulee sen pinnoilta – ja sitten suolistosta ja kiduksista. Eli kidukset ja suolet pois. Silloin on poistettu suurin osa niistä alueista, joissa bakteereita oli”, neuvoo Norro. Ehdottoman tärkeää on myös muistaa huuhtelu jääkylmällä, puhtaalla vedellä.
Hygieenisuus kannattaa muistaa myös kalaa fileoitaessa. Veistä ja käsittelyalustaa on hyvä pestä tai vaihtaa jokaisen vaiheen jälkeen. Jokaiseen vaiheeseen pitäisi lähteä puhtain välinein: “Älä pyörittele kalafileitä enää esimerkiksi samalla likaisella laudalla, jossa on pyöreä kala perattu”, tiivistää Roy Norro ohjeensa.
Pakkausmerkinnät on löydyttävä
Se mitä tietoja kalasta on vahittäiskaupassa myydessä kerrottava, on määritelty EU:n asetuksessa. Asetuksen mukaan kuluttajalle myytävän tuoreen kalan merkinnöistä pakollisia ovat kauppanimi ja tieteellinen nimi, tuotantomenetelmä, pyyntialue ja pyydystyyppi. Jos tuote on pakastettu, pitää sekin ilmoittaa. Merkintämääräykset koskevat sekä pakattua että pakkaamatonta kalaa.
Kalan merkintöjen lisäksi kaupan ja koko tuotantoketjun on omavalvonnalla varmistettava kalan myyntikelpoisuus. Omavalvontasuunnitelmassa määritellään toimintatavat, joilla vaatimusten täyttymistä seurataan. Suunnitelman avulla seurataan ja raportoidaan prosessin jokaista vaihetta.
