5. luukussa saat keittiömestarin vinkit rennompaan joulun kalapöydän valmisteluun. Näillä vinkeillä säästät aikaa, rahaa ja varsinkin hermoja!
”Olen pikkulapsesta asti ollut mukana perheen joulupöydän ruokien laittamisessa. Koulupoikana olin isoäitini virallinen jouluapulainen ja toimenkuvaani kuului erityisesti lanttujen ja porkkanoiden pilkkominen sekä kypsinä niiden muussaus laatikoita varten – muistan, että näitä tehtiin öitä myöten, jotta kaikki ehdittäisiin valmiiksi. Mutta kaikki tehtiin yhdessä.” Roy Norro, keittiömestari
Jouluruokien valmistamisesta ei kannata ottaa stressiä. Mutta niin saattaa helposti käydä kokeneemmallekin, jos kaikki tekeminen jää viime tinkaan. Ja varsinkin, jos yrittää ja tekee liikaa. Vaikka isoäiti ehkä tekikin kaiken alusta alkaen itse, voi nykyään mainiosti käyttää esivalmisteltuja tuotteita, eikä niitä ikiaikaisia jouluruokia ole kaikkia pakko valmistaa – valitse omat ja hyväksi havaitut tai keksi uudet. Panosta mieluummin muutamaan suosikkiin ajatuksella vähemmän on enemmän.
Monet kalaruoat voi valmistaa jo (yllättävän) hyvissä ajoin tai tehdä pakkaseen odottamaan. On myös hyvä varata johonkin väliin hetki aikaa suunnitteluun.
5 vinkkiä
- Suunnittele hyvin
- Aloita ajoissa
- Keskity muutamaan hyvin valittuun kalaruokaan
- Osta kun saat edullisesti ja pakasta
- Esivalmistele etukäteen
+ Muista nauttia kokkailusta, lämmitä välillä glögit ja unohda kello (ylimääräinen, tärkein vinkki)
Suunnittele hyvin ja mieti, mikä kannattaa
Mieti mitä, miten, milloin ja kuinka monelle tai kenelle teet. Pohdi ateria kokonaisuutena ruokalajien kautta. Kannattaako ihan kaikki tarjoilla yhdellä aterialla? Mikä valmistuu uunissa, mikä kattilassa ja mikä pannulla? Mitä voi vain nostaa jääkaapista esille? Onko järkevää kasata jouluaaton illalliselle kaikki 14 ruokalajia? Jaksaako niitä edes maistaa kaikkia? Mitä jos illallisella keskityttäisiinkin vain lämpimiin ruokiin – yhdellä helpolla alkupalalla.
Meillä on jaettu joulun perinteisiä ja uusia herkkuja useammalle aterialle jo pitkään. Aaton illallisella simppeli kala-alkupala, jonka voi vain leikata tai nostaa esille tai jos pääruoka tulee uunissa, niin on aikaa naputella fressi kala-alkupala. Pääroolissa kuitenkin lämmin ruoka. Ja ehkä jälkiruoka. Joulupäivän lounaalla kylmä kalapöytä, jossa useampaa sorttia. Illallisella, jos kukaan enää jaksaa, voi yhdistellä kaikkea. Ota rennosti ja panosta yhdessäoloon ja laatuun.
Jos lämmin pääruoka tulee uunissa, niin silloin on aikaa tehdä kala-alkupala sitä odotellessa. Kokeile vaikka näitä: Haukitartar tai Siikaceviche
Kalan raakakypsytys hapolla: Kalan raakakypsyttäminen hapolla
Aloita ajoissa
Toiset kalaruoat tehdään puoli tuntia ennen tarjoilua, toiset voi tehdä vaikka viisi päivää aiemmin. Ja esimerkiksi graavikalat voi suolata ja maustaa vakuumiin ja pakastaa vaikka kuukausi etukäteen. Ne raakakypsyvät sitten sen pari päivää samalla, kun otat ne jääkaappiin sulamaan.
Kalojen suolaus- ja etikkaliemiä voi tehdä jääkaappiin odottamaan viikkoja etukäteen. Otat vain käyttöön, kun tarvitaan. Ja toisaalta, etikka- ja mausteliemiin liemiin tehdyt kalat, vaikkapa silakat, säilyvät hyvin. Joten miksei niitä tekisi jo hyvissä ajoin?
Jos tiedät tekeväsi jouluksi vaikkapa siika-, ahven- tai haukicevicheä, niin käsittele ne heti pyynnin jälkeen syksyn aikana ruodottomiksi kuutioiksi ja pakasta vakumoituna. Moni luonnonkala suositellaan joka tapauksessa pakastettavaksi, jos kyseeseen tulee raakakypsennys, joten miksi et tekisi suoraan hieman cevichekuutioita pakkaseen?
