Joulu on monille ruuan ystäville tärkeä juhla – niin myös kalaruuan ystäville. Kun toisissa kodeissa kalaa on tarjolla viikoittain, toisissa kodeissa joulukalat saattavat olla vuoden ainoa kalaruoka. Tästä jutusta voit poimia Kalaruoka.fi:n peruskattauksen kalaisaan jouluun sekä vinkit kiirettömään ja turvalliseen kalajoulun valmisteluun. Lopussa on vielä listaus ohjeista, joista voi olla joulukalojen käsittelyyn ja valmistamiseen apua.
Kaloja valitessasi suosi kotimaista kirjolohta Norjan lohen sijaan. Sama koskee siikaa ja mikäli pohdit, käyttäisitkö maustekaloihin kotimaista silakkaa vai ulkolaista silliä, suosittelemme kallistumaan kotimaisen silakan puoleen. Maustekalareseptit sopivat kuitenkin molempiin.
Graavikala kruunaa pöydän
Useat meistä herkuttelevat jouluna graavisuolatulla kalalla. Perinnetietoiselle graavisuolattu kotimainen kirjolohi on loistava valinta. Toiset taas ovat sitä mieltä, ettei ole graavisiian voittanutta. Makuasioita – vai mitä! Kirjolohi onkin sesongissa juuri nyt ja kotimaista siikaakin saa tähän vuodenaikaan sekä kasvatettuna, että luonnonvesistä pyydettynä. Myös graavattu hauki tai särki saattavat yllättää joulupöydän ruokailijat erinomaisuudellaan.
Graavikalan valmistamista ei tarvitse jättää jouluaaton aattoon. Loistava tapa valmistaa graavikala jouluksi on graavata kalafilee pakastimeen. Graavaa kalasi itse tai pyydä kalatiskin myyjää graavaamaan kala puolestasi. Tämän jälkeen laita se viipymättä pakastimeen. Ota graavattu filee sulamaan jääkaappiin noin vuorokausi ennen käyttöä. Tällöin kala graavaantuu sulaessaan. Siivuta ennen tarjoilua. Cevichen ystävien kannattaa myös hankkia raaka-aine etukäteen. Pakasta tuore filee ja ota se sulamaan jääkaappiin vuorokausi ennen valmistusta. Muista, että raakakypsennettäessä kaikki villikalat pitää pakastaa loisriskin takia (-18 astetta ja 4 vrk), kasvatettuja kaloja ei sen sijaan tarvitse.
Mädit voi hankkia etukäteen
Joulun aikaan parhaiten saatavilla on kirjolohen, siian ja muikun mätiä. Kirjolohen mäti on joulun aikaan sesongissa ja lähestulkoon ainoa mäti, jota saa tuoreena. Mädin säilyvyys on kuitenkin huono. Tuoreen mädin ostaminen kannattaakin jättää aivan viime hetkille esimerkiksi jouluaaton aattoon. Jos kuitenkin haluaa välttää kiireen, kannattaa mädit ostaa valmiiksi pakastettuna vaikka jo viikkoja ennen joulua. Nykyaikaiset pakastusprosessit eivät tee hallaa mädeille. Tärkeintä on muistaa riittävän rauhallinen sulatus matalassa lämpötilassa.
Kaupat tarjoavat nykyään näppärän kokoisia pakastettuja mätipurkkeja noin 100 gramman pakkauksista ylöspäin. Mätiä kannattaakin varata mielummin useampi pieni purkki kuin yksi iso purkki. Näin jokaista ruokailukertaa kohden voi sulattaa aina vain tarvitsemansa määrän mätiä. Mäti kannattaa ottaa sulamaan pakastimesta jääkaappiin vuorokausi ennen käyttöä. Sulatettu mätiä kannattaa syödä vain päivän tai pari. Kokeile rohkeasti joulupöydässä erikoisempiakin mätejä saatavuuden mukaan. Esimerkiksi kylmäsavustettu hauen mäti tai simpun mäti koko värikirjossaan tyydyttävät vaativankin mätikulinaristin.
