Toimittaja Roy Norro
Lahden koululaiset saivat suomalaisen ruoan päivänä eli torstaina 4.9. poikkeuksellisen aterian, kun kouluruokalistoille tuotiin Vesijärven ja Kymijärven hoitokalastussaaliista valmistettuja kalapihvejä. Kokeilun tavoitteena on lisätä kalaruoan osuutta kouluruokailussa ja samalla parantaa paikallisten vesistöjen tilaa. Jatkossa järvikalapihveistä on tarkoitus tehdä pysyvä osa Lahden koulujen ruokalistaa. Haastattelimme Lahden koulujen ja päiväkotien ruokailusta vastaavan Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy:n tuotekehityspäällikkö Jukka Turtaa.
Hoitokalastus on jo pidempään ollut tärkeä keino Vesijärven ja Kymijärven tilan parantamisessa. Poistamalla särkikaloja järvistä, niiden ravinnepitoisuus vähenee, mikä hidastaa rehevöitymistä – ja parantunut vedenlaatu taas voi kannustaa ihmisiä niin kalastamaan, uimaan ja kuin muutenkin virkistymään vesistöjen äärellä. Hoitokalastussaaliiden hyödyntäminen elintarvikkeiksi ihmisille ei ole aikaisemmin ollut mitenkään itsestäänselvää, sillä sekalaisen kalasaaliin hyödyntäminen vaatii niin tehokasta lajittelua kuin katkeamattoman kylmäketjunkin sekä logistiikkaa ja infrastruktuuria.
Lahden kouluissa ja päiväkodeissa ruokitaan noin 15 000 lasta päivittäin, ja keskimäärin ateriapalveluilla on käytettävissään noin euro yhden aterian raaka-aineisiin. Tämän sovittaminen yhteen yleisten ravitsemussuositusten kanssa vaatii paljon työtä. Lahden kouluruoasta vastaavan Päijät-Hämeen ateriapalvelut Oy:n tuotekehityspäällikkö Jukka Turtan mukaan kalapihvien tarjoaminen lisää kalaruoan tarjontaa yleisellä tasolla ja voi ajan myötä vähentää lihan kulutusta. Vaikka särkikalan hyödyntäminen ruoaksi on Suomessa vielä suhteellisen pientä verrattuna ulkomaisen kalan käyttöön, se on silti paikoitellen yleistymässä. Esimerkiksi Helsingissä ja Turussakin särkikalaa on tarjottu kouluruokana joko järvikala- tai itämerihenkisinä pihveinä. Kotimaisen särjen ja muiden särkikalojen jalostus on kuitenkin edelleen verraten kallista, mikä tekee siitä julkisessa ruokailussa vaikeammin valittavan kilpailijan halvalle tuontikalalle, kuten esim. seitille.
Hoitokalastussaaliit hyödynnetty aiemminkin
Hoitokalastussaaliin hyödyntäminen on Lahdessa jo muuten tuttua, sillä saalista on jaettu aiemmin ilmaiseksi tai jalostettu ja käytetty hyödyksi muun muassa hoivakodeissa. Kouluruokana sen käyttö on kuitenkin ollut vähäisessä roolissa, ellei kokonaan uutta. Toimivan, kouluruokailuun soveltuvan ja lapsillekin maistuvan kalatuotteen kehittämiseen onkin panostettu yhdessä pihvit konkreettisesti valmistavan jalostajan kanssa, sillä tuotekehitysvaiheen pihvejä on maistatettu koululaisilla ja kerätty palautteita niin lapsilta itseltään kuin koulujen keittäjiltä – eli sieltä, missä menekki näkyy niin lautasilla kuin linjastollakin, kertoi tuotekehityspäällikkö Jukka Turta, kun kysyimme, miten teemapäivän kalapihvi on otettu vastaan ja miten sitä on kehitetty juuri heille.
Tärkeänä askeleena teknisessä prosessissa on ollut Niemen satamaan rakennettu lajittelurakennus, joka mahdollistaa Vesijärven kalojen käsittelyn ilman kylmäketjun katkeamista. Suurimpia haasteita särkikalan käytössä yleensäkin on ollut logistiikka ja se, että tuore saalis on saatava hyvin nopeasti jalostajille. Lisäksi parhaat pyyntiajat, jolloin myös kalan maku ja laatu ovat parhaimmillaan, ovat lyhyitä ja ajoittuvat kylmän veden kausiin: kevään kutuaikaan ja loppusyksyn parveutumisaikoihin. Tämä tarkoittaa sitä, että kalaa ei kannata pyytää tai sitä ei saada tasaisesti läpi vuoden, vaan lähinnä muutamissa purskeissa.
Lahdessakin on ymmärretty, että läheltä tuleva kalaruoka on paitsi terveellistä, mutta myös vaikuttavaa: samalla tuetaan vesistöjen tilaa. Lahden esimerkki osoittaa, kuinka paikallisella tasolla voidaan edistää sekä ihmisten terveyttä että ympäristön hyvinvointia samanaikaisesti. Lahdessa järvikalan käytön lisääminen liittyykin kansainväliseen ohjelmaan, jossa edistetään planetaarista terveyttä. Planetaarinen terveys tarkoittaa, että ihmisen ja luonnon hyvinvointi riippuvat toisistaan.
”Suomalainen työ, kotimaisen kalan käyttö ja vesienhoitotyö on tärkeää ja kouluruokailussa ollaan paljon vartijoina – kotien lisäksi ruokakulttuuria opitaan myös kouluissa ja päiväkodeissa”, toteaa Jukka Turta haastattelun lopuksi.
Lue lisää:
Kotimainen kala kiinnostaa – nuoret kaipaavat maukkaampaa
Järvikalan lajittelutila Lahden Niemen satamaan