Reseptejä, joita voi tehdä hyvissä ajoin maustumaan: Suussa sulavat fenkolisilakat, Perinteinen suutarinlohi tai Jääkellarin kirjolohi
Keskity muutamaan hyvin valittuun kalaruokaan
Ei kannata tehdä 8 eri kalaruokaa – paitsi jos haluat. Mieti, mitkä ovat olleet joulupöydän hittejä, mitkä huteja. Tee pari varmaa klassikkoa hyvin ja kokeile yhtä (tai kahta) uutta juttua. Joku niistä voi olla se tuleva klassikko. Graavikalaa voi helposti tehdä samalla vaivalla kahta eri makua. Itse teen aina kaksi – yhden takuuvarman ja toisen uudenlaisen kokeilun.
Tee esimerkiksi yksi hyvä silli- tai silakkaruoka, yksi (2) graavikala ja yksi savukala – kylmä- tai lämminsavu. Tai joku ceviche tai tartar, joka valmistuu suoraan lautaselle. Tai jokin levite tai tahna! Toisaalta mätiäkin olisi hyvä olla kalapöydässä saaristolaislimpusta puhumattakaan. No, kohtahan niitä on se kahdeksan lajia. Siis jaa valmistamista ja tarjoilua eri päiville.
Lämpimälle ruoalle riittää yksi alkupala, useampi varastaa roolin pääruoalta. Kolme neljä laatua erilaisia kaloja lisukkeineen taas on jo oma ateriansa. Jos taas listallasi on esimerkiksi sekä lämmin- että kylmäsavukalaa, niin pohdi niiden tarjoamista eri aterioiden alkupalana. Yhdessä ne vievät kirkkainta hohdetta toisiltaan – ellei juurikin niiden vertailu ole asian ydin.
Pari klassikkoa: Limegraavattu kirjolohi, Piparjuurisilakat
Kokeile, jos et jostain syystä vielä ole: Ahven-ceviche, Villikaviaari, Kylmäsavuhauki
”Isääni autoin pikkupoikana joulukalan graavaamisessa, Joskus se oli kirjolohi tai lohi, joskus itse pyydetty taimen. Mummo kuitenkin suolasi varsinkin haukensa itse, sitä ei saanut kukaan muu tehdä. Ehkä siksi, ettei kukaan muu olisi käyttänyt niin paljon suolaa…” Roy Norro, keittiömestari
Osta kun saat edullisesti tai saat hyvin saalista ja pakasta
Moni varmasti hankkii edullisesti, jos vaan voi, joten kannattaa varautua joulun kalahankintoihin jo pitkin syksyä. Jos vastaan tulee hyviä tarjouksia tai erinomaisen laadukasta kalaa muuten vain, niin osta mahdollisimman tuoreena, käsittele tarvittavaan muotoon, vakumoi ja jemmaa pakkaseen. Samoin, mikäli syksyn aikana saat hyvää ruokakokoista saalista, niin uhraa muutama ajatus joulun kalaruoille jo silloin. Kiität itseäsi myöhemmin.
Jos tiedät, että kala on menossa pakkaseen, niin käsittele se mahdollisimman tuoreena. Pyyntituore, vakumoitu ja hyvin pakastettu kala on käytännössä tuoretta vastaavaa. Ja vakumointi pitää kalan laadukkaana pidempään. Viimeistä käyttöpäivää lähestyvää kalaa ei kannata enää pakastaa, edes vakuumissa.
Tee suunnitelma ja esivalmistele tarjoilut etukäteen
Tee ”misalista” eli esivalmistelusta muistilista. Siivuta, leikkaa, pilko, kelmuta, merkitse. Tee vadit ja tarjottimet valmiiksi. Ota esille tarjoiltaessa/tarvittaessa ja koristele. Esivalmistele niin pitkälle kuin mahdollista jo edellisenä päivänä (tai päivinä) tai ennen h-hetkeä. Ole organisoitu ja siisti, ylläpidä järjestys keittiössä ja tiskaa tiskit heti pois. Merkitse listaan, missä mennään. Yksinkertaistettuna näin toimitaan esim. ravintoloissa, joissa pitää saada mahdollisimman paljon aikaiseksi vähässä ajassa. Näin se on myös mahdollista ja sinulle jää aikaa hörppiä glögiä ja viettää aikaa läheistesi kanssa.
Muista nauttia kokkailusta ja tehkää yhdessä
Ruoanlaiton tärkein mauste on välittäminen – keskity siihen mitä teet ja tee se kunnolla. Jos et nauti kokkailusta ja vain huiskit menemään, sen maistaa (ainakin harjaantunut ammattilainen). Tehkää yhdessä lasten kanssa, jos mahdollista. Delegoi muille perheenjäsenille. Jos tiedät, ettei sinulla ole aikaa tehdä kunnolla, niin osta valmista paikallisesta kalatiskistä tai kalastajalta. Tuunaa, jos haluat oman kädenjälkesi näkyviin. Kun istutte ruokapöytään, on yhdessäolo lopulta tärkeintä.
Hyvää joulua kaikille ruoanlaittajille,
Roy
P.S. Muista osallistua myös Kalastajan Kanavan joulukalenteriin.