Sillikaupoille hyvissä ajoin
Sillit ja silakat ovat kiinteä osa suomalaista joulupöytää. Moni jättää niiden ostamisen ja valmistamisen joulunaluspäiville aivan syyttä suotta. Kauppojen hyllyiltä löytyvät silakka- ja sillipurkit säilyvät jääkaapissa kuukausia. Kalatiskeiltä irtotavarana tai purkitettuna ostettavat tuotteet voi ostaa hyvinkin viikko ennen joulua. Varmista kuitenkin myyjältä, että tavara tiskissä on uutta ja tuoretta. Moni meistä tykkää valmistaa suutarinlohet ja lasimestarin sillit itse. Nekin kannattaa valmistaa ihan jo maustumisenkin takia noin viikko ennen joulua. On myös hyvä muistaa, että silakkafileet voivat olla kortilla jouluviikolla. Siinäkin mielessä – ajoissa liikkeelle.
Tuoreet kalat ostetaan lähellä joulua
Kaikesta huolimatta useat meistä haluavat saada kalat pöytään pakastamattomana. Tällöin suosittelemme ajoittamaan ostokset lähemmäksi joulua. Savukalankin voisi pakastaa, mutta se ei ole välttämättä paras ratkaisu makunautinnon kannalta. Sekä lämmin- että kylmäsavukalat voikin ostaa tuoreena jo muutama päivä ennen joulua – pakatut tuotteet vielä aikaisemmin. Tuorekalat, tuore mäti sekä graavikalasiivut kannattaa ostaa viimeisinä päivinä.
Kalaruoka.fi:n toimituksen vuosien kokemus kalakaupasta suosittelee panostamaan ajoitukseen. Mikäli mahdollista, tee joulukaloista ennakkotilaus kauppaasi. Vältä osto- ja noutopäivänä jouluaaton aattoa eli 23. päivää. Jos ostoksille on pakko mennä silloin, mene mieluiten ilta-aikaan. 22. päivänä (varsinkin illalla) ja jouluaattoaamuna kaupoissa on huomattavasti rauhallisempaa. Myös viikonpäivillä on väliä, jos viikonloppu on juuri ennen joulua, ajoita tilauksesi perjantaille, jos aatto on tiistaina, kannattaa tuorekalat hakea vasta maanantaina.
Valmistaisinko kalat kuitenkin itse?
Miksi ei! Kalaruoka.fi suosittelee kokeilemaan ainakin yhtä uutta joulukalareseptiä. Voit ostaa osan kaloista valmiina ja valmistaa osan tarjottavista itse. Itse tekemällä säästö on merkittävä. Kokonainen kirjolohi maksaa kilohinnaltaan keskiarvolta 12-14 euroa/kg, kun taas savukalat reippaasti yli 20 euroa kilolta.
Kokonaisen kirjolohen voi fileoida kotona. Toisen fileen voi laittaa graaviin (linkki Youtubeen) ja toisen vaikka savustaa itse. Talvikeleillä oikeilla välineillä onnistuu jopa kylmäsavustaminen. Perinteistä kokonaista rasvasilliä saa vielä ruokakaupoista, mutta myös naturel sillifileestä saa loihdittua omia silliherkkuja. Joku onnekas voi saadaa napattua vielä mätisiian, jolloin pääsee käsittelemään ja valmistamaan omat mäditkin. Hauki on myös varsin erinomainen ja varsin edullinen joulun kala. Perinteinen jouluhauki (linkki ulos) on toki yksi ruoka, mutta ehkä nykypäivän makuun istuu paremmin kylmäsavuhauki, haukihyve tai haukitartar.
Monilla meistä on omia joulupöydän bravuureja, mutta muistetaan kohtuus valmisteluissa. Kaikkea ei tarvitse tehdä itse tai yksin. Nautitaan joulusta ja joulun tunnelmasta rentoutunein kehoin ja mielin kukin tavallamme.
Tässä apua joulukalojen tekemiseen:
- Kalan ostajan opas
- Kuinka mitoitan kalan määrän syöjiä kohti?
- Kalan säilyttäminen ja säilyvyys
- Kalan käsittely: fileointi, mädinkäsittely,
- Kalan valmistus: Kylmäsavustus, lämminsavustus, graavaus, ceviche, kalan marinointi (maustesilakat, jne.)
- Joulu, kalaruuan sesonki
Mukavaa joulun odotusta kaikille!
